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Interview

Kellermeister von Piper-Heidsieck: Dieser Mann macht einen der bekanntesten Champagner der Welt – und ist erst 32 Jahre alt

Émilien Boutillat ist mit Champagner im Blut geboren: Er ist Önologe, Agraringenieur und Sohn eines Champagner-Winzers. Vor gut einem Jahr ist er zum Kellermeister des berühmten Champagner-Hauses Piper-Heidsieck berufen worden - und will jetzt einiges ändern.

Émilien Boutillat

Émilien Boutillat tritt mit seiner Anstellung als Kellermeister bei Piper-Heidsieck in große Fußstapfen

Das Champagner-Haus Piper-Heidsieck wurde 1785 in Reims in der Champagne gegründet und zählt zu den renommiertesten Häusern der Region. Sie treten also in große Fußstapfen als neuer Kellermeister. Was macht der eigentlich?

Émilien Boutillat: Ich baue den Wein im Weinkeller aus. Unsere Winzer kümmern sich um die Trauben im Weinberg, ich überwache die Vorgänge im Weinkeller und bin für die Qualiät des Endprodukts verantwortlich. Ich bin gewissermaßen die Brücke zwischen dem heimischen Terroir und den Konsumenten.

Wie groß war Ihre Angst vor diesem neuen Job?

Ich hatte gar keine Angst, ich habe mich auf die neue Aufgabe sehr gefreut. Ich teile die gleichen Werte und Visionen wie Piper-Heidsieck. Ich arbeite jetzt seit einem Jahr im Champagner-Haus. Das war wirklich viel, was ich lernen musste, aber zu keiner Zeit hat mir das Angst gemacht.

Was ist die größte Herausforderung in Ihrem Job?

Für uns als Marke und auch für die gesamte Champagner-Region gibt es die eine große Herausforderung: Und das ist der Klimawandel. Einer meiner Aufgaben ist es, in den Weinbergen zu arbeiten und mich mit anderen Winzern auszutauschen. Unsere Weinberge sind zwar schon seit gut vier Jahren nachhaltig zertifiziert, aber wir wollen auch unseren Winzern helfen, umweltfreundlicher zu arbeiten. 

Das erweckt den Anschein als wäre nachhaltiges Wirtschaften in der Champagne nicht alltäglich.

Doch. Wenn man die heutige Landwirtschaft mit der von vor 50 Jahren vergleicht, haben wir heutzutage schon viel erreicht, aber wir wollen uns natürlich noch verbessern. Ich spreche jetzt von allen Champagner-Winzern. Für uns heißt das: Kein Einsatz von Pestiziden, wir versuchen Insekten mithilfe von Biodiversität zurückzubringen, wir pflanzen unterschiedliche Gräser und Blumen zwischen den Weinreben.

Kommen in der Champagne viele Pestizide zum Einsatz?

Es ist ein Problem, weil wir uns im Norden Frankreichs befinden. Das bedeutet, dass wir viel Regen, Nässe und Kälte haben. Wenn wir uns nicht um die Weinreben kümmern, können wir nichts ernten. Man muss die Reben gegen Krankheiten schützen, aber wir versuchen das auf das Minimum zu konzentrieren. Bis nächstes Jahr wollen wir auch keine Herbizide mehr benutzen, wir wollen uns stetig verbessern und haben einige Lösungen parat.

Welche sind das beispielsweise?

Wir haben in das Start-up Vitibot investiert, das einen Roboter entwickelt hat, der Unkraut jäten kann. In Zukunft soll der Roboter aber auch gezielt Weinreben behandeln, die erkrankt sind. Damit keine Chemie in der Luft ist und nur minimal eingegriffen werden muss.

Sie sagen, dass der Klimawandel die Champagner-Weinbauer beschäftigt. Spüren Sie bereits jetzt eine Veränderung?

Im Vergleich zur Ernte vor 30 Jahren müssen wir die Trauben heute zirka drei Wochen früher ernten. Die globale Erderwärmung ist real. Die Trauben sind reifer, für Champagner ist das zwar nicht schlecht, aber damit verändert sich auch die Säure. Also müssen wir die Balance finden, um den Stil beizubehalten, den die Verbraucher gewohnt sind.

Wie schmeckt Champagner von Piper-Heidsieck?

Frisch, elegant und fein. Wir müssen die Frische gewährleisten, das ist nicht immer einfach.

Was wäre, wenn es in der Champagne immer wärmer und wärmer werden würde?

Das wäre ein Problem, weil die Trauben süßer werden und wir dadurch die Säure verlieren würden. Natürlich gibt es Techniken, die Säure herauszukitzeln, aber der beste Weg wäre es, die globale Erderwärmung zu reduzieren. Nicht nur für den Champagner.

Sie sind Sohn eines Champagner-Winzers. Wann haben Sie bemerkt, dass Champagner etwas Besonderes ist?

Für mich war Champagner als Kind und Jugendlicher immer nur der Wein der Region. Erst als ich Freunde außerhalb der Champagne besucht habe, natürlich mit einer Flasche Champagner natürlich im Gepäck, waren sie sehr verwundert: 'Bist du verrückt, wieso bringst du Champagner mit?' Andere trinken Champagner nur an Neujahr, ich finde, ein Glas davon kann man zu jeder Zeit trinken, einfach um das Leben zu feiern.

In ihren Augen, was macht Champagner so besonders?

Da gibt es viele Gründe (lacht). Tradition und Geschichte natürlich. Und wir haben ein ganz besonderes Terroir, die Bedingungen für den Weinanbau sind einfach gut. Die Kombination aus Terroir und Klima sind einzigartig in der Welt. Das Ergebnis ist Finesse, im Wein und in der Perlage, also in den Blubberblasen, die sich bilden.

Sie waren vorher bereits für Champagner-Häuser tätig. Mit Ihrer neuen Position sind Sie in die Fußstapfen von Régis Camus getreten. Er war 23 Jahre der Kellermeister von Piper-Heidsieck und wurde bereits mehrfach als "Winzer des Jahres" und "Bester Champagner Produzent" ausgezeichnet. Setzt Sie das unter Druck?

Nein (lacht). Nicht wirklich Druck, aber natürlich verbindet Régis Camus und das Champagner-Haus eine gute und lange Geschichte. Das letzte Jahr habe ich deshalb viel Zeit mit ihm verbracht, um die DNA und Philosophie von Piper-Heidsieck zu verstehen.

Wie sieht die Philosophie aus?

Es geht um den Stil, und der fokussiert sich auf die Frucht, die sollte im besten Fall lebendig und säurebetont sein. Der Champagner sollte elegant und frisch sein. Ich bin auch zu Piper-Heidsieck, weil ich das Team sehr schätze, aber eben auch den Wein. 

Sie sind 32 Jahre alt, also ein Millennial. Die verspüren ja oft den Drang, vieles umzuwälzen. Wie stark wollen Sie das alteingesessene Champagner-Haus verändern?

Es geht mir nicht darum, etwas zu verändern, sondern eher die Kontinuität beizubehalten. Aber ich überprüfe jeden einzelnen Schritt. Vom Weinberg bis in die Flasche und versuche zu optimieren, wo es möglich ist. Ja, ich bin ein Millennial, deshalb verstehe ich auch diese Generation, und die wird zukünftig unseren Kunden werden. Ich weiß also, wie sie konsumieren und wie deren Lifestyle ist. Das hilft natürlich in einem Champagner-Haus wie bei Piper-Heidsieck.

Sie haben auf Weingütern in Neuseeland, Chile und Südafrika gearbeitet. Was haben Sie von dort zurück in die Champagne gebracht?

Es hat meinen Horizont erweitert und jede Erfahrung war anders, aber in Bezug auf die Champagne hatte ich einen neuen Blick. Wir haben hier wirkliche große Chancen, wegen der Böden, aber auch wegen der Tradition und der Expertise, die hier seit Jahrhunderten kultiviert wird. 

Tradition geht aber auch mit Regeln und Grenzen einher. Vor allem beim Champagner, den man ausschließlich vor Ort und nur mit den Trauben der Champagne produzieren darf. Ist das Fluch oder Segen?

Regeln in der Champagne sind wichtig. Der Champagner wäre ohne diese nicht der, der er heute ist. Aber man sollte trotzdem die Kreativität nicht vernachlässigen und manchmal sind Regeln auch da, um sie zu hinterfragen. Vor allem, wenn sich die Bedingungen verändern. Beispielsweise durch das Klima. Weinmachen ist und bleibt eine Challenge.

Haben Sie eine Vision, wo Sie mit Piper-Heidsieck hinmöchten?

Ich möchte natürlich große Erfolge verzeichnen. Die Tradition gewährleisten, aber auch die Qualität verbessern. Um Champagner-Konsum endlich zu entmystifizieren. Man braucht für ein Glas Champagner keinen besonderen Anlass, man kreiert sich diesen selber. Es geht nicht darum, hochgestochen über Aromen und Gerüche zu sprechen, sondern Champagner einfach nur zu genießen und sich dabei zurückzulehnen.

Noch eine Frage zum Schluss: Trinken Sie auch Bier?

Ja, unbedingt. Nach einem langen Tag, an dem ich nur Champagner probiert habe, trinke ich sehr gern ein Craft Bier mit meinen Freunden.