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Sterneküche für zu Hause So gelingt der Rinderbraten - wie im Sterne-Restaurant

Zutaten
 
2 kg Rinderbraten (Schaufelstück aus der Schulter des Ochsen)
Salz
 
Pfeffer
Sonnenblumenöl
Butter
 
1 EL Tomatenmark
2,3 kg Schalotten
2 Flaschen Bordeaux
1/4 Flasche roter Portwein
1 l brauner Kalbsfond (wenn möglich selbstgemacht)
3-4 Thymianzweige (frisch)
3 Lorbeerblätter (frisch)
dunkler Balsamiko-Essig
 
Küchenzubehör
Bräter
 
 
Rezept
 
1. Öl in der Pfanne erhitzen. Den Braten salzen und scharf von allen Seiten anbraten. Anschließend das Fleisch in einen Bräter legen. Überflüssiges Fett mit einem Küchentuch aus der Pfanne wischen.
 
2. 2kg grob gewürfelte Schalotten in der noch heißen Pfanne goldgelb dünsten. Nach Belieben ein wenig Butter hinzugeben. Tomatenmark hinzufügen. Ca. 3/4 Liter Bordeaux in die Pfanne gießen. 1 Liter brauner Kalbsfond hinzugeben.
 
3. Gedünstete Schalotten samt Sud in den Bräter auf das Fleisch geben. Frische Kräuter (1 Thymianzweig und Lorbeerblätter) hinzufügen. 3-5 Stunden bei 150 Grad im Ofen braten. 2-3 Mal
wenden.
 
4. Rotweinreduktion: Restliche Schalotten würfeln, in einen heißen Topf geben und direkt mit der zweiten Flasche Wein ablöschen. Portwein hinzufügen. Restlichen Thymian in den Topf geben. Rotwein auf etwa 1/3 der Menge einkochen.
 
5. Braten nach 3-5 Stunden mit dem Stichtest auf Garpunkt prüfen. Dazu mit einer Fleischgabel in den Braten stechen. Wenn er sich ohne Widerstand herausziehen lässt, ist das Fleisch gar und kann aus dem Ofen genommen werden. Den Bratensaft kräftig durch ein Sieb passieren. Ebenfalls die Rotweinreduktion durch das Sieb passieren. Beide Saucen zusammen verrühren. Kleine Butterwürfel hinzugeben und vorsichtig unterrühren. Etwas Balsamico-Essig hinzufügen. Den Braten mit etwas Meersalz und der Sauce anrichten.
 
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stern-Genussexperte Bert Gamerschlag lässt sich von Sternekoch Thomas Martin zeigen, wie der perfekte Rinderbraten gelingt. Denn es gilt viel zu beachten bei der Zubereitung des beliebten Fleischgerichts.

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