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Wochenlang haltbar Das steckt hinter den Industrie-Sandwichs aus dem Kühlregal

Dank cleverer Tricks der Lebensmittelindustrie ist so ein Sandwich wochenlang haltbar
Dank cleverer Tricks der Lebensmittelindustrie ist so ein Sandwich wochenlang haltbar
© Klimenko Oksana Creative #: 1284058043 / Getty Images
In den Kühlregalen von Supermärkten und Tankstellen bekommt man fertig belegte Sandwiches. Aber wirklich frisch sind sie gar nicht. Wie schafft die Industrie es, dass die Brote wochenlang haltbar sind? Ein Blick hinter die Kulissen der Snack-Industrie.

Frisch belegte Brote sind lecker - und haben doch ein Problem: Sie bleiben leider nicht lange frisch. Ob nun Toast oder Brot: Am Ende ist die Scheibe feucht, der Belag matschig. Aber die Industrie hat es geschafft, belegte Toast-Sandwichs in Kioske, Tankstellen und in Supermarktregale zu bringen, die eine Woche oder länger frisch bleiben sollen. Wie kann das gehen?

Lebensmittelexperte Sebastian Lege macht für das "ZDF" den Test und schaut sich die Wunder-Brote aus dem Kühlregal genauer an. Dafür öffnet er eines der Test-Sandwich-Verpackungen. "Riecht säuerlich", so sein erster Eindruck. Und tatsächlich, der Käse zersetzt bereits das Toastbrot. Wirklich lecker sieht das nicht mehr aus. Allerdings: Auch nach Tagen in der Plastikverpackung ist das Sandwich immer noch genießbar. Clevere Entwicklungsarbeit der Industrie macht es möglich. 

Gepresstes Fleisch in Toastform

Auffällig: Auf dem Sandwich finden sich ziemlich viele Essig-Gurken. Aus gutem Grund, so lege. Denn: "Mikroorganismen mögen keine Säure", so der Experte. "Säureprodukte haben eine unendliche Haltbarkeit." In diesem Fall haben die Gürkchen eine konservierende Wirkung.

Um sämtliche Tricks der Industrie aufzudecken, will der Experte ein Hähnchenbrust-Sandwich nachbauen. Doch das Fleisch ist teuer und unförmig. Also soll es in eine Art Formfleisch-Schinken verwandelt werden. Dafür kippt der Experte Hühnerbrust Salz, Phosphat, Eis und etwas Wasser in eine Maschine, die quasi wie eine Waschmaschine mit Unterdruck funktioniert. Dadurch sickert mehr Wasser und das Phosphat ins Fleisch und macht es nicht nur schwerer, sondern auch weich und klebrig. Danach wird das Fleisch über Nacht gepresst, danach vakuumiert und gegart. Das Ergebnis: Perfektes Formfleisch, das exakt auf das Sandwich passt. 

Verbrauchern wird es schwer gemacht, solches Press- und Klebefleisch zu erkennen. Auf der Verpackung finden sich Beschreibungen wie "aus Putenbruststücken zusammengefügt". Dahinter verbirgt sich das industriell zusammengeklebte Fleisch. 

Der Trick mit dem Toast

Toastbrot ist eigentlich nicht sehr lange haltbar, das weiß auch Sebastian Lege. Er besucht einen Bäckermeister, der Toast nach traditionellem Rezept herstellt. Doch Lege will extralang-haltbaren Toast herstellen. Dafür benötigt er neben den klassischen Zutaten Mehl, Wasser, Hefe und Salz eine weitere Zutat: Natriumacetat. Dieses farblose, aber leicht saure Salz der Essigsäure senkt den ph-Wert in Speisen und macht sie so lange haltbar. Den Stoff findet man auch in fertigen Feinkostsalaten und Dressings und in fast allen Toasts aus dem Supermarkt.

Für seinen eigenen Industrie-Toast verwendet Lege statt richtiger Butter nur das Aroma und kippt dafür billiges Speiseöl in den Teig. Das Butteraroma hat dazu einen weiteren Vorteil: es kann nicht ranzig werden. Auch Hefe ist schon ein Ersatz, Sauerteig wäre viel zu aufwendig und teuer für das günstige Industrie-Brot.

Ein Industrie-Sandwich entsteht

Zum Ende baut sich Lege das Sandwich zusammen: Das trockene Pressfleisch, der industriell gefertigte Toast - und  natürlich eine Creme. Die sieht zwar meist aus wie Mayonnaise, hat aber nichts damit zu tun. Lege püriert Sojamilch mit dem Schneidstab und gießt langsam Öl dazu. Am Ende erhält er eine feste Creme, die sehr an Mayonnaise erinnert - aber eben auch nicht mehr. Da kein rohes Ei enthalten ist, ist die Creme wochenlang haltbar. 

Beim Belegen ist es wichtig, dass die Poren der Toastbrotscheibe komplett mit der Fettcreme verschlossen werden, denn "wir wollen eine Isolationsschicht schaffen", so Lege. Nur so verhindere man, dass etwas gammelt. Das fertig belegte Sandwich sei dann "mehrere Wochen" haltbar. 

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kg

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