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Kochbuch "Neue Heimat": Tim Mälzer: "Wer Spaghetti Bolognese nicht kapiert hat, hat Kochen nicht kapiert"

Vor genau vier Jahren hat Tim Mälzer sein Kochbuch "Heimat" veröffentlicht. Jetzt legt er mit "Neue Heimat" nach. Es soll ein Kochbuch für ein modernes Deutschland sein. Und einen Heimatbegriff prägen, der für offene Köpfe und offene Töpfe steht.

Tim Mälzer

Döner Kebab ist für Tim Mälzer ein Heimatgericht.

DPA

Warum sollte man sich neu erfinden, wenn das Gute doch so nah ist? Das dachte sich vermutlich auch , der mit einer Neuauflage seiner Heimatküche pünktlich zur Frankfurter Buchmesse ein neues Kochbuch rausbringt. Das Thema: mit Emotionen aufgeladenes Essen.

2014 erschien Mälzers erstes mit dem Titel "Heimat". Es war eine Liebeserklärung an die deutsche Küche mit Klassikern wie Rinderrouladen, Kartoffelsalat mit Gurken oder Hühnerfrikassee. Rezepte, mit denen eigentlich jeder warm werden kann – wer es mag – klassisch, deftig, bodenständig. "Heimat" war und ist ein Buch, mit dem man den Mainstream bedienen kann. Ein Kochbuch ohne jegliche Ecken und Kanten. 2016 folgte dann die "Küche". Ein Buch, das erwachsen wirkte, aufgeräumt, ohne Chichi.

Was man Mälzer lassen kann: Er ist gut darin, Bücher zu verkaufen. Und die Wahrscheinlichkeit, dass auch "Neue Heimat" rege über die Ladentheke wandern wird, ist ziemlich hoch. Diesmal also wieder die Rolle rückwärts: Es geht (mal wieder) um Soulfood, um Essen mit Emotionen, wie Tim Mälzer es ausdrücken würde. Es gibt Kartoffelsuppe mit Sauerkraut, Bratwurst asia, frittierte Baby-Calamari, Döner, und natürlich darf auch Hühnerfrikassee nicht fehlen. Das soll Heimat sein? Für Tim Mälzer schon. "Heimat ist für mich ein sehr schönes Wort", sagt Mälzer im Gespräch. "Unsere 'Neue Heimat' hat sehr viele Einflüsse von außen. Unsere Generation ist vielleicht genau die, die Tradition bewahrt, sich aber auch den anderen Welten öffnen kann."

Also gibt es auch Rezepte aus der türkischen, spanischen und italienischen Küche. Deutsche Heimatküche ist für Mälzer längst Pizza, Döner und Burger. Und eben auch profane Zutaten wie Hack. Die versteht nämlich jeder. Deshalb gibt es ein ganzes Kapitel dazu. Dass manche Rezepte sich mit Mälzers "Heimat"-Kochbuch, das vor vier Jahren erschienen ist, doppeln, gibt der Koch selber zu. "Es gibt einfach Rezepte, die da rein müssen", sagt Mälzer. Beispielsweise Schnitzel oder Königsberger Klopse. Die gibt es in diesem Kochbuch nach Art der Abruzzen. Der Name? Totaler Bullshit, sagt Mälzer. Das Rezept soll Assoziationen wecken, eine Geschichte erzählen. Wie sich die Klopse vom Original unterscheiden? Durch getrocknete Tomaten, Oliven und Pinienkerne. 

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So schmeckt Tim Mälzers Heimat

"Meine Heimat schmeckt nach Rauch, Schwein, Kartoffeln und Rüben", sagt Mälzer. "Das sind Gerichte, die für mich emotional beladen sind. Emotional beladen ist die Sauce von einem . Das Fleisch habe ich nie gegessen." Gulasch ein deutsches Rezept? Von wegen. Und genau darum geht's: Teigtaschen gibt es weltweit, genauso Hackbällchen, Pfannkuchen und Nudelgerichte. Auch wenn sie anders gewürzt werden. "Neue Heimat" öffnet sich, bewahrt gleichzeitig Traditionen und kombiniert altbewährte Gerichte neu.

Was eigentlich ein alter Hut ist, denn diese Speisen gibt es bereits. Spaghetti Bolognese beispielsweise. Das auch zufällig eins der Kindergerichte von Tim Mälzer ist. Für ihn ist es das Heimatgericht schlechthin, obwohl der Ursprung in Italien liegt. "Wer Bolognese nicht kapiert hat, hat Kochen nicht kapiert", sagt Mälzer. Warum? "Es gibt keine Bolognese. Es gibt zwar ein Ragù alla Bologna. Ursprünglich ist es aber nichts anderes als eine geschmorte Fleischsauce über Nudeln. Die Hackfleischvariante, die die Deutschen gern machen, ist eigentlich nicht existent. Ein Gericht, das mich schon ewig begleitet", sagt der TV-Koch.

Das neue Kochbuch enthält auch ein Dessert-Kapitel, das Mälzer zum Schmunzeln bringt. Wer den TV-Koch kennt, weiß, dass er kein Meister der Nachtische ist. Dafür hat er aber ein gut versiertes Team hinter sich stehen, das dafür gesorgt hat, dass nur simple Desserts im Kochbuch sind, die man wirklich Zuhause macht. Die anderen Rezepte hat Mälzer selbst entwickelt.

Mälzers "Neue Heimat" ist etwas bunter als seine "Heimat" vor vier Jahren. An Traditionsgerichten mangelt es dennoch nicht. Es ist ein nettes Kochbuch, das das Regal gut schmückt. In dem man vielleicht mal nachschlägt, um einen abgewandelten Hackbraten nachzukochen. Mehr ist es aber leider auch nicht. Zumindest der Mainstream ist bedient.

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