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Mexikanisches Streetfood Wie Schüsse in Mexico City mich zu meinem Lieblingsessen brachten

Tamales in Mais- und Bananenblättern
Tamales können in Mais- und Bananenblättern gedämpft werden.
© carlosrojas20 / Getty Images
Tacos, Tortillas, Quesadillas kennt jeder. Ein anderes mexikanisches Traditionsgericht ist aber zu Unrecht völlig unterschätzt: Tamales. Wer die gedämpften Mais-Küchlein einmal gegessen hat, wird niemals wieder ohne sie leben wollen. 

Es war einer dieser verrückten Abende in Mexiko Stadt. Einer vollgepackt mit Geschichten, die man zu Hause besser niemandem erzählt. Wir hatten wieder einmal mit dem Auto einen falschen Abzweig genommen. Rechts und links der Straße nichts als vernagelte Türen und Fenster, in den Hauseingängen Schatten von Menschen. "Festhalten", schrie der mexikanische Freund, bevor er das Gaspedal durchtrat. Mit quietschenden Reifen bretterten wir durchs Viertel, es fielen Schüsse.

Ein paar Minuten später saß ich irgendwo im Nirgendwo am Straßenrand und zitterte nach. "Esto te calmará (das wird dich beruhigen)", sagte der Freund und reichte mir mehrere kleine, grüne Päckchen. Essen, meinte er, helfe immer. Also faltete ich die Maisblätter auseinander, der Dampf stieg süßlich und schwer hoch. Vor mir hatte ich eine zähe Melasse, eine Art nicht identifizierbaren, festen Brei.

Mais-Küchlein vom Streetfood-Stand

Ich weiß noch, dass ich "no mames! (laber nicht)" grummelte und mir eigentlich speiübel war. Aber der Straßenverkäufer grinste breit und ich tauchte eben doch trotzig meine Finger in den Brei. Das war meine erste Bekanntschaft mit den Tamales, es sollten unzählige folgen.

Tamales gibt es in Mexiko an jeder Ecke, so wie mit Mayo bestrichene Maiskolben oder Tacos. Sie gehören zu den typischen Gerichten des Landes. Grundlage ist Maismehlbrei. Der wird meist gemeinsam mit anderen Zutaten - oft sind das Gemüse oder Fleisch, manchmal aber auch Obst -in Maisblättern zum Päckchen geschnürt. Der Name ist abgeleitet von einem Begriff, der in der aztekischen Nahuatl-Sprache so viel wie "umwickelt" bedeutet. Gedämpft wird das Gemisch in riesigen Töpfen. Sind die Tamales gar, haben sie eine kuchenähnliche Konsistenz. 

Verschieden Sorten Tamales im Dämpfer
In Mexiko werden Tamales direkt am Straßenrand in Riesentöpfen zubereitet und auf die Hand verkauft.
© Steffi Victorioso / Getty Images

Ich bescherte dem Verkäufer an diesem Abend wahrscheinlich den Umsatz seines Lebens. Vielleicht hätte ich ihn auch geheiratet, so glücklich machte mich sein Essen. Während ich ein ums andere Päckchen verdrückte, bei jedem Bissen erneut erstaunt über das vielschichtige Aroma, erzählte er uns von Zeiten vor den Spaniern. Von den Azteken und Mayas, davon, dass sie die Mais-Küchlein einst den Gottheiten als rituelle Opfergabe brachten. 

Ein Gericht der Azteken und Mayas

In jeder Region schmeckten die Tamales ein wenig anders. Die einen geben Schweineschmalz zum Maismehl, manche benutzen zum Wickeln Bananenblätter. Die einen schmeckten deftig, andere süß. Vor Tausenden von Jahren, las ich später nach, mischten die Azteken mit Vorliebe Fleisch vom Flamingo oder Salamander darin ein, die Maya mochten Leguan oder Hirschherzen. Heutzutage sind eher Schwein oder Hühnchen als Fleischeinlage üblich.

Ich hatte an diesem Abend Tamales de dulce erwischt, eine süße Variante. Welches Obst es war, dass dem Brei sein unwiderstehliches Aroma gab, ich weiß es bis heute nicht. Was ich erinnere: Es schmeckte voll, intensiv und trotzdem frisch. Der Brei ummantelte meinen Magen und wärmte wohlig von innen. Es setzte genau das ein, was mir versprochen worden war: "Paz", eine Art innere Ruhe. In diesem Moment, auf einer Bordsteinkante im Randgebiet von Mexiko Stadt, war alles wieder gut, jede Verrücktheit des Tages vergessen. 

Das sollte für den Rest der Reise so bleiben. Ich aß Tamales nach dem ersten Autounfall und nach dem zweiten auch. Und ich aß Tamales im Dschungel von San Luis Potosi, nachdem ich vor unserem Zelt beinahe auf eine Korallenschlange getreten wäre. Die Mais-Küchlein wurden zu meinem Beruhigungsmittel. In Mexiko gibt es die Redewendung "Para todo mal, un tamal. Para todo bien, tambien", was so viel meint wie: Wenn was Schlechtes passiert, iss ein Tamal. Wenn was Gutes passiert auch. Die Mexikaner wissen warum - und ich auch. 

Das Füllen von Tamales
Beim Füllen nimmt man das Mais- oder Bananeblatt in die Hand und verteilt dann zunächst den Maisbrei, bevor die anderen Zutaten dazugegeben werden. Danach wird alles zu einem festen Päckchen gefaltet.
© peregrina / Getty Images

Tamales de dulce mit Rosinen

Ich habe viele, wirkliche viele Varianten gekostet, aber die süße ist mir die liebste geblieben. Diese ist mit Rosinen, es eignet sich aber auch anderes Obst wie Beeren, Pflaumen oder Ananas.

Die Einkaufsliste (etwa 6 Tamales)

115 g Butter (Raumtemperatur)/oder traditionell Schmalz

180 g Maismehl

360 ml warmes Wasser

6 TL Zucker

1/4 TL Backpulver

2 TL Rosinen

10 Maisblätter

So werden süße Tamales zubereitet

Als erstes die Maisblätter in warmes Wasser legen und einweichen lassen. Danach Butter und Zucker miteinander vermengen und mit dem Mixer etwa zwei Minuten verrühren, bis die Konsistenz cremig ist. Maismehl, Bachpulver und Rosinen zusammen in eine große Schüssel geben und verrühren. Nach und nach das warme Wasser unterheben und so lange rühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Jetzt kann das Butter-Zucker-Gemisch dazugefügt werden. Vorsicht: Die Masse ist zu zäh für einen Mixer. Besser eignet sich ein robuster Holzlöffel. Der Brei ist perfekt, wenn er weich und cremig ist. Ist er zu trocken, können Sie ein wenig mehr Wasser zufügen.

Die Maisblätter aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Pro Maisblatt so viel Teig zugeben, dass es sich noch gut zu einem Päckchen wickeln lässt. In den Topf etwa ein Zentimeter hoch Wasser füllen und die Päckchen senkrecht in den Dämpfer stellen, danach mit weiteren Maisblättern abdecken. Die Tamales müssen mindestens 60 Minuten, je nach Größe auch 75 Minuten gedämpft werden. Überprüfen Sie zwischendurch, ob noch Wasser im Topf ist und gießen Sie gegebenenfalls eine wenig heißes Wasser nach.


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