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Rezepte zum Nachkochen: Warum Sie Kartoffeln füllen sollten

Salzkartoffeln zu Spargel? Ist wie Standardtänze tanzen. Doch die Kartoffel kann auch Kür – wenn man sie nur ein wenig füllt.

Spargel

Backkartoffeln, gefüllt mit Lachssahne und gekrönt mit Forellenkaviar

Getty Images

Wer alte Kochbücher liest, den beeindruckt die erdrückende Rolle der Fleischküche in der europäischen Esskultur. Es dreht sich fast alles stets und immerzu um Fleisch – um Braten und Ragouts, um Steaks und Schnitzel, um Hühner und um Enten. Nebst ein paar Fischen. Gemüse sind allenfalls Beilagen, und von denen schaffen es nur wenige, ab und an höhere Weihen zu erlangen. Meist sind das dann Saisongemüse – Winter-Grünkohl ist ein Beispiel.

Der fürstliche Spargel gehört auch dazu, fürstlich deshalb, weil er zwar in den Küchengärten der Adelshöfe vertreten war, in den Gärten der Bauern und Ackerbürger aber kaum. Für den Volksgeschmack war er zu schnell verdaut, er hielt nicht vor. Denn es stimmt ja: Menschen, die ihr Brot im Schweiße ihres Angesichts essen, sind von Spargel nicht lange satt. An herrschaftlichen Tischen dagegen herrschte kaum je Mangel, bei den Müßiggängern hatte der Spargel seinen Platz – als Luxusgemüse.

Bei steigendem Wohlstand breiter Massen aber und sinkendem Anteil an körperlicher Plackerei ist der Spargel zu jedermanns Tellerprinzen aufgestiegen. Und alles, was sonst die erste Geige spielt, hat dem Spargel zuzufiedeln, zumindest von Mai bis Juni. Denn was ihn früher geringerwertig sein ließ – seine Kalorienarmut –, wertet ihn auf in einer Zeit, da die Maschinen schuften und nicht die Menschen.

Was gibt dem Spargel eine Basis?

Nun sind die Wochen wieder da, da Kalbsrücken und Morchelsauce, Steinbuttschnitten und Schinken zur Nebensache werden. Um Spargel dreht sich dafür alles. Dabei fällt kaum auf, dass über den Spargel-Hype die grundlegendste seiner Beilagen kaum Beachtung findet: die Frühkartoffel. „Dazu Dampfkartoffeln“ , heißt es in den Menükarten, oder: „Petersilienkartoffeln“. Meist fällt der Knolle die Rolle zu, die zerlassene Butter aufzunehmen, die Hollandaise oder die Maltaise. Aber die Frühkartoffel – wie der Spargel auch sie eine Frühjahrsbotin – kann mehr.

Da jeder weiß, wie man neue oder Frühkartoffeln wäscht beziehungsweise schält und kocht, beschreibe ich hier gleich Zubereitungen, die das Dampfkartoffelige transzendieren. Es liegt in der Kartoffel-Knolligkeit, dass sie sich aushöhlen und füllen lässt. Meine Lieblingsversion einer Kartoffel, die es echt in sich hat, geht so:

Ich nehme eher mittelgroße als kleine Kartoffeln, sagen wir derer vier, schrubbe sie sanft, halbiere sie längs und höhle sie mit einem Melonen- bzw. Kugelausstecher so aus, dass ein etwa 1/2–1 cm breiter Rand verbleibt. Die hohlen Hälften salze ich von innen, füge sie zu alter Form, umwickle sie mit Alufolie und lege sie bei 200 Grad für 40 Minuten in den Ofen.

Mithilfe eines Schneidstabs mixe ich derweil 2 Scheiben Räucherlachs mit 200 g Sahne oder Crème double, setze den Abrieb und den Saft einer ½ Biozitrone zu, salze dies nur leicht (der Lachs ist salzig) und würze mit Cayenne.

Schnittlauch oder Kerbel sowie Forellen- oder Keta-Kaviar halte ich vor.

Ich hole die Kartoffeln aus dem Ofen, wickle sie aus, bepinsle ihr Inneres mit etwas weicher Butter und lege die Hälften noch einmal mit der Öffnung nach oben für wenige Minuten unter den Ofengrill, auf dass die Ränder leicht bräunen.

Ich nehme die Hälften, fülle sie mit etwas von der kühlen Lachscreme, toppe mit etwas Kaviar und dekoriere mit Schnittlauchröllchen (oder Kerbel) und Zitronenzesten. Diese Kartoffelhälften machen, serviert zu Stangenspargel, schon was her.

Kurzer Ausflug in die Jugend

Der Erste, der mich je auf die Wertigkeit der Frühkartoffel hinwies, war der Arzt William Buchanan. Genau 40 Jahre ist das her, ich war in Glasgow in seiner Familie zu Gast, um mich sprachlich auf ein Auswahlverfahren vorzubereiten, das mir ein Stipendium für Kanada verschaffen sollte. Von der Arbeit heimgekehrt saß der Doktor vor dem Knochenporzellan, griff zum sterlingsilbernen Besteck und legte in Betrachtung der Kartoffeln vor ihm den Kopf leicht schief, so wie es Marionettenspieler mit ihren Puppen machen, die sie etwas von Bedacht aussprechen lassen wollen. Er blinzelte und sprach mit heller Freude: „Oh, these are new potatoes!“ Um stolz hinzuzufügen: „And they’re Scottish!“

Mir waren Kartoffeln in keiner Weise je bemerkenswert erschienen, sondern ich fand sie, wie man am heimatlichen Niederrhein damals sagte, geradezu „onösel“ , also bis zur Langeweile gewöhnlich. Der alte Herr aber war Schotte und somit aus einem Land, dessen karge Böden nicht allzu viel bieten und wo man sich an dem freut, was die Natur positiv hervorbringt.

Heute denke ich, dass er wohl noch mit Lagerkartoffeln bekannt war, wie sie früher am Ende eines dämmrigen Kellerwinters leichenfingerige Keime trieben und mit ihnen nach den Kindern griffen, wenn man die zum Kartoffelholen schickte.

Dagegen die ersten „new potatoes“! Seidig von Haut, saftig prall und fleischig, müssen sie dem alten William Buchanan als ein Versprechen nahenden Sommers erschienen sein.

Kartoffeln zu füllen und mit Kaviar zu krönen wäre ihm aber sicher als eine jener Ausschweifungen erschienen, gegen die sich der Presbyter und Temperenzler prinzipiell wappnete, indem er jegliche Raffinesse mied und gerade die Kinder von jeder denkbaren Versuchung fernhielt. So blieb uns (ich galt ein wenig als Familie) ein Besuch von Smetanas Oper „Die geraubte Braut“ untersagt, weil allein schon der Gedanke, eine Braut könne geraubt werden, als wenig schicklich und potenziell von schlechtem Einfluss galt.

Wurstbrät ist eine tolle Fülle

In dieser Hinsicht zumindest kann mich das sonst so liebe Schottland gernhaben. Nach meinem Geschmack lassen sich Frühkartoffeln ganz wunderbar befrachten, etwa mit Brät oder Fleischfüllseln aller Art. Zuallererst denke ich da an rohe Kalbsbratwurst (also nicht gebrüht). Sie sollte für ein interessantes Mundgefühl eher grob als fein gekuttert sein. Der Vorteil beim Einsatz fertiger roher Metzgerbratwurst: Sie ist bereits gewürzt (und meist sogar ganz gut), sodass hier schon einmal ein Arbeitsgang entfällt.

Man kauft 125 g Bratwurst pro Person, streicht das Brät (also die Füllung) aus dem feinen Lammdarm und gart es in einer Pfanne in etwas Butter oder einer Öl-und-Butter-Mischung sanft vor.

Das so bräunlich gewordene Gebrösel mischt man mit ein paar EL frisch geriebener Weißbrotkrume und schmeckt ab: mit Pfeffer vielleicht? Mit ein wenig geriebener Muskatnuss? Eine glasig gebratene feingehackte Zwiebel unterzuheben kann nicht schaden (wohl aber Knoblauch). Auch feiner Zitronenabrieb peppt das Brät auf angenehme Weise auf.

Die Füllung in die präparierten Kartoffelhälften häufeln, mit Reibkäse und gehackter Petersilie berieseln (beim Käse kann es sich um Parmesan handeln, aber auch um gelbschmelzigen Cheddar) und im Ofen für wenige Minuten überbacken.

Was aber tun mit all dem Gekröse?

Sparsame Leser werden sich fragen, was eigentlich mit den meisthalbmondförmigen Schnitzen geschieht, die ich beim Aushöhlen aus den Kartoffeln kröse. Ich lasse sie in ofenfeste Schalen purzeln, füge ihnen Fett zu (Hühner-, Gänse-, Schweine- oder Butterschmalz oder auch nur Pflanzenöl) und stelle die Schale auf den Boden des Ofens, in dem ich die ausgehöhlten Kartoffeln in der Folie auf dem Rost gare.

Meist reichen Zeit und Hitze, die Schnitze goldbraun zu garen und köstlich duften zu lassen. Ich entfette sie auf etwas Küchenkrepp, salze und pfeffere sie und würze – so mir der Sinn danach steht – mit etwas Ducca (das ist eine orientalische Gewürzmischung aus weißer Sesamsaat, Kichererbsen, Korianderkörnern, Kreuzkümmel, Pfeffer, Thymian und manchmal Minze – immer aromatisch, aber niemals scharf). Mit einem Blattsalat und einem Spiegelei sind die Kartoffelschnitze ein schönes Mittagessen.

Der Backofen ist ja ohnehin ein guter Ort zur Zubereitung von Kartoffeln und Gemüse – wie auch von Spargel –, denn der Ofen erspart Putz- und Spülarbeit.

So nehme ich gern Frühkartoffeln und koche sie nach zarter Wäsche in etwas Salzwasser so, dass sie knapp gar sind. Ich lasse sie auskühlen und halbiere oder viertele sie. Ich putze Pilze – das können die in letzter Zeit so populären Kräuterseitlinge sein, braune Champignons oder, wenn ich Glück habe, früh von irgendwoher importierte Steinpilze. Auch die Pilze halbiere ich. Ich nehme grünen Spargel, schäle die Stangen im unteren Drittel und halbiere sie längs. Spargel und Pilze sollten zusammen so viel wiegen wie die Kartoffeln.

Sie alle arrangiere ich in einerofenfesten Schale, begieße sie mit Olivenöl, salze und grille sie so lange, bis mir ihre gebräunte Farbe sagt, dass sie die Nase voll haben von der Hitze und verspiesen werden wollen. Ich pfeffere sie bei der Entnahme, raspele ein wenig sofort dahinschmelzenden Parmesan darüber und würze mit ein paar Löffelchen des guten Balsamessigs.

Was ist überhaupt eine Frühkartoffel?

Natürlich ist eine Frühkartoffel eigentlich nur in dem Zustand eine, wie ihn William Buchanan kannte, wenn er stolz konstatierte: „And they’re Scottish“ – es sind also die frühen Kartoffeln vom eigenen Markt. Denn wenn man auch solche aus fernen Anbaugebieten als Frühkartoffel akzeptiert, gibt es irgendwann logisch kein „früh“ mehr, da es irgendwo immer früh ist, etwa in Tasmanien, wo auf tiefroten Böden hervorragende Produkte wachsen.

Zu Beginn der Spargelsaison sind die meisten Frühkartoffeln noch nicht „von hier“ und können es auch nicht sein. Sondern sie sind aus Ägypten, von Zypern oder aus Italien (Apulien zumeist). Die deutschen Frühkartoffelanbaugebiete messen rund 7000 Hektar und sind hauptsächlich in der Pfalz und in Niedersachsen.

Da Kartoffeln aber vom Pflanzen bis zur Ernte mindestens 90 Tage brauchen und die Pflanze keinen Frost verträgt, lässt sich errechnen, wann nach dem Ende der Frostperiode (bei uns ist das in der Regel Ende Februar) die früheste Zeit für heimische Frühkartoffeln ist – das ist stets so Ende Mai.

Die echten hiesigen erkennt man dann an der zarten, flusig sich lösenden und noch kaum vorhandenen Babyhaut. Derlei Kartoffeln sind nicht transportabel und kommen vom Betrieb in den Hofladen oder gerade mal auf den Markt.

Was Supermärkte gemeinhin als Frühkartoffel verkaufen, ist zwar auch junge Ware, doch hat sie durch einige Lagerzeit bereits eine feste und schälbare Haut entwickelt, ohne die sie auch gar nicht transportierbar wäre.

Ägyptische Kartoffeln wachsen in der Wüste und benötigen ein Vielfaches des Wassers, das eine Kartoffel bei uns braucht. Sie gelten als geschmacksarm. Zyprische Ware erkennt man an der anhaftenden roten Erde, sie gilt als deutlich schmackhafter, denn wie der Wein löst auch die Kartoffel das aus dem Boden, was sie vorfindet. Wüstensand enthält wenig Nährstoffe; zyprische Roterde enthält viel mehr.

Für Johannes King, den Zwei-Sterne-Koch vom Söl’ring Hof auf Sylt, ist es ein Dilemma: „Der Spargel ist schon da, aber die heimischen Kartoffeln sind es noch nicht.“ Ihm ist aber gleich, wo sie wachsen, so sie nur schmecken, möglichst gelb in der Farbe sind und in der Konsistenz zwischen fest- und mehligkochend.

Der gebürtige Schwarzwälder verbindet mit Frühkartoffeln eine Kindheitserinnerung: Er trug vor der Schule Zeitungen aus. Währenddessen raffelte seine Mutter ein paar Kartoffeln und stellte sie in etwas Butter auf den Holzherd, mit Deckel darauf. Dort vergaß sie die Pfanne, bis der Junge zum Frühstück zurück war. Die Rösti-ähnlichen Kartoffeln waren dann golden-braungelb, mit krossen Stücken am Pfannenrand, „die man abbrechen wollte, aber natürlich nicht durfte. Meine Mutter wendete die Kartoffeln wie eine Tarte Tatin, also das Unterste zuoberst, gab Marmelade darauf und servierte – das ist die Frühkartoffel meiner Kindheit.“

Derlei geht auch heute: 2 Frühkartoffeln schälen, raffeln (Saft gut ausdrücken), mit etwas Stärke mischen, sanft salzen und mit 1 EL Butter in einer beschichteten Pfanne bei sanfter Hitze 20 Minuten braten, wenden und weitere 20 Minuten braten. Köstlich! Statt der Marmelade kann die Bedeckung eine Räucherlachsscheibe sein.

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