HOME

Rezept zum Nachkochen: Erst seit dieser Erfindung schmeckt Kaffee auch als Dessert

Kaffee duftet, Kaffee schmeckt. Und in Desserts ist Kaffee ebenfalls groß. Allerdings erst seit einer Erfindung

Kaffee

Kaffee-Creme mit Amarettini-Bröseln, Haselnüssen und gebrochenen Kaffeebohnen

Ohne Kaffee kann ich nicht. Ohne Tee geht’s auch nicht. Beide trinke ich notwendig und im Wechsel. Dabei ist es nicht allein das Koffein, was mich am Kaffee reizt, mehr noch ist es der Duft. Während Tee so feinaromatisch und elegant ist, dass ich noch nie auf die Idee gekommen bin, damit zu kochen oder zu backen (Ausnahme: der Whisky Tea Brack, ein Früchtekuchen, mit dessen Rezept ich schließe), duftet Kaffee erstens beim Mahlen, zweitens beim Brühen und drittens in der Tasse. Aroma, Geschmack und Farbe sind so stark, dass er sich zu deutlich mehr eignet als zum Trinken allein.

In den Kochbüchern der Vergangenheit finde ich nur wenige Zubereitungen mit Kaffee, und wenn … oje, oje! Da ist etwa Elisabeth Ayrtons „The Cookery of England“, das verlangt, Steakfleisch vor dem Braten über Nacht in „strong coffee“ und Zitronensaft zu mazerieren. Na ja, möchte man Obelix beipflichten: „Die spinnen, die Briten“ , aber ich vermute, das Rezept ist sehr alt und stammt aus einer Zeit, als Kaffee noch Luxus war und man schlichtweg alles unter Kaffee setzte, was sich nicht wehren konnte – als Ausdruck schieren Vermögens. Ich habe das Rezept tatsächlich einmal zubereitet und fand, es hätte in Mary Shelleys „Frankenstein“ gepasst.

Triumph der Verfahrenstechnik

Dass zumindest bei Süßspeisen heute gern mit Kaffee gearbeitet wird, hat mit der Erfindung des Gefriertrocknens zu tun. Sie ermöglicht den Einsatz von Kaffee ohne lästigen Grieß zwischen den Zähnen oder den Schritt, ihn vor dem Einsatz herauszufiltern. Heute lassen sich ein, zwei in heißem Wasser liquidierte Teelöffel löslichen Kaffees in einen Teig oder eine Buttercreme einarbeiten. Nichts knirscht zwischen den Zähnen, und trotzdem genießen Nase und Gaumen schöne Kaffeenoten.

Im Juli auf den Hebriden stieß ich in einer Galerie auf einen mit Kaffee aromatisierten Kuchen, der nicht allein mir schmeckte, sondern den die Besucher den Betreibern geradezu vom Teller rissen. Ich bat sie um das Rezept, das offenbar von der Kochbuchautorin Delia Smith stammt. Zu Hause habe ich es gleich ausprobiert und schon beim ersten Mal für köstlich und somit für narrensicher befunden.

Kaffeekuchen der Hebriden

Da bei den Briten fast alle Backrezepte self raising flour verlangen, es dies aber bei uns nicht gibt, machen wir es selbst: 250 ml Mehl (1 cup) mit 1,5 TL Backpulver und 1/2 TL Salz mischen; das war’s auch schon. Ferner verlangt das Rezept zwei Springformen von 18 cm Durchmesser. Beim Einsatz nur einer Form muss man zweimal backen.

1 EL löslichen Kaffee in 1 EL heißem Wasser auflösen. 110 g self raising flour (s. o.), 1 TL Backpulver (trotz self raising flour), 110 g weiche Butter, 110 g Zucker, 2 Eier (L), 50 g gehackte Walnüsse sowie den Kaffeesud zu einem Teig verarbeiten. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.

Die Springformen am Boden mit Backpapier auskleiden und an den Seiten buttern. Den Teig zu gleichen Teilen auf die Formen verteilen und in der Ofenmitte für 30 Minuten backen.

Die fertigen Teigböden von 2–3 cm Höhe bald nach dem Herausnehmen aus den Formen nehmen; das Backpapier ablösen, die Böden auskühlen lassen.

Für eine ummantelnde Kaffeebuttercreme 150 g weiche Butter bereithalten. 2 Eigelb (L) mit dem Schneebesen in einer Schüssel verrühren. 1 EL löslichen Kaffee in 1 EL heißem Wasser verrühren.

60 g Zucker und 4 EL Wasser in einer Kasserolle auflösen und 10–15 Minuten offen köcheln, bis der Sirup einen Faden zieht: Zum Test etwas heißen Sirup auf einen Teelöffel nehmen und die Flüssigkeit zwischen Zeigefinger und Daumen manschen. Zieht sie zwischen den Fingern einen Faden, ist sie gut. Unter andauerndem Schlagen zunächst den Sirup in das Eigelb einarbeiten, dann esslöffelweise auch die weiche Butter und zum Schluss den konzentrierten Kaffee. Macht man alles richtig, so entsteht eine glatte, glänzende Creme.

Einen flachen Tortenteller, besser noch ein sich drehendes rundes Küchenbrett (wie zum Anrichten von Käse) mit Alufolie bedecken und den ersten der beiden Böden daraufsetzen. Den Boden mit 2–3 EL Kaffeelikör tränken (Tia Maria, Kosaken Kaffee o. Ä.) und 2–3 EL der Kaffee-Creme darauf verstreichen.

Den zweiten Boden daraufsetzen und sodann Oberfläche und Rand des Doppeldeckers gleichmäßig mit der restlichen Kaffee-Creme bestreichen (Palettenmesser), sodass man am Ende eine ca. 6 cm hohe, glatt und gleichmäßig in Creme gehüllte Trommel erhält, die man obenauf mit 12 Walnusshälften dekoriert und für ein paar Stunden kalt stellt. Zu Kaffee und einem Gläschen „Nussler“ (s. Kasten) servieren.

Kaffee-Creme wie früher

Aber wie war es eigentlich, bevor es löslichen Kaffee gab? Ich habe eine alte Kaffee-Creme von Sophie Wilhelmine Scheibler ausprobiert, aus einem Buch von 1855.

200 g Kaffeebohnen grützgrob mahlen oder beim Röster auf der gröbsten Stufe seiner Mühle mahlen lassen.

400 ml Milch aufkochen, das grobe Kaffeemehl hineingeben, den Topf von der Kochstelle nehmen, das Kaffeemehl mit der Milch verrühren und die Chose auskühlen lassen. Die aromatisierte Milch durch ein Spitzsieb in eine Schüssel abgießen und mit einer Kelle ausdrücken, um möglichst viel zu extrahieren.

Eine Menge Eiswürfel vorhalten.

1/2 l Sahne steifschlagen.

4 Eigelb und 200 g Puderzucker in einem Topfschaumig rühren.

In einer kleinen Kasserolle 7 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken (Wasser fortgießen). Die eingeweichte Gelatine mit 50 ml Kaffeelikör übergießen und sanft erwärmen, sodass die Gelatine schmilzt.

Die Kaffeemilch in einem Topf bis an den Siedepunkt erhitzen und sie dann unter ständigem Rühren in die Eigelbcreme einarbeiten. Die Masse auf milder Hitze „zur Rose abziehen“, d. h. sie unter ständigem Schlagen dicklich anziehen lassen, bis sie den Rücken eines Holzlöffels samtig überzieht und, so man darauf pustet, mit einem Bild auseinanderströmt, das an eine erblühte Rose erinnert. Den Topf sofort (!) von der Hitze nehmen, damit die Creme nicht plötzlich zu Rührei gerinnt.

Nun die Kaffee-Gelatine in die Creme einrühren, den Topf in eine Schüssel mit einem Eiswasserbad setzen und die Creme dort weiterschlagen, bis die Masse anzuziehen, also zu gelieren beginnt. Sofort die steif geschlagene Sahne unterheben und die Creme danach entweder in eine Einzelschüssel füllen oder auf kleine Portionsschälchen verteilen und kalt stellen.

Amarettini zerbröseln und im Durchschlag sieben – nur die groben Teile verwenden. 100 g Haselnüsse in einer Pfanne trocken rösten. Auch die Nüsse hacken, sieben und nur die gröberen Stücke verwenden. Einige Kaffeebohnen hacken und sieben. Die Creme mit Nuss-, Amarettini- und Kaffee-Bröseln dekorieren.

Ein fettfreier Früchtekuchen mit Tee

Und was ist mit Tee, fragt der Ostfriese? Hier der von mir sehr geschätzte Whisky Tea Brack, ein fettfreier dunkler Früchtekuchen zum Nachmittagstee:

In einer Schüssel 225 g Rosinen, 225 g Sultaninen und 225 g Muscovado (dunklen Rohrohrzucker) mit 1/2 TL Zimtpulver in 3 EL Whisky und 300 ml dunklem Assam-Tee über Nacht einweichen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine Springform von 20 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen und an den Seiten buttern.

Die eingeweichten Früchte – über Nacht sollten sie das meiste der Flüssigkeit aufgenommen haben – mit 450–500 g self raising flour (s. voranstehendes Rezept) und 2 verklepperten Eiern zu einem Teig vermengen, den in die Form geben und im Ofen für ca. 1 Stunde backen. Den Kuchen zum Ende hin mit flüssigem Honig (Akazie) einpinseln und mit Muscovado-Bröseln bestreuen. Den Kuchen aus der Form nehmen, das Backpapier abnehmen und ihn auf einem Gitter auskühlen lassen.

Da der Kuchen selbst fettfrei ist, kann man ihn nun ohne Gewissensbisse mit reichlich Butter oder kühler, halbfest geschlagener Konditorsahne bestreichen und so nebenbei an seinem Gesäß arbeiten. Denn wie schon Luther sagte, kommt aus einem verzagten Arsch kein fröhlicher Furz, und von einem Hintern, der nicht auch ein wenig Polster bietet, lässt sich schlecht argumentieren.

Für den Kaffee als Getränk empfehle ich die Verwendung der Karlsbader oder Bayreuther Kanne. Sie ist so konstruiert, dass sich in ihr grützgrob gemahlener Kaffee auf einem feinen Porzellangitter selber filtert – das wird die Firma Melitta nicht freuen, purer aber kann Kaffee nicht schmecken. Besagte Kannen gibt bei www.walkuereporzellan.de, Handmühlen mit stufenlos einstellbarem Mahlwerk für grützgroben Kaffee bei www.zassenhaus.com.