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Forellen : Keine Angst vor Gräten – es gibt einen Trick

Wer eine Quelle für Forellen weiß, hat Glück! Nun muss er sich nur überwinden und die Fischlein auch braten.

Schlachtfrische Forellen sind perfekt. Keine Angst vor Gräten es gibt einen Trick.

Schlachtfrische Forellen sind perfekt. Keine Angst vor Gräten es gibt einen Trick.

Es gibt wohl keinen besser beleumundeten Fisch als die . Am Grunde eines Baches sehen wir sie in glitzernd klarem Wasser flitzen.

"In einem Bächlein helle, da schoss in froher Eil die launische Forelle vorüber wie ein Pfeil", heißt es bei Schubert.
Unsere Begeisterung ist aber nur gedanklich, denn für ihre Qualität essen wir sie zu selten. Auch ich bekenne mich in dieser Hinsicht schuldig. Obwohl ich an einem sauberen See lebe und bei einem der besten Fischhändler Deutschlands einkaufen darf – Forellen kommen bei mir nur selten auf den Tisch.
Klar liegt das an ihren , daran, dass frische Forellen meist im Ganzen auf den Tisch kommen und dann immer ein paar lange Gesichter bewirken, weil das Zerlegen des Tierchens Mühe macht.

Ja, wir sind faul geworden vor lauter Steak- und Burger-Fresserei und ängstlich noch dazu. Sobald wir das Wort Gräte auch nur denken, steht uns der Erstickungstod vor Augen. Bloß keine Gräten und auch keine Knöchelchen. Bloß kein Risiko.
Dabei gibt es die Vollkasko-Forelle, und die geht so: Man lässt sich beim Händler eines oder zwei der Fischlein schlachten und filetieren (pro Esser eines); gute Händler hältern sie in kühlen Becken, darum sind sie schlachtfrisch erhältlich. Haut und Mittelgräte sind nach dieser Aktion schon mal kein Thema mehr.

Zu Hause legen wir die Filets mit der gewesenen Hautseite aufs Arbeitsbrett und betrachten sie. Uns fällt auf: Aha, es gibt da eine Mittellinie, entlang derer sich das Fischfleisch in eine schmalere obere und eine breitere untere Abteilung teilt.
Fahren wir nun mit den Fingern über diese Linie sacht hin und her, dann fühlen wir etwas oberhalb einen etwa 10 cm langen Strang feiner Stehgräten. Vor dem Filetieren waren sie mit dem Rückgrat verbunden.

So fein und dünn sie sind, so leicht wir sie mit unseren Molaren malmen könnten, so fürchten wir sie doch und bekommen schon einen Würgreiz, sobald wir sie nur mit der Zunge erfühlen. Also raus mit ihnen.

Die Stehgräten des Lachses kann man mit der Grätenpinzette ziehen, weil der Lachs, bis er denn aus Norwegen oder Schottland/Irland zu uns kommt, in der Regel schon drei Tage auf dem toten Buckel hat. Bei der schlachtfrischen Forelle geht das nicht. Darum nehmen wir unser scharfes (!) Messer, fahren jeweils 1–2 mm beiderseits des Stehgrätenstrangs und separieren ihn. Dank unseres scharfen Messers ist das Sekundensache. Wir überprüfen pro forma noch den Teil, der im intakten Fisch die Bauchhöhle stabilisierte, auf eventuell verbliebenes Gegrät, finden keins und haben nun vier makellose längliche Forellenfilets vor uns. Die könnten wir jetzt braten. 

Fisch in Pfanne


Forelle auf ungarische Art

Das tun wir aber im Vollkaskoforellenfall nicht, sondern muten dem Fischfleisch einen weiteren Zubereitungsschritt zu, den man verurteilen könnte, schmeckte die Sache am Ende nicht so gut. Wir machen das Fleisch nämlich zum Bestandteil einer ungarischen Fischsuppe, der Halászlé (holaßle gesprochen).

Dazu brauchen wir 2 Zwiebeln, 2 rote Spitzpaprikaschoten, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, 1 EL süßes Paprikapulver, ½ TL scharfes Paprikapulver (oder etwas Pul Biber, die Chili-Flocken vom Türken), 1 Lorbeerblatt, 1 Schuss Rotweinessig, 3 EL Paprikamark (steht im Laden bei Tomatenmark und enthält auch etwas davon), 400 ml Fischfond (Glas), Zitronenabrieb, Zitronensaft und Pfeffer.

Zwiebel in feine Streifen, Knoblauch in feine Scheiben schneiden und beide in etwas Olivenöl dünsten. Die Paprikaschoten waschen, putzen, das Paprikafleisch in sehr feine Scheiben schneiden und dazugeben.

Die beiden Paprikapulver, Lorbeer, Weinessig und Paprikamark ebenfalls dazugeben, 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, dann mit dem Fischfond auffüllen und ein halbes Stündchen offen köcheln lassen, was bewirkt, dass Zwiebel und Paprika sich weitgehend auflösen.

Während dieses Geschmurgels schneiden wir unsere Forelle(n) in mundgerechte Stücke, beträufeln sie leicht mit Zitrone und salzen sie, so können diese beiden natürlichen Geschmacksverstärker schon ein wenig Arbeit leisten.

Wir dicken die Sauce nun etwas an, entweder mit etwas kalt angerührter Speisestärke oder mit 1–2 hineingeriebenen rohen Kartoffeln. Nun die Forellenstücke in die Sauce legen und ca. 5 Minuten schwach siedend gar ziehen lassen, dabei mit Zitronenabrieb aromatisieren. Den zu Dampfkartoffeln oder Reis servieren.

Einen Vorteil/Nachteil hat die Sache: Diese Zubereitung überdeckt den Eigengeschmack der Forelle. In Ungarn wird das Gericht besonders mit Karpfen oder Wels zubereitet, was dort Sinn hat, weil den gründelnden Genossen ein dominierender Übergeschmack gut ansteht. Die Forelle ist fast zu schade für die Behandlung, allerdings: Gerade für Einsteiger und leicht Fischophobe ist dies vielleicht ein Weg, den Zugang zu Süßwasserfisch zu finden.

Außerdem lässt sich durch Reduktion des paprizierenden Elements (etwa durch Einsatz von gehäutetem Tomatenfleisch statt Paprikamark) die Sauce mildern, denn dann hätte es der Fischgeschmack leichter.

Verdoppelten wir die Menge des Fischfonds, erhielten wir eine eher suppige Konsistenz, und das wäre dann auch die, die die Ungarn mit Halászlé verbinden.
Bleiben wir auf dem Balkan, und kombinieren wir die Paprikasauce mit der Mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Paprika oder Piment d'Espelette abschmecken.
3 ganze Forellen waschen, trocken tupfen, mit 3 EL Zitronensaft beträufeln, innen und außen salzen und von außen in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln und die Fische in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz von der ersten Seite 5, von der zweiten Seite 3 Minuten braten.

Die Forellen auf der Paprikasauce servieren, die restlichen Gemüse als Garnitur reichen –mit Petersilienkartoffeln servieren.

Das Mehl macht die Müllerin Natürlich ist es das Einfachste auf der Welt und das Naheliegendste dazu, eine frische Forelle einfach in Mehl zu wälzen und in Butter oder Butterfett nach Art der Müllerin zu braten, die Fischlein mit Zitrone und mehr zerlassener Butter beträufelt mit einem grünen Salat und anständigen Kartoffeln auf den Tisch zu bringen. Wie köstlich dies ist, hängt von der Frische der Zutaten ab.

Dies zu tun ist wie immer eine Frage der Überwindung (Spaghetti ist einfacher) und des Zugangs zu frischer Ware. Nehmen wir verschärften Darreichungsform der Forelle im Ganzen: Backofengrill aufs Maximum hochfahren, derweil 2 rote Paprikaschoten längs vierteln, putzen, mit der Fleischseite nach unten auf das Backblech legen und auf der Hautseite mit Öl einpinseln. Paprika im oberen Ofendrittel grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft; sie herausnehmen, feucht abdecken und etwas auskühlen lassen, dann häuten und das Fruchtfleisch in ½ cm große Würfel schneiden.

150 g Kirschtomaten waschen, vierteln und entkrösen. 1 Zwiebel häuten und würfeln, sie in 2–3 EL Öl glasig schwitzen, Paprika und Tomaten dazugeben, 300 ml Gemüsebrühe angießen und zugedeckt 10–15 Minuten, ohne zu kochen, ziehen lassen.
Etwas vom Gemüse für die Garnitur beiseitelegen.

Den Rest (also fast alles) in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree durch ein Sieb passieren und mit 30 g kalter Butter montieren, das heißt die Butter in Würfelchen geschnitten in die Sauce einrühren, wodurch sie cremig wird; die Sauce darf nicht kochen, sonst trennt sich das Fett vom Rest. an, wir sind in den Ferien und können angeln oder kennen einen Forellenangler. Wir sind in einem rustikalen Ferienhäuschen ohne eine Küchenausrüstung, mit der sich etwas anfangen ließe. Was tun?

Weil wir auch in den Ferien nicht auf die Tageszeitung verzichten, haben wir die gestrige Ausgabe zur Hand. Wir legen eine Forelle auf zwei Lagen der ausgeklappten Zeitung, drücken den Saft einer 1/2 Zitrone darüber, salzen, füllen den Bauchraum mit frischen Kräutern und 1–2 EL Butter, legen auch oben davon etwas darauf und schlagen den Fisch nun ganz und sicher in das Papier, als wollten wir ihn verschicken (aber ohne Tesa). Dann halten wir das Paket in den See (oder einen Eimer Wasser) und pressen ein wenig, bis keine Bläschen mehr aufsteigen.

Auf dem Grill oder an der Feuerstelle haben wir für ordentlich viel und nachhaltige Grillglut gesorgt. Wir legen den Rost darüber, platzieren das nasse Paket über die Glut (die durchgehend von einer weißen Asche überzogen sein sollte) und backen das Päckchen etwa 20 Minuten, so lange, bis die äußere Papierhülle verkohlt ist und das Päckchen in Flammen aufgehen will.
Geschieht dies vor Ablauf der Zeit, dann das Päckchen mit Wasser besprühen.

Das Päckchen vom Feuer nehmen, vorsichtig aufknispeln und das Fischfleisch von der Gräte heben. Die Haut nicht mitessen (klebt am Papier). Das Fischfleisch selbst wird aber saftig und köstlich sein.

Dazu schmecken Kartoffeln, die wir am Rand des Feuers in Folie gegart haben ( damit vorher beginnen, da sie mehr Garzeit benötigen). Hoffentlich haben wir daran gedacht, anständigen Weißwein mitzunehmen, beispielsweise den folgenden.