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Rezepte zum Nachkochen: Falafel - die fleischlose Alternative

Falafeln sind Bällchen aus Kichererbsen, leicht herzustellen und eine Alternative zu Fleisch, wenn alle anderen grillen.

Falafel

Kichererbsen würzen, pürieren, formen, frittieren. Das ist schon alles. Dazu schmeckt Sesam-Dip.

Das Studentenwerk der Universität Bonn betreibt für deren Geisteswissenschaftler und Juristen die Mensa Nassestraße. Sie hat sich wahrscheinlich gebessert. In den 1980er Jahren aber gab es dort schlimme Dinge, wie den wöchentlichen Rinderbraten mit Tütensauce oder das "Sojazartlett" (für Vegetarier). Im Foyer war stets das Hauptgericht des Tages mit Kreide an eine Tafel gemalt, und durch Wegwischen des oberen Horizontalstrichs im R wurde aus dem Rinder- unweigerlich ein - und durch Totalstreichung des R ein Inderbraten. Einmal aß ich auch das Sojazartlett. Kurz darauf entdeckte ich parallel zum Markt in der Acherstraße einen arabischen Imbiss. Ich habe die Mensa Nassestraße nie mehr betreten.

Araber waren damals noch selten in der BRD; in gab es wegen der Botschaften aber einige. Unter denen waren die Syrer allesamt verdächtig, denn die Arabische Republik Syrien gehörten zum "sozialistischen Lager", und der Staatschef Hafiz al-Assad (der Vater des heutigen Fassbombenwerfers) war schon damals als Schlächter bekannt. Jeder Syrer galt als potenzieller Agent. Türkische oder iranische Kommilitonen redeten nicht mit Syrern.

In dem arabischen Imbiss, betrieben von einem Ägypter, war Politik kein Thema. Zwei der Gerichte konnte ich mir als Student leisten: Humus – ein sämiges Püree aus Kichererbsen und Sesampaste. Und Falafeln – Frikadellchen, ebenfalls aus Kichererbsen, aber außen kross und innen von leicht krümeligem Biss und von knofelwürzkräuterigem Aroma. Beide waren vegetarisch (adieu, Sojazartlett) und ließen sich sogar kombinieren, indem der Ägypter eine Pitabrottasche mit Humus ausstrich, zwei Falafeln hineindrückte, eine Peperoni und etwas Weißkäse nachschob, Olivenöl und Zitronensaft hinterherträufelte und dies Konstrukt in einer offenen Papiertüte über die Theke reichte. Mit drei Mark war ich dabei.

Meine Erfahrungen mit Falafel aktiviere ich, wenn ich mich für die Grillsaison rüste, denn nicht jeder Grillgast isst auch ; gerade unter jungen Leuten lauern die Veganer. Falafeln sind eine Alternative zum Lammkotelett, weil sie ähnlich gewürzt sind (Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel und so weiter), den Zähnen zu beißen geben und weil sie sättigen. Hinzu kommt, dass die Falafel-Zubereitung nach Al-fresco-Zubereitung geradezu verlangt, denn die Bällchen werden frittiert, und den Duft dieser Verrichtung muss ich nicht zwingend im Haus haben. Draußen, auf einem Campingkocher oder auf einer Kochplatte, ist er mir willkommen.

Für die Zubereitung brauche ich einen weiten und eher flachen Topf sowie eine Küchenmaschine. Ich bin kein Maschinenfreund, aber hier passt sie, denn mit dem Fleischwolf zu arbeiten, so wie früher, wäre eine Qual. Ein digitales Bratenthermometer ist ebenfalls fast zwingend.

Hier die Falafel-Einkaufsliste: getrocknete Kichererbsen, Tahin (Sesampaste), Zitrone, Essig, Zwiebel, Petersilie, Knoblauch, Backpulver, Semmelbrösel, Chili, Koriander, Kreuzkümmel (Cumin), Zimt und Nelkenpfeffer (Piment), Mehl, Salz, Pfeffer und zum Frittieren Pflanzenöl (1,5 l). Für die begleitende Sesamsauce, die im ganzen Orient zu Falafeln zwingend ist und rasend gut schmeckt, braucht man noch Joghurt. 

 

Nun zum Rezept

Um drei Leute papp- und viere ziemlich satt zu machen, weiche ich 250 g getrocknete über Nacht ein, was sie aufs Doppelte anschwellen lässt. Die prallen Kichererbsen lasse ich im Durchschlag abtropfen und gebe sie in die Küchenmaschine, zusammen mit 1 mittelgroßen Zwiebel und 2 Knoblauchzehen (jeweils geschält, versteht sich), 5 Stängeln Petersilie (komplett, nicht nur die Blättchen), je 1/2 TL Chili (Pul Biber), Zimt und Piment, je 1 TL Koriander, Kreuzkümmel und Backpulver, 1 EL Mehl, 50 g Semmelbrösel, 2 TL Salz und 10 Umdrehungen aus der Pfeffermühle.

Warnung: Mit fertig gegarten Kichererbsen aus dem Glas funktioniert das Rezept nicht (ich habe vor Jahren den Versuch gemacht, wollte Zeit sparen – Desaster).

Ich schalte die Küchenmaschine ein und sehe dem Sensenwerk bei der Arbeit zu. Ist das Gekuller in einen ziemlich feingriesigen Matsch verwandelt, ist das Werk getan. Wer eine Fritteuse hat, ist jetzt im Vorteil. Der Verfasser bringt dagegen 1,5 l neutrales Pflanzenöl in einem geeigneten Topf auf 180 Grad und setzt das Bratenthermometer als Kontrolle ein.

Immer in etwa die richtige Temperatur beizubehalten – das ist das Heikelste an der Zubereitung von Falafeln. Ich rolle händisch 6 Bällchen von der Größe einer Walnuss, platte sie etwas wie eine fliegende Untertasse ab und frittiere sie in 5 Minuten schön braun. Es ist sehr hübsch, sie nach dem Abflachen in Sesamsaat zu wälzen. Die tatsächliche Frittiertemperatur schätze ich auf ca. 160 Grad, da sich die Hitze senkt, sobald ich die kalten Bällchen ins Ölbad gebe (Spritzgefahr). Zunächst bereite ich ein oder zwei Test-Falafeln und sehe zu, die Hitze konstant zu halten. Ist sie zu hoch, werden die Bällchen zu rasch zu braun. Ist sie zu gering, lösen sie sich auf.

Zur Sauce: 125 g Tahin (in türkischen oder arabischen Lebensmittelläden oder in normalen Supermärkten), 3 EL Joghurt, 4 EL Zitronensaft, 1/2 EL hellen Essig und 1–2 Knoblauchzehen mit dem Schneidstab mixen und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kreuzkümmel abschmecken.

Bei der Zubereitung habe ich mich an dem Rezept von Petra Casparek orientiert, die mit ihrer Mutter Erika Casparek-Türkkan ein sehr gutes Arabien-Kochbuch verfasst hat. Die Mutter schrieb früher über viele Jahre die stern-Rezepte und hat ihr Können erfolgreich weitergegeben.

Natürlich interessierte mich, was das Wort Falafel eigentlich heißt. Die folgenden Zeilen sind nichts für Kinder oder gewöhnliche Rezeptleser. Die können jetzt bitte weiterblättern oder einkaufen gehen. Philologisch Interessierte dagegen mag zu wissen reizen, dass das etymologisch meist sehr gute "Oxford English Dictionary" den Begriff aus dem arabischen "fulful" für Pfeffer herleitet. Ich fand das aber wenig überzeugend, da Falafeln zwar würzig, aber nicht pfeffrig sind.

Also fragte ich eine befreundete kanadische Anthropologin in Kairo, die seit fast 40 Jahren immer irgendwo am Nil lebt, im Sudan schon einmal morgens beim Öffnen der Tür von einem Sechs-Meter-Krokodil begrüßt wurde und die die Stadt Khartum nur verließ, weil Geheimdienstschergen nachts in ihr Haus eindrangen und ihr ein Brotmesser an den Hals hielten.

Carol Berger, so ihr Name, räumte Unkenntnis ein, verwies aber auf ihre Tochter im jordanischen Amman, eine Arabistin und Islamwissenschaftlerin, die per Whatsapp aus dem Stegreif eine koptische, also vorarabisch ägyptische Wurzel des Begriffs nannte, wonach "pha la phel" die Bedeutung "das, was viele Bohnen hat" trägt. Auch, ergänzte die Tochter, ihr Name ist Marie-Jeanne Berger, verwendeten die Ägypter nicht das Wort Falafel, sondern das lokale Wort ta'amiya. Das bedeute so etwas wie "klein und lecker".

Was mich in toto schließen lässt, dass Falafel kleines und leckeres Bällchen aus vielen Bohnen bedeutet. Hatte ich es nicht im Grunde schon geahnt?

Vorschlag für die Bundestagskantine

Warum ist dies wichtig? Weil vorauszusehen ist, dass die populären Falafeln unseren Populisten nicht schmecken und sie dies damit begründen werden, die Kichererbse sei orientalisch und gehöre nicht zu Deutschland. Darum freute es mich, als ich in anderen Kochbüchern las, in Ägypten würden Falafeln auch aus getrockneten Pferdebohnen (Saubohnen) zubereitet.

Ich entschloss mich, eine Falafel aus Lupinen herzustellen, aus einer sehr deutschen Bohnenart. Ich verfuhr mit Lupinen gerade wie mit Kichererbsen und erhielt ganz ähnliche, sehr leckere Falafeln. Gut, sie sind substanziell nicht so kohärent wie ihre kichererbsigen Cousinen, aber das passt zum Gedankengang des Populismus.

Ich möchte meine Erfindung darum Beatrix von Storch widmen und anregen, dass auf Antrag der AfD Lupinen-Falafeln (mit deutschem Rapsöl frittiert) bitte in den Speiseplan der Bundestagskantine aufgenommen werden. Dass Falafeln koptischen Ursprungs sind, mag dabei von Hilfe sein. Denn die ägyptischen Kopten waren schon Christen, als die Vorfahren der Deutschen noch Kadaver in die Bäume hängten und sich davor niederwarfen. Für die AfD wäre es also ein Akt der Kulturraumpflege.