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Rezepte zum Nachkochen: Grillen Sie Innereien! Warum die Leber eine echte Delikatesse ist

Die Leber von Reh, Lamm und Kalb ist vorzüglich. Wer sie findet und gut zubereitet, hat eine Delikatesse auf dem Teller.

Leber

Nur vier Minuten brauchen Leberwürfel auf dem Grill, dann sind sie knusprig und saftig

Eins vorweg: Man stirbt nicht, wenn man Leber isst, ich bin der lebende Beweis. Und schmecken tut sie auch noch, wie die Franzosen wissen, die mit Kusshand Kalbslebern importieren ("merci les amis"), die deutsche Landwirte produzieren. "Aber Leber, argh, das ist doch das Klärwerk des Körpers" , sagen die Deutschen, die im Durchschnitt mehr Putzmittel als Gewürze im Schrank haben. Ich mag die Klärwerk-Metapher nicht. Das Klärwerk ist eine Ingenieurleistung des Menschen, wo er jene Gifte aus dem Wasser filtert, die er zuvor aus Dummheit und Gier eingeleitet hat. Die Leber dagegen ist ein gottgegeben zartes Wunder der Natur. Die Leber speichert auch keine Gifte – zumindest nicht unter gesunden Umständen –, vielmehr sondert sie sie aus, damit sie den Körper auf Wegen verlassen, die uns im Rahmen dieser Zeilen nicht interessieren.

Ich liebe Leber, besonders seit ich feststellte, wie sie eigentlich schmeckt, in rohem Zustand. Ich war einmal zur Schlachtung einer Handvoll Lämmer eingeladen. Die Tiere wurden vom Züchter persönlich betäubt, ausgeblutet, umgehend abgebalgt und ausgenommen. Die schlachtwarmen Lebern schnitt der Mann – ein Tierarzt übrigens – in Scheiben von 3 mm Stärke, er pfefferte und servierte sie roh auf einem Holzbrett, mit nur ganz wenig Salz.

Da dies im Winter und draußen stattfand, waren die dünnen, tiefroten Scheiben sofort ganz kühl. Sie schmeckten frisch und leicht mineralisch – auf gar keinen Fall aber "leberig" , wie es viele fürchten und wie es dann auftreten kann, wenn das Fleisch falsch zubereitet wird. Leberigkeit ist das Ergebnis zu langen Erhitzens.

Roh schmeckte sie damals so gut, dass ich gleich noch mal nachnahm. In Erinnerung daran habe ich im vergangenen Februar auf Sizilien eine Gruppe junger Amerikaner überzeugen können, schlachtfrische rohe Lammleber zu probieren – was nicht einfach war, da in den USA Innereien im Grunde gar nicht mehr gegessen werden. Die Gruppe war erst sehr skeptisch – und dann sehr angetan.

Kurz gebratene Leber ist köstlich. Besonders delikat sind die Lebern von Rehen (seit dem 1. Mai ist Jagdzeit für Böcke), Lämmern (fragen Sie ihren Schäfer) und Kälbern. Leider ist ja wohl klar, dass man nach diesem Fleisch aktiv suchen muss – es fliegt nicht von allein ein. Man muss den Metzger mit Fragen quälen, ihn permanent nerven.

Heiß sei die Flamme und die Verrichtung schnell, dann wird die Leber ein Festgericht. Zum Beispiel wie hier vom Grill:

Leber bitte heiß und schnell garen

2 ganze Lammlebern über Nacht in Milch einlegen. Die Lebern trocken tupfen. Mithilfe eines scharfen kleinen Messers die hauchdünne Silberhaut abziehen, die das Organ umschließt. Anschließend eventuell noch vorhandenes Aderwerk (weißliche Gefäße) parieren. Die Lebern in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.

150–200 g Butter in einem Töpfchen zerlassen und auf laue Wärme abkühlen lassen. Je 1 TL Kreuzkümmelpulver, edelsüßes Paprikapulver und Pul Biber (türk. Chili-Flocken) unter die Butter rühren.

Die Würfel in einer Schüssel in der Würzbutter wenden, sodass alle Stücke davon überzogen sind.

4 rote oder grüne Spitzpaprikaschoten (die süßen bitte, nicht die scharfen) waschen, putzen und in Stücke von ebenfalls ca. 2 x 2 cm schneiden.

8 Kebab- oder Schaschlikspieße im Wechsel mit Lammleberwürfeln und Paprikascheiben bestücken. Die Lebern auf oder unter dem sehr heißen Grill pro Seite für 2 Minuten garen; sie sollen außen knusprig, innen aber noch saftig sein.

Ähnlich klappt es auch in der Pfanne. Dass Leber von Natur aus eine süße Note hat und nach Berliner Art mit geschmorten Zwiebelringen und karamellisierten Apfelscheiben köstlich schmeckt, erwähne ich hier nur en passant.

Da aber gerade die süßliche Note vielen nicht geheuer scheint, hier eine gänzlich andere, sehr würzige Variante. Eine Mischung herstellen aus je 1 TL Thymian (gerebelt), Pul Biber (Chili-Flocken), schwarzem Pfeffer (frisch gemahlen oder gemörsert), Kreuzkümmel (gemörsert oder Pulver) und edelsüßem Paprikapulver.

1 Kalbsleber (pro Person rechne man 200 g Rohgewicht) nach dem Häuten in halbzentimeterdünne Scheiben schneiden und 1 Stunde in Milch einlegen (je dünner die Scheiben, desto kürzer das Bad in der Milch), die Scheiben dann in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abschütteln und die Scheiben auf jeder Seite in heißem Butterschmalz (geklärter Butter) für 2 Minuten braten. Sie dann erst salzen (frühes Salzen macht die Leber zäh) und mit der Gewürzmischung auf Zack bringen.

Dazu einen säuerlichen Salat servieren aus 2 roten Zwiebeln in Ringen, die mit den abgerupften und grob gehackten Blättchen von 3–5 Petersilienstängeln nebst etwas Salz kurz von Hand geknetet und dann mit 1 EL Berberitzen gemischt werden (ersatzweise 1 TL Sumach).

Zum Schluss nach Deutschland: Dem leider viel zu früh verstorbenen Frankfurter Sponti-Koch Klaus Trebes verdanken wir die Zubereitung von Kalbsleberscheiben mit Schwarzen Johannisbeeren. Dazu zunächst die Beeren (pro Scheibe Leber eine Handvoll) putzen und bereithalten. Trebes pfeffert und meliert die Leber, brät sie in Olivenöl und Butter zusammen mit ein paar Salbeiblättern und etwas Speck und bestäubt sie mit etwas Puderzucker, der in der Pfanne karamellisiert. Die pro Seite 2–3 Minuten gegarten Lebern hält er im Ofen warm (80 Grad). Er gießt das Bratfett ab, löscht den Bratensatz mit Essig, gießt mit 300 ml Kalbsfond und 100 ml Creme de Cassis auf und reduziert kräftig. Die Johannisbeeren schwenkt und erwärmt er in der Sauce, darauf serviert er die Leber. Wie das schmeckt! Only the good die young.

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