HOME

Rezept zum Nachkochen: Drei Gründe, warum Sie mit Chickenwings alles richtig machen

Ofenfrische Hähnchenflügel – auch Chickenwings genannt – sind dreimal irre: irre knusprig, irre lecker, irre preiswert.

Hähnchenflügel

Ohne viel Federlesens gebacken reicht man Hähnchenflügel mit würzigen Saucen

Meine war eine gute Frau, eine gute Köchin war sie nicht. Brathühner exekutierte sie mit dem sicheren Instinkt eines Auftragskillers. Die Brust? Furztrocken. Die Keulen? Kaum besser. Einzig genießbar waren die Flügel. Die allerdings waren denkwürdig – außen knusprig, innen saftig. Weniger fleischsaftig als vielmehr klebrig-schlüpfrig, dies als das Ergebnis geschmolzenen Kollagens in Haut, in Knörpelchen und den Sehnen. In der Rückschau denke ich, meine Mutter hat ihre Hühner einfach viel zu lang im viel zu heißen Ofen gelassen. Sie wusste es aber nicht besser, hatte keine Ahnung, dass man das Brustfleisch schützen kann, etwa durch die zeitweilige Auflage eines Schutzdreiecks aus gefalteter Alufolie. Doch Alufolie existierte nicht im Haushalt meiner Mutter.

Die Erinnerung an die Knusperflügel hing mir lange nach, bis ich ihre Machart eines Tages wiederfand – auf den Grillrosten der , wo sie in Verbindung mit verführerischen Saucen ihre Liebhaber finden. Inzwischen gibt es die Chickenwings auch bei uns, nur nicht so häufig, wie sie es meiner Meinung nach verdienten.

Ich bereite sie immer dann, wenn oder Jugendliche in mein Heiligstes zu dringen drohen, um dort, so sie nicht abgelenkt werden, schrecklichste Dramen in Gang zu setzen. Und womit lenkt man die Kleinen und Großen bekanntlich am besten ab? Mit allem, was knuspert und süßsauersalzig ist.

Hier lang geht’s zum Rezept

Damit die Ablenkung gelingt, verfahre ich wie folgt: Ich trenne 1 kg Hähnchenflügel in den Gelenken. Man kann sie aber auch, wie auf dem Foto, ganz lassen; nur die Spitzen müssen ab. Die Flügelteile mische ich in einer Schüssel so mit 1 EL Olivenöl und ½ TL Salz, dass alles Fleisch mit beidem gleichmäßig überzogen ist. Den Backofen stelle ich derweil auf 250 Grad ein. Ein Backblech kleide ich mit Backpapier aus (was Schweinereien in Form eingebrannten Fetts vermeidet). Auf das Blech und das Papier setze ich ein Gitter, und darauf leg ich meine Flügel, hübsch nebeneinander. Dies Konstrukt schiebe ich in die Ofenmitte, schalte auf Umluft und lasse die Flügel im Verlauf von ca. 30 Minuten goldbraun und knusprigbacken. Nach 20 Minuten wende ich die Dinger.

Derweil schmelze ich in einem kleineren Topf 50 g Rohrzucker. Zunächst beginne ich mit einer dünnen Lage – ist die geschmolzen, gebe ich mehr und mehr von dem Zucker darauf, bis alles zu Sirup geworden ist. Hab ich nichts falsch gemacht, ist er von goldener Farbe.

Den Sirup lösche ich durch sachtes Einrühren von je 2 EL Nam Pla (Fischsauce), Nar Eksisi (Granatapfelsirup) und Limettensaft ab und reibe noch ½ Knoblauchzehe mit hinein. Wer Nam und Nar nicht hat, hilft sich mit Sardellen und Balsamessig. Die fertigen Flügel wende ich darin, bestreue sie mit Koriandergrün und reiche sie umgehend mit Reis und geachtelten Limetten. Ich lass die lieben Kleinen und Großen mampfen, ziehe mich zurück und höre Schubert.

Die zuckrig-salzig-saure Sauce ist kein Muss – Hähnchenflügel schmecken sicherlich auch so. Die Sauce ist beinah sogar gefährlich, insofern sie zuckrig ist, erstens wegen des Rohrzuckers selbst, dann aber auch, weil der eingekochte Granatapfelsaft neben safteigenem sicherlich noch zugesetzten Zucker enthält.

Ein paar Geheimnisse des Garens

Warum sind nun gerade die Flügelchen so unverwüstlich lecker? Weil bei ihnen das Verhältnis von 1.) fetthaltiger Haut, 2.) Sehnen, 3.) Knorpeln und 4.) Bindegewebe zu 5.) Muskelfleisch so hoch ist. Das sage ich beim Servieren natürlich nicht, sondern behalte es still für mich. Denn zunächst schätzt niemand diese Inhaltsstoffe. Das ändert sich schlagartig, so sie gut gegart sind. Gut heißt für die Anteile 2–4, dass sie über lange Zeit einer Gartemperatur von 70 Grad und mehr ausgesetzt sein müssen, dann nämlich gelieren sie und umhüllen die Muskeln mit einer Art von Saft.

Auch Anteil Nummer eins, die Haut, enthält Bindegewebe, zusätzlich zu und Wasser. Damit diese austreten/verdunsten können, bedarf es einer Temperatur von 120 Grad und mehr. Sind sie erst einmal perdu, wird die Haut so knusperkross wie Grieben. Das ist es, was wir lieben.

Nur eine Sauce vorzustellen wäre zu mager für diese Seite. So man die Flügel nicht pur bevorzugt (gesalzen, gepfeffert und papriziert), kann man sie mit allerlei Saucen, Lacken und Dips servieren. Unmöglich kann ich alle testen, welche die Küchenliteratur mir bietet. Ich nenne die, die ich selbst gern zubereitete, würde ich die Kalorien noch so verbrennen wie mit 20.

Immer je 60 ml helle und dunkle Sojasauce, flüssiger Honig, dunkles Sesamöl und trockener Sherry, dazu 1 cm Ingwerwurzel, gerieben, 1 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver, 1 TL Pfeffer und 1/2 TL Zimtpulver (nach Steven Raichlen).

Für eine zuckerfreie Sauce 50 g Blauschimmelkäse (von Roquefort, krass, bis Bavaria Blu, mild, geht alles), 50 g Frischkäse (Doppelrahmstufe), 200 ml Buttermilch, 1 Bund Petersilie, gezupft, 1 Bund Schnittlauch, Salz und Pfeffer – mit dem Schneidstab püriert (nach Tim Noakes et al.). 6 EL Ketchup, 2 EL Balsamico, Saft von 2 Limetten, 2 Knoblauchzehen, 1 EL brauner Zucker, 2 EL Honig, 1 TL Paprika (rosenscharf), 1/2 TL Cayennepfeffer, Salz – einmal aufkochen und erkalten lassen (anonym).

Faulpelze (und solche, die den Einkauf unzähliger Gewürze meiden wollen) kochen 250 ml gekaufte scharfe Grillsauce in einem Topf kurz auf, rühren dann zunächst 60 g Butter und schließlich 2–3 Lauchzwiebeln, fein geschnitten, und 1 Bund Schnittlauch, in Röllchen, hinein.

Derart ausgerüstet, gleiten wir auf den Flügeln des Geschmacks ins Terrassenabendrot.

Themen in diesem Artikel