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Rezepte zum Nachkochen: Fisch ist Ihnen zu langweilig? Nicht mit diesen sechs Saucen

So schnell der Fisch gebraten ist, so langweilt er auch. Es sei denn, es gibt Saucen. Hier kommen Ideen im halben Dutzend.

Kross auf der Haut gebraten wird der Dorsch zu Kartoffeln, Salat und Speckstippe serviert

Kross auf der Haut gebraten wird der Dorsch zu Kartoffeln, Salat und Speckstippe serviert

Kochen ist viel Handwerk und ein wenig Kunst. Das Handwerk besteht schlicht darin, ein Lebensmittel durch Garen bekömmlich zu machen und zugleich auf die Höhe seiner Möglichkeiten zu heben – zumindest darf es nicht ruiniert werden. Einer Hühnerbrust beispielsweise, einem Stück Fisch oder einem Haufen Gulasch gilt es zu einer schönen Farbe zu verhelfen und sie dabei saftig und zart zu halten. Beim Handwerk geht es vornehmlich um Fragen der Technik – um Temperatur, Garzeit, Feuchtigkeit und so weiter.

Die Kunst liegt darin, das für sich allein und pur oft wenig liebreizende Lebensmittel so zu würzen, zieren und zu präsentieren, dass es unwiderstehlich wird. Es geht um seine geschmackliche Einkleidung. Wie grundlegend das Verlangen nach kunstreicher Würze ist, erkennen wir daran, dass die frühen Seefahrer auf der Suche nach den Gewürzinseln waren – nicht nach Gold. Es war die Suche nach der Malabarküste, nach Ceylon, Ternate und Banda, die die Welt erschlossen hat. Der Wunsch nach mehr Freude auf dem Teller.

Beim häuslichen Kochen liegen Elend und Glanz so eng beieinander wie etwa beim Thema Kleidung. Natürlich ist nicht jeder Tag der Tag fürs kleine Schwarze, aber wer stets nur anzieht, was ihm als Erstes aus dem Schrank entgegenfällt, läuft wahrscheinlich wie ein Hanswurst rum. Ein wenig Hirnschmalz kann nicht schaden, um auf der Höhe seiner Möglichkeiten zu erscheinen, appetitlich also und zum Anbeißen. Dasselbe gilt fürs Kochen.

Was der Dorsch am Ende will

Nehmen wir das an und für sich recht unspektakuläre Dorschfilet. Klar gibt es Qualitätsunterschiede, je nachdem, wo, wann und wie der Fisch gefangen wurde, ob aus der warmen Ostsee oder, dann unter dem Namen Kabeljau, im kalten Nordatlantik, ob er groß und dick beim Fang war oder mickerig, ob er gequetscht gefischt oder einzeln geangelt wurde und so weiter. Am Ende bleibt der Fisch der Fisch, und gäbe es ihn jeden Tag ausschließlich schlicht gesalzen, er hinge uns bald zum Hals heraus. Wie können wir ihn aufbrezeln?

Vorweg das Handwerk: das Garen des Fisches, hier beschränkt aufs Braten in Pfanne und Ofen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 4 Dorschfilets à 200 g ringsum einölen und salzen. Eine ofenfeste beschichtete Pfanne (ungeeignete Pfannengriffe aus Kunststoff oder Holz mit Alufolie umhüllen) ca. 3 mm hoch mit Öl ausgießen und stark erhitzen. Den gesalzenen Fisch auf der Hautseite in die Pfanne legen und ca. 2 Minuten goldbraun braten. Den Fisch wenden und samt der Pfanne für knapp 5 Minuten in den Ofen schieben.

Der Fisch ist gar, wenn eine Nadel, für 5 Sekunden in den dicksten Teil des Fischfleisches eingeführt, hervorgezogen und an die Lippe gehalten, sich warm anfühlt.

Ein paar Saucen zu gebratenem Fisch

Nun zur Kunst der kleidsamen Würze. Es ist Sommer, und wir haben wenig Zeit, da schlage ich kurze Prozesse vor, zunächst eine Speckvinaigrette. Die muss fertig sein, bevor der Fisch in den Ofen geht.

1. In einer Sauteuse 4 EL Pflanzenöl mittelstark erhitzen, dann 40 g rote Zwiebel, 30 g rote Paprikaschote, 30 g Peperoni und 60 g Pancetta (oder durchwachsenen Räucherspeck) – sämtlich fein gewürfelt – in dem Öl braten, bis die Gemüsewürfelchen gar sind, dabei salzen. Den Ansatz abkühlen lassen und dann 3 EL Rotweinessig einrühren. Den Dorsch mit der Speckvinaigrette anrichten, dazu Dampfkartoffeln und Salat reichen. Das sollte für 4 Personen genügen.

2. Zum gebratenen Fisch passt auch diese kalte Sauce für 4 Personen: 1 rote Paprikaschote putzen, das Fruchtfleisch waschen, trockentupfen und mit 1 EL Mango-Chutney, 1 EL Tomatenketchup, 200 ml Crème fraîche oder saurer Sahne und 1 EL Curry in der Küchenmaschine zu einer glatten Creme mixen. Salzen nach Geschmack.

3. Ebenfalls zum gebratenen/gegrillten Fisch passt die klassische Sauce Tartare: 200 ml Crème fraîche oder saure Sahne, 1–2 Bund Schnittlauchröllchen, grob geschnitten, 2 Gewürzgurken, mittelgroß, 5 kleine Schalotten, gepellt, 100 ml Sahne und 1 EL milden Senf in den Mixaufsatz der Küchenmaschine geben und den Terminatorhebel umlegen. Die Maschine verwandelt die Zutaten in kürzester Zeit in eine geschmeidige Creme für 6 Personen.

4. Eine weniger kräuterige, dafür eher würzige Version der Tartare ist die mit Kapern, bei der – ausreichend erneut für 6 Personen – 1 Gewürzgurke, 1 Schalotte, 1 EL mittelscharfer Senf, 1 TL Kapern, 150 ml saure Sahne und 150 ml Crème fraîche zusammen mit 1/2 TL Salz dem gleichen Ende zugeführt werden wie bei der Sauce zuvor.

5. Grüner wird das Bild durch frisches Chlorophyll, das in den Zellen frischen Spinats und frischer Kräuter eingeschlossen ist. Aus dieser Gefangenschaft erlöst es die Küchenmaschine in kürzester Zeit. 100 g frischer Blattspinat, grob durchgehackt, 1 EL Schnittlauch, in Röllchen, 2 EL Petersilie, grob gehackt, 1 EL milder Senf, 1 Knoblauchzehe, gepellt, 200 ml Crème fraîche oder saure Sahne, weißer Pfeffer oder Piment d’Espelette – hinein mit ihnen in den Mixaufsatz, freundlich Adieu sagen und per Knopfdruck ins Saucenparadies befördern; ausreichend für 4 Personen.

6. Die letzte Sauce macht etwas Schnippelarbeit: 225 g Sahnequark, 50 ml Crème fraîche und 1 EL scharfer Senf werden verrührt. 2 TL rote Peperoni, in feinen Würfeln, 6 EL Petersilie, Schnittlauch und Dill, gemeinsam und gemischt gehackt, 6 Sardellenfilets, in feineste Würfelchen geschnitten, sowie 1 kleine Gewürzgurke, in feinen Würfeln – diese unter den Quark heben, ihn nach Geschmack mit Essig und Olivenöl würzen und 1 Stunde ziehen lassen, auf dass sich der Geschmack der Würzzutaten dem Quark mitteile. Salzen, pfeffern und zum Bratfisch reichen; reicht für 4 Personen. Dazu schmeckt kühler Riesling.