Die Ankündigung glich einem Erdbeben: Das Noma, wie es jetzt ist, sei zum Auslaufmodell geworden, sagte der Superkoch René Redzepi vor kurzem der "New York Times" und kündigte damit das Ende einer Ära an. Das Noma, drei Michelin-Sterne, das mehrfach zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde, wird schließen. Redzepi sei an einem Punkt angekommen, an dem es nicht mehr weitergehe. Er sagte: Die Sterneküche sei für ihn nicht mehr tragbar. Weder finanziell, noch emotional, als Arbeitgeber und als Mensch. Neu sind diese Zustände in der Branche nicht, aber sie haben wieder Aufwind bekommen.
Auch weil Redzepi dafür selbst kritisiert wurde, Praktikantinnen und Praktikanten nicht für ihre Arbeit zu entlohnen. In Dänemark trat im vorherigen Jahr eine Dänin eine Lawine los, als sie über Missbrauch und Ausbeutung in der dänischen Gastronomie auspackte. Auch Redzepi selbst geriet ins Kreuzfeuer. Für ihn ist heute klar: "Wir müssen die ganze Branche neu denken."
Ist die Sterneküche in der Krise? Mit dieser Frage hat sich der stern an Sternekoch Tim Raue gewandt, der mit seinem Restaurant "Tim Raue" zu den 50 besten Restaurants der Welt zählt:
Herr Raue, Hand aufs Herz: Sie sind Sternekoch. Denken Sie auch, dass die ganze Branche neu gedacht werden muss?
Ich finde spannend, dass jemand behauptet, Fine Dining muss neu gedacht werden, der sich definitiv daran bereichert hat. Redzepi hat auch sehr dankbar Marketinggelder angenommen - nicht zu unrecht allerdings, denn er hat ja etwas entwickelt, das weltweit für Aufmerksamkeit gesorgt hat. Jetzt ist es natürlich interessant zu sehen, dass es vorne sehr, sehr hell scheint und hinten dann offensichtlich doch eher düster ist. Es obliegt natürlich Herrn Redzepi, welche Entscheidung er trifft. Dafür aber weltweit die gesamte Branche abzustrafen, das steht ihm in keiner Weise zu. Es gibt meines Erachtens nach genug Gastronomen, die ein wirtschaftlich ordentliches Unternehmen führen und ihre Mitarbeiter fair bezahlen. Das zeigt sich auch immer dann, wenn die Mitarbeiter:innen entsprechend lange in einem Unternehmen bleiben.
Wie handhaben Sie es mit der Bezahlung von Praktikant:innen. Werde diese in Ihrem Sternerestaurant fair bezahlt?
In Deutschland ist es seit Jahren verboten, Praktikant:innen unbezahlt einzustellen. Wir haben uns im Restaurant "Tim Raue" schon immer an die Regeln gehalten, deshalb haben wir das auch nie in Frage gestellt. Ich selbst kann mich nur sehr gut daran erinnern, wie wichtig für mich jeder Monatslohn als junger Auszubildender war. Daher wäre ich nie auf die Idee gekommen, jemanden umsonst bei uns arbeiten zu lassen. Das finde ich wirklich unverschämt.
