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Rezepte zum Nachkochen: Simpler geht kein Fisch – Steinbutt aus dem Ofen

Steinbutt ist superdelikat und simpel in der Zubereitung. So, wie er ist, schiebt man ihn in den Ofen – und gut ist.

Steinbutt

Steinbutt aus dem Ofen mit Kräutersauce, gelben Zucchini und Erbsen

Getty Images

Der Steinbutt ist der Erste unter den Plattfischen und einer der edelsten Genüsse, die uns das Meer bereitet. Sein Fleisch ist fest und weiß, seine Gräten sind groß und leicht erkennbar, das Fleisch lässt sich mühelos von der Gräte heben. Gefälligerweise hat der Butt auch keine Schuppen, sondern nur – auf der dunklen Oberhaut – ein paar kieselige Hornhöcker. Die sind zwar namensgebend, aber man isst sie, wie die Oberhaut überhaupt, nicht mit. Die Unterseite ist weiß und glatt – und hier ist die Haut essbar. Das Verbreitungsgebiet des Lieblings aller Köche ist der Ostatlantik von Norwegen bis nach Marokko, die westliche Ostsee inbegriffen.

Wenn das so ist, warum essen wir ihn dann so selten? Weil er schwer zu haben ist – die größte Schwierigkeit bei der Zubereitung eines Steinbutts liegt darin, ihn zu beschaffen. In den Großstädten mit Fischhändler und Feinkostgeschäft hat man noch die Chance eines Erfolgs; in Hackpfüffel, Sachsen-Anhalt, hat man sie nicht.

Eine Gesellschaft, die ihr Geld beseelten Lächelns den und Lidls dieser Welt aufs Konto schaufelt, muss sich über miesen Einkauf und das Absterben der Dörfer und Städte nicht wundern. Glücklich, wer jemanden mit Großmarktzutritt (Metro, Handelshof etc.) kennt oder selbst so einen Einkaufsschein hat.

Dort lässt sich so ein Butt besorgen. Und dann immer ran an diese Delikatesse, für deren Zurichtung nicht einmal eine Pfanne, sondern nur eine ofenfeste Form nötig ist – nebst Backofen, versteht sich. Wir garen den Steinbutt ganz und lassen ihn dafür ein letztes Mal schwimmen – in anständigem Wein und Fischfond. 

Fisch in Pfanne

Die Zubereitung des Butts im Ganzen

Wir brauchen 1 Steinbutt (von ca. 1,3 kg), Butter, Salz, 1 Zitrone, Fischfond (400 ml, Glas), Weißwein (trocken), Mehl, Schalotten, Gewürznelken, Muskatblüte (Macis), Sahne, Schnittlauch, Petersilie und Basilikum, Salz und Cayennepfeffer, eine große (!) Auflaufform (zur Not reicht das tiefe Backblech) und beschichtetes Backpapier.

Den Steinbutt waschen. Die Form mit Butter ausstreichen und sie salzen. Den mit der dunklen Seite nach oben darauf legen, mit dem Saft 1/2 Zitrone übergießen und nun auch von oben salzen.

Je 250 ml Fischfond und angießen, den Butt –30 g Butter in Flöckchen darauf verteilt – in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben, mit Backpapier locker bedecken und eher 40 als 30 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit das Papier entfernen und den Butt wiederholt mit seinem Sud beschöpfen.

Derweil 125 ml Wein und 150 ml Fischfond aufkochen. 30 g Butter schmelzen, 1 EL Mehl dazugeben und farblosanrösten, die Schwitze mit der Weinmischung ablöschen und glatt rühren, 1 Schalotte, 2 Nelken und 1–2 Fetzen Muskatblüte dazugeben und den Ansatz 10 Minuten sanftköcheln lassen. Dann die festen Bestandteile herausfischen, 3 EL süße Sahne unterrühren, den Saucenansatz nun vom Herd nehmen und abdecken. Von den Kräutern je 1/2 Bund fein hacken bzw. in Röllchen schneiden und sie abgedeckt beiseitelegen.

Der ist gar, wenn sich eine feine Fleischgabel (oder eine dünne lange Messerspitze) leicht hineinstoßen lässt und sich das Metall, kurz an die Lippe gehalten, deutlich warm anfühlt (aber nicht heiß).

Von dem Fischsud aus der Form so viel an den Saucenansatz geben, dass er die gewünschte Konsistenz hat. Abschmecken mit Salz und Cayenne. Erst jetzt am Schluss – unmittelbar vor dem Servieren – die gehackten Kräuter unterrühren.

Den Butt (wenn sie schön ist, dann in der Form) zu Tisch bringen, damit die Gäste ihn sehen – dann wieder abtragen, denn nun wird es ein wenig heikel: die Oberhaut mit einem (Paletten-)Messer abheben und beiseitelegen, das weiße Fischfleisch beiderseits des zentralen Rückenstrangs möglichst in einem von der Gräte auf gewärmte Teller heben und dort mit der Kräutersauce überziehen.

Das randständige Außengegräte zartfühlend zur Seite schubbern, das zentrale Knochengerüst vom Schwanz her anheben, im Genick abknicken und entsorgen. Nun auch die zwei unteren Filets aus der Form und auf die Teller heben. Ein anständiger Butt hat genügend Fleisch für vier Personen.

Als Beilage reiche ich gern blanchierte, abgeschreckte und in Ruhe abgetropfte, dann kurz in Butter gegarte und dabei mit TK-Erbsen aufgebretzelte gelbe Zucchini (die Zucchini vor dem Blanchieren längs vierteln, das wattige Gekröse heraus und das feste Fruchtfleisch diagonal in 1/2–1 cm dicke Scheiben schneiden).

Für die Glücklichen mit Fischhändler

Wer einen Fischhändler mit Kenntnis und geschickten Fingern hat, kann sich seinen Butt auch roh sezieren lassen. Man versäume nicht, ihm dabei zuzusehen. Er wird die vier Filets mit einem sehr scharfen und feinen Messer säuberlichst von der Gräte parieren und die zwei Filets der dunklen Oberseite von der Haut befreien.

Die Fleischausbeute mag an diesem Punkt ein wenig mickerig erscheinen, aber der massive Kopf des Steinbutts, seine Haut und die Zentral- und Seitengräten sind kein Abfall, sondern wertvoller Rohstoff. Gräten und Haut haben viel Geschmack und Gelatine und geben den besten Fischsud aller Zeiten. Wir lassen uns die Parüren mit einpacken und ziehen uns daraus den eigenen Fond, indem wir sie in einem Topf mit 1 Zwiebel, 1 TL Pfefferkörnern, 1 TL Fenchelsaat, 1 Möhre, 2 Nelken, 2 Muskatblütenfetzen und 100 ml Noilly Prat und so viel kaltem Wasser aufkochen, dass alles gut bedeckt ist – nun die Hitze herabstellen und alles 30 Minuten ziehen lassen. Abseihen die Chose durch ein Sieb, 400 ml abmessen und den Rest einfrieren oder (noch sehr viel besser) einwecken.

In dem Fall die Filets sanft in Butter in der Pfanne braten und die Sauce wie gehabt aus dem eigenen Fond bereiten.