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"Kochen Sie doch, was Sie wollen": Wie wir mit diesem Buch wieder lernen, für uns selbst zu kochen

Back to basics, nachhaltiger Minimalismus und Individualität: Das sind die Grundpfeiler des neuen Standardwerks "kochen." von Stevan Paul. Darin erklärt er, wie es uns gelingt wieder kreativ, intuitiv und individuell für uns selbst zu kochen. Und das ist gar nicht schwer. 

Ein Klassiker aus dem neuen Standardwerk "kochen.": Wiener Schnitzel mit einem modernen Rhabarber-Preiselbeer-Kompott und einem Endiviensalat

Ein Klassiker aus dem neuen Standardwerk "kochen.": Wiener Schnitzel mit einem modernen Rhabarber-Preiselbeer-Kompott und einem Endiviensalat

"Wir leben in kulinarisch wilden Zeiten", sagt Stevan Paul. Der Autor des Kochbuchs "kochen.". Zwischen Superfood und Poké-Bowl, Lebensmittelskandalen und Bevormundung von allen Seiten. Bei diesem Buch soll es darum gehen: Kochen Sie doch, was Sie wollen.

Es ist zwei Kilogramm schwer, darin sind über 500 Rezepte, die einem System folgen. Jedes Gericht und jedes Rezept können so kombiniert werden, wie es einem am besten schmeckt. Daraus entsteht nicht nur eine Vielfalt an Kombinationen, sondern etwas ganz Essenzielles: man lernt mit diesem Buch wieder, für sich selbst zu kochen.

"Die deutschen Fernsehköche haben ihren Bildungsauftrag längst zugunsten von Wettkampf-Gameshows aufgegeben, also dachte ich mir, ich schreibe zum Thema Kochen mal ein Buch, das wirklich helfen kann", sagt Stevan Paul im Gespräch mit dem stern.

Das zwei Kilogramm schwere Standardwerk. "kochen." von Stevan Paul. Erschienen bei Brandstätter. 408 Seiten. 40 Euro.

Das zwei Kilogramm schwere Standardwerk. "kochen." von Stevan Paul. Erschienen bei Brandstätter. 408 Seiten. 40 Euro.

Aber hält das Buch wirklich, was es verspricht? Was als erstes auffällt, in diesem Buch gibt es keine Bauernhof-Romantik und keine Saisons. Der Aufbau des Buchs ist klassisch französisch: Vorspeisen, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse, Saucen und Fonds, Fleisch, Käse und Desserts. Die Rezepte folgen gewissermaßen einem französischen Menü. Dazu gibt es jede Menge Kochtechnik, Geschmacks- und auch Warenkunde. Klingt noch nicht besonders.

Klassisch kochen, aber doch modern: Das Standardwerk des 21. Jahrhunderts

Der Clou aber verbirgt sich in den Rezepten selbst: die werden in einer neuen Art und Weise erzählt. Nichts muss, alles sind Vorschläge. "Die Rezepte zerfallen in ihre Einzelteile", erklärt Paul. Ein Beispiel: Im Buch gibt es ein Rezept mit Wiener Schnitzel, Endiviensalat und Rhabarber-Preiselbeer-Kompott. Sie haben nur Lust aufs Schnitzel? Kein Problem. Sie benötigen ein Kompott für etwas anderes? Auch das können Sie losgelöst vom Schnitzel zubereiten. Genauso wie den Salat. Am Ende führen alle Einzelteile zum Punkt Anrichten. Zu jedem Rezept gibt es außerdem Tipps und Varianten. Auch hier gilt das Motto: "Kochen Sie doch, was Sie wollen". 

Der Aufbau des Buchs wirkt wie ein Netz, das ineinander verflochten ist. Und genau aus diesem Grund ist es so besonders. Es ist ein Standardwerk, das die Klassiker aufgreift, und diese modern interpretiert. Dabei hat es nicht den angestaubten Charakter, den viele vergleichbare Kochbücher haben. Vor 40 Jahren hatten ambitionierte Köche vielleicht das Werk von Paul Bocuse im Regal stehen. Darin findet man auch viele Klassiker, die sind heute aber meist überholt.

"Man kann mit diesem Buch kochen lernen, aber auch zu seinem eigenen Geschmack finden", sagt Paul. Pauls Ambition ist es, dass Menschen wieder individuell kochen. Denn das ist, seiner Meinung nach, in den letzten Jahren verloren gegangen. "Die junge Generation hat heutzutage die Wahl, aber am Ende stehen sie doch am Poké-Bowl-Stand. Ich finde, dadurch geht viel verloren. Wir sind zu einer To-Go-Gesellschaft geworden. Übers Kochen findet man wieder eine Art Erdung, back to basics."

Trauen Sie sich, wieder für sich selbst zu kochen

Stevan Paul möchte mit seinem Kochbuch Mut machen, Dinge wieder auszuprobieren. Das Kochbuch ist für unsere Breitengrade gedacht. Trotzdem finden sich darin Kimchi, koreanischer Chinakohl, und Dashi, ein japanischer Fischsud. Paul ist der Überzeugung, dass diese zwei Zutaten in unserer Küche heutzutage nicht mehr wegzudenken sind. Sie finden immer mehr Platz auf unseren Speisekarten. Im Kochbuch findet man also die klassische Béchamel-Sauce genauso wie eine Wasabi-Sauce, Kartoffelgratin genauso wie Miso-Möhren mit Quinoa, Entenkeule genauso wie Chickenwings.

Wer mehr als Rezepte will, ist mit diesem Buch gut aufgehoben. Es gibt etliche Kapitel zu Warenkunde, wie man richtig würzt oder eine Sauce abbindet. Und auch eins zur Gastlichkeit. Wie man es wieder hinkriegt, an einen Tisch zusammen zukommen. Das Buch kann man als Rezeptsammlung verstehen, aber auch als Lexikon, mit dem man in die Tiefe tauchen kann. 

"kochen." ist die moderne Antwort auf Paul Bocuse. Dieses Kochbuch ist in 2019 angekommen und ein Leitwerk für Millennials, aber auch für deren Eltern und Großeltern. Und könnte ein guter Wegbegleiter für die nächsten Jahrzehnte in der Küche werden.

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