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Rezepte zum Nachkochen: Warum Curry kein einzelnes Gewürz ist - und wie es am besten gelingt

Curry ist kein einzelnes Gewürz, sondern eine sorgsam zusammengestellte Mischung, typisch für die Küche des südindischen Kulturraums.

Nicht alle südasiatischen Gerichte sind scharf: Dieses Gemüsecurry bleibt ganz mild

Nicht alle südasiatischen Gerichte sind scharf: Dieses Gemüsecurry bleibt ganz mild

Mein Schulfreund C. hatte die gute Idee, die Ceylonesin A. zu heiraten und sein Leben – nach mehreren Jahren in zentralasiatischen Ländern – in Sri Lanka zu verbringen. Dort haben die beiden ein Haus in Kandy, der im Hochland gelegenen Stadt mit einem Tempel, in dem ein „Zahn des Buddha“ verwahrt und verehrt wird. Das Haus konnten wir vor zwei Jahren mal mieten und kamen so unter den Einfluss eines dort angestellten Faktotums namens Michael. Michael konnte kochen. Er kochte so gut, dass er meine Frau und mich binnen zwei Wochen so dick fütterte, dass wir die Folgen bis heute abarbeiten.

Nun ist es überhaupt nicht so, dass die südasiatische Küche sehr kalorienreich wäre. Aber Michael kochte einfach derart gern und viel und servierte mit überbordender Freude und unwiderstehlichem Blick mittags wie auch noch mal abends immer gleich derart viele Leckereien, dass wir unmöglich nur eine Portion von einem Gericht essen konnten.

Hinzu kam, dass die Begegnung mit Michael im Februar stattfand. Immer im Februar überkommt mich das Verlangen nach asiatischer Küche, besonders nach Currys. Von all der heimischen Winterkost mit ihren Rot-, Grün- und Rosenköhlern suche ich dann gern eine Abwechslung. Die sri-lankische Küche bietet viele.

Bei hereinbrechenden Februargefühlen schlage ich seit jener Reise immer gern bei Michael nach, von dem ich mir einige Rezepte habe geben lassen. Wir denken ja bei indisch-subkontinentaler Küche sofort an das Gewürz Curry. Dabei ist Curry bekanntlich gar kein Gewürz, sondern eine Zubereitung mit wechselnden Gewürzen.

Gleichwohl haben viele Köchinnen und Köche eine persönliche Würzmischung, die sie in größerer Menge zubereiten. Die Menge, die mir Michael herzustellen zeigte, wird eine ganze Weile reichen (unter der Voraussetzung, dass sie in einem luftdichten und lichtechten Behältnis verschlossen ist). Weil sie so langlebig ist, lohnt es sich, bei ihrer Bereitung mit Ruhe und Sorgfalt vorzugehen. Das Rösten von Gewürzen dauert lang und duftet stark. Achtsamkeitslehrer würden uns nun mit wattebauschigen Worten anhalten, den Duft des Röstvorgangs mit allen Sinnen als Himmelsgeschenk wahr- und anzunehmen. Sie haben recht.

Hier also Michaels Mischung

250 ml Koriandersaat, 125 ml Kreuzkümmelsaat, 1 EL Fenchelsaat, 1 TL Bockshornkleesamen, 1 Zimtstange ca. 5 cm, 1 TL Nelken, 1 TL Kardamomsaat (die aus der Hülle gelösten schwarzen Kerne), 2 EL trockene Curryblätter – außerdem 2 TL Chilipulver und 2 TL Reismehl.

Achtung: 2 TL Chili können die abendländische Schmerztoleranz übersteigen („scharf“ ist ja kein Geschmack, „scharf“ ist ein Gefühl); vielleicht empfiehlt es sich, zunächst mit 1 oder nur 1/2 TL zu beginnen – nachgeschärft werden kann immer. Das Reismehl kann man zusetzen oder nicht. Sein Zweck ist, das Volumen der Mischung ein wenig zu strecken und die Flüssigkeit der Sauce sämig zu machen.

Nun aber: In einer trockenen Stahlpfanne und über geringer Hitze nacheinander, separat und geduldig Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel und Bockshornklee zu dunkelbrauner Farbe rösten, ohne bitte die Einzelmengen anbrennen zu lassen. (Sie werden getrennt geröstet, weil sie auf Hitze verschieden schnell reagieren, was eine gemeinsame Behandlung verbietet.) Alle Gewürze zusammen mörsern oder in einem Blitzhacker pulverisieren (Chili und Reismehl getrennt zusetzen).

Muss es denn immer so würzig sein?

Nacheinander und über geringer Hitze werden die einzelnen Gewürze in einer Stahlpfanne geröstet

Nacheinander und über geringer Hitze werden die einzelnen Gewürze in einer Stahlpfanne geröstet

Es ist beileibe nicht so, dass die südasiatischen Speisen allesamt immer scharf wären – auch in Sri Lanka ist das nicht so. Beispielhaft für die Milde vieler Gerichte steht hier ein einfaches Gemüsecurry, für das noch nicht einmal die Grundregel gilt, wonach die Gewürze zunächst in Fett anzurösten sind, bevor die Hauptzutat aus Fleisch, Fisch oder Gemüse dazukommt.

Benötigt werden 750 ml Kokosmilch (dünn), 1 Zwiebel in feinen Streifen, 2 grüne Chilischoten, längs aufgeschnitten und entkernt, gehackt, 1/2 TL Kurkuma (Pulver), 2 Knoblauchzehen in feinen Scheiben, 1/2 TL Ingwerwurzel, frisch gerieben, 1 Zimtstange, kleinfingerlang, 4 Pandanus-Blätter (so im Asia-Shop zu bekommen, sonst weglassen), 1 Stängel Zitronengras, 8 Curryblätter (getrocknet), 750 g (zusammen) Kürbis und Zucchini, geputzt und in Scheiben, Salz, 250 ml dicke Kokosmilch.

Achtung: Indische/ceylonesische Rezepte verlangen oft dünne und dicke Kokosmilch, weil in den Tropen die Milch aus frisch geraspelten Nüssen verschieden dick gepresst werden kann. Wir können das nicht. Stattdessen nehmen wir 1 Liter Kokosmilch aus der Dose. Ich mache es so, dass ich nach dem Öffnen der Dose zunächst mit dem dünn ablaufenden milchigen Wasser arbeite und die festere Sahne erst am Ende zusetze.

Also: Alle Zutaten – mit Ausnahme der letzten drei – in einen großen Topf geben, aufkochen und offen für 10 Minuten köcheln. Die Gemüse garen verschieden schnell, das ist (je nach der verwendeten Kürbissorte) zeitlich schlecht einzugrenzen. Mit den Kürbis-Stücken beginnen und nach einigen Minuten die Zucchini zufügen, salzen und beide offen zu Ende garen.

Am Ende auch die dicke Kokosmilch einrühren, das Gericht weitere 5 Minuten offen garen und dann mit Reis und Chutney anrichten. Dazu Schälchen reichen mit gesalzenen Erdnüssen, Ananas und Banane in Stücken sowie trockenen Kokosraspeln (zum Bestreuen des Currys).

Für Hühnchen- oder Fleisch-Currys dagegen gilt die Grundregel: 1–2 EL Butterfett zerlassen und 1 gehackte Zwiebel und 1 Knoblauchzehe darin glasig braten, 1–2 EL Currypulver zugeben, 3 Minuten mitrösten, dann das Fleisch zufügen, 5 Minuten allseitig braten, mit Brühe und Kokosmilch aufgießen, salzen, nach Belieben gehackte frische Chilischote zufügen und das Fleisch zu Ende garen.

Beim Mahlen von Gewürzen bevorzuge ich den großen Mörser. Er macht keinen Krach, und ich kann den Prozess besser steuern als im Blitzhacker. Eventuelle Restmengen gebe ich in ein Schraubglas und verwende sie ein paar Tage später. 

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