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Rezepte zum Nachkochen: Sommerurlaub in der Schüssel – Salat Niçoise

Klassische Salate wie der Niçoise treten uns im Grunde ganz neu entgegen, wenn wir uns um die richtigen Zutaten bemühen

Salat

Wo ist sie nur in diesem Wimmelbild, die entscheidende Zutat, die Sardelle?

Wie gelingt es uns in Deutschland, noch bis zum Sommerurlaub auszuhalten? Indem man zumindest abends bei gutem Essen und gutem Wein Sedierung erfährt. Im Frühjahr kann das Essen gern sein. Nehmen wir den Salade Niçoise – er ist einfach und auch nicht so einfach.

Im kulinarischen Sinne fehlen uns die an der Sonne und auf echter Erde ausgereiften Tomaten, und es fehlt uns oft auch das richtig gute Olivenöl. Aber eine Annäherung können wir immerhin versuchen. Zu dieser gehört die Verwendung der Bestandteile, die einen Charaktersalat ausmachen.

Im Fall des Nizza-Salats sind das vor allem Sardellen, und zwar sehr gute Sardellen – womit das Schicksal der meisten Nizza-Salate deutscher Produktion bereits besiegelt ist. Denn in neun von zehn Fällen hebt ja spontan Wehgeschrei an, sobald das Wort Sardelle auch nur fällt.

Rezept für Salat Niçoise

Hat man die guten Sardellen erst einmal, ist die Zubereitung studentenleicht, denn der Salade Niçoise wird ohne Vinaigrette gebaut. Umso wichtiger ist die Qualität jeder einzelnen Zutat. Zu einem Salat für zwei brauchen wir 2 Römersalatherzen (im Sommer 1 großen Freiland-Römersalat), 1–2 grüne Paprikaschoten (in Streifen), mehrere intensiv schmeckende Tomaten (nach Größe halbiert o. geviertelt), 1 Bund Radieschen (in Scheibchen), 1 Handvoll schwarzer Oliven (mit Stein), 2 hart gekochte Eier, 1 Dose Thunfisch in Öl (nachhaltig gefangene Produkte bei www.followfish.de), 4–6 Sardellenfilets, Schnittlauch in Röllchen, Meersalz, schwarzen Pfeffer und bestes Olivenöl.

Zubereitung

Zutaten eins bis fünf in eine Schüssel geben, mit den Händen mischen und auf zwei tiefe Teller verteilen. Die Eier geviertelt darauf arrangieren, dito den abgetropften Thunfisch und die Sardellenfilets. Salzen, pfeffern, großzügig Olivenöl darübergeben, nun die Schnittlauchröllchen rieseln lassen und servieren.

Der Nizza-Salat ist ein im wahrsten Sinne krudes Gericht und haptisches Abenteuer. Weil nur arrangiert und nicht wirklich gemengt, schmeckt jeder Happen anders; auch der Umstand, dass Salz und Pfeffer ohne Vinaigrette ad libitum verteilt sind, lässt jeden Bissen unterschiedlich munden. Versteht sich, dass hier der Genuss maßgeblich an der Qualität des pflanzlich frisch duftenden, leicht scharf und bitter schmeckenden Olivenöls hängt.

Von der Côte d’Azur in die USA Auch beim „Caesar Salad“ ist der Genuss das Ergebnis seiner sehr einfachen Einzelteile, einer erfrischenden Vinaigrette, sorgfältig gerösteten Croûtons und besten Käses. Ich beschränke mich auf die Beschreibung der Sauce und der Croûtons. Für die Vinaigrette 3 EL Zitronensaft, 1 Eigelb (L), 1 EL Senf, 1 Knoblauchzehe (geschält), 1–2 Sardellen (grob gehackt) zusammen mit 120 g Pflanzenöl in einen hohen Rührbecher geben. Mixstab hineinstellen, auf Vollgas schalten, bei laufendem Gerät bis fünf zählen und den Mixstab nun langsam hoch- und herausziehen. Salzen, pfeffern.

Für die Croûtons eine Sauteuse 3 mm tief mit Pflanzenöl ausgießen und darin bei eher schwacher Hitze 5 gepellte und gequetschte Knoblauchzehen unter gelegentlichem Wenden gemächlich goldbraun rösten. Knoblauch entsorgen. Ein paar Scheiben Toastbrot, besser noch anständiges Ciabatta, entrinden und halbzentimetergroß würfeln (Ciabatta kann man auch fetzig reißen). Die Brotwürfel zusammen mit 30 g Butter im Knoblauchöl bei milder Hitze gemütlich sanft golden rösten – sie sollen Farbe haben, dürfen aber nicht durchhärten. Gerissene Römersalatblätter mit der Vinaigrette mischen, mit den aromafettgesättigten Croûtons bestreuen und mit gehobeltem Parmesankäse anrichten.

Rezept für Waldorf-Salat

Der Waldorf-Salat lebt von der Kombination von Sellerie und Apfel mit Walnüssen. Ich finde ihn, wenn pur, etwas massiv. Die in feine Streifen geschnittene Sellerieknolle und der Apfel lassen sich aber auch geringer gewichtet mit buntem Pflücksalat mischen. Schöne Walnusskerne in der Pfanne bei milder Hitze toasten, am Ende mit etwas Ahornsirup aromatisieren, auskühlen lassen. Dazu eine milde Blauschimmelkäse-Saucereichen: eine Aioli mixen aus 1 Ei, 1 EL Essig, 1 TL Zucker, 1 TL Senf und 3 Knoblauchzehen – diese mit dem Mixstab pürieren, dann 250 ml Pflanzenöl einmixen, bis die Masse Stand hat. Aioli in einer Schüssel mit je 125 ml Buttermilch und Crème fraîche verrühren, 1 fein gehackte Schalotte, 1 TL Zitronensaft, je 1 TL Schnittlauch, Petersilie und Minze (alle gehackt) unterheben, gut verrühren. Am Ende 200– 250 g zerbröckelten Blauschimmelkäse unterheben. Salatblätter, Sellerie- und Apfelstreifen, Nüsse nach Gutdünken mischen und mit der Sauce servieren. Et voilà.

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