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Pflanzliche Alternativen Vegan backen: Wie lassen sich Eier, Milch und Co. ersetzen?

Vegan backen: Wie sich Eier, Milch und Co. ersetzen lassen
Vegan zu backen, ist gar nicht so schwer. Mit den richtigen Tipps und Kniffen ersetzen Sie gekonnt Eier, Milch und Co. 
© alvarez / Getty Images
Zum Backen braucht man Eier, Milch und Butter? Nicht unbedingt. Wir zeigen Ihnen, welche veganen Alternativen sich bestens zur Weiterverarbeitung eignen. So können Sie auch beim Backen getrost auf tierische Produkte verzichten. 

Backen ohne tierische Produkte – ob das gut geht? Schließlich lehrte uns ein bekanntes Kinderlied aus dem Jahre 1840 bereits, welche Zutaten für einen gelungen Kuchen unabdingbar sind: Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen, wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen: Eier und Schmalz … stopp – hier geht es schon los.

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Neben Eiern und Schmalz verlangt das beliebte Kinderlied Milch. Und wie soll man Butter ersetzen? Schließlich sorgt sie für eine cremige und weiche Konsistenz, hält die Masse und macht sie geschmeidig. Hier erfahren Sie, welche veganen Alternativen Eier, Butter, Milch und Co. ersetzen können.

2,6 Millionen Deutsche ernähren sich vegan

Die Wahrnehmung und das Bewusstsein der Menschen haben sich in den vergangenen Jahren grundlegend verändert. Vegan oder vegetarisch zu leben ist kein Nischenphänomen mehr und wird gesellschaftlich immer mehr akzeptiert. So zeigt auch eine aktuelle Statista-Grafik auf Basis einer Umfrage des Instituts für Demoskopie Allensbach (IfD), dass sich im Jahr 2020 rund 41 Prozent mehr Menschen vegan ernährten als noch im Jahr 2016. Ganze 2,6 Millionen Menschen ernähren sich demnach in Deutschland vegan.

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Während Vegetarismus eine fleischlose Ernährung bezeichnet, umfasst der Begriff Veganismus den Verzicht auf jegliche tierischen Erzeugnisse (also auch Milch und Eier). Gründe und Motive sich vegan zu ernähren, sind vielseitig und sehr individuell. Neben ökologisch nachhaltigen Aspekten in Zeiten des Klimawandels spielen Aspekte wie ein allgemeines Gesundheitsbewusstsein, Ethik und zu großen Teilen die Unterstützung einer artgerechten Tierhaltung oder der allgemeine Tierschutz eine tragende Rolle.

So funktioniert veganes Backen

Das Interesse an vegetarischen und veganen Produkten wächst stetig. Viele Menschen greifen mittlerweile häufig und gerne auf Alternativen zurück. Sie haben Freude daran, vermehrt pflanzenbasierte Produkte in ihre Ernährung zu integrieren.

Wichtig bei der Mission "vegan backen": Experimentierfreude und Offenheit für Neues. Wer aufgeschlossen ist und sich auf die neuen Backzutaten einlässt, wird mit veganen Leckereien belohnt.

Wie lassen sich Eier ersetzen?

Starten wir mit der Königsdisziplin: dem veganem Ei-Ersatz. Mittlerweile gibt es veganen Ei-Ersatz als Pulver in gut sortieren Bio- und Supermärkten zu kaufen. Das Pulver besteht meist aus verschiedenen Mehlen wie Süßlupinenmehl, Johannisbrotkernmehl, Maismehl sowie diversen pflanzlichen Proteinen wie beispielsweise Leinsamen- oder Sonnenblumenprotein und wird einfach mit etwas Wasser angerührt und weiterverarbeitet. Neben der gekauften Variante lässt sich Ei-Ersatz jedoch auch gut selbst herstellen.

Dafür mischen sie für ein Ei zwei Esslöffel Kartoffel- oder Maisstärke mit drei Esslöffeln Wasser. Das geschmacksneutrale Bindemittel passt nicht nur zu veganen Kuchen, sondern kann auch in herzhaftem Gebäck eingesetzt werden.

Auch Lein- oder Chiasamen können Eier ersetzen. Ein Esslöffel der Samen wird dafür mit drei Esslöffeln Wasser vermengt. Die entstandene Masse hat eine optimale Bindequalität und eignet sich sogar dafür, sehr klebrigen Teig, zum Beispiel für Plätzchen, herzustellen.

Aquafaba, die Einweichflüssigkeit von Kichererbsen und Bohnen lässt sich anstelle von Eiern ebenfalls hervorragend verarbeiten. Für ein Ei benötigen Sie etwa drei Teelöffel Aquafaba. Aufgeschlagen kann Aquafaba zudem als Ersatz für Eischnee verwendet werden. Dafür werden 100 Milliliter der Flüssigkeit mit einem halben Teelöffel Weinsteinbackpulver und einem Spritzer Zitronensaft so lange gemixt, bis eine steife, eischneeartige Masse entsteht.

Zudem lassen sich Eier auch hervorragend durch Fruchtmus ersetzen. Nachteil hierbei ist, dass man den Eigengeschmack der jeweiligen Frucht deutlich herausschmeckt. In manchen Backwaren geben die Alternativen jedoch ein leckeres Aroma und tragen so zum Geschmack bei. In einem feuchten Rührkuchen kann ein Ei beispielsweise durch eine halbe pürierte reife Banane ersetzt werden. Die Banane bindet den Teig zwar nicht, macht ihn jedoch deutlich fluffiger und feuchter. Auch Apfelmus ist für saftige vegane Kuchen und Muffins bestens geeignet und macht den Teig lockerer.

Luftige Kuchen lassen sich mit Essig und Natron binden. Ein Ei wird mit je einem Esslöffel Essig und Natron ersetzt. Keine Angst, der Eigengeschmack verschwindet beim Backen vollständig.

Seidentofu besteht aus den gleichen Zutaten wie Naturtofu ­– Soja, Wasser und Gerinnungsmittel. Der Unterschied besteht jedoch im höheren Flüssigkeitsanteil, der den Seidentofu so schön cremig macht. 75 Gramm des Seidentofus ersetzen ein Ei. Die feuchte Konsistenz und der neutrale Geschmack machen ihn zum perfekten Ei-Ersatz in beispielsweise Mousse au Chocolat.

Pflanzliche Milchalternativen

Mittlerweile gibt es Milchalternativen wie Sand am Meer. In so gut wie jedem Supermarkt, Discounter und sogar in der Drogerie findet man die unterschiedlichsten Pflanzendrinksorten. Von Sojamilch über Mandel- oder Haselnussmilch bis hin zu Hafermilch – es gibt so gut wie nichts, was es nicht gibt. Pflanzliche Milchalternativen auf Basis von Erbsen oder Lupinen werden zudem immer beliebter und punkten mit einer unvergleichbaren Cremigkeit. Kuhmilch lässt sich in der Regel problemlos eins-zu-eins durch jeden pflanzlichen Drink ersetzen. Nuss- oder Karamellgebäck geben beispielsweise Mandel- oder Haselnussmilch eine tolle Geschmacksnote und Süße. Sojamilch macht den Teig hingegen locker, saftig und sorgt wie alle pflanzlichen Drinks dafür, dass dieser keinesfalls trocken wird.

Pflanzliche Sahne

Pflanzlicher Sahne-Ersatz ist ebenfalls in den meisten Supermärkten zu finden. Auf Basis von Hafer, Soja oder Reis eignen sich die Produkte nicht nur bestens zum Kochen, sondern stellen zudem einen zuverlässigen Ersatz für Sahne beim Backen dar. Alternativ kann man vegane Sahne auch ganz einfach selbst herstellen. Zum Beispiel aus Kokosmilch. Dafür den dicken weißen Kokosanteil einer gut gekühlten Dose Kokosmilch mit hohem Fettgehalt abheben und sofort mit dem Rührgerät steif rühren. 

Für Schlagsahne können Sie außerdem aufschlagbare Soja-Cuisine mit einem Päckchen Sahnesteif und einer Prise Salz so lange mit dem Handrührgerät verquirlen, bis die vegane Sahne steif ist. Ein Vorteil: Anders als bei Sahne aus Kuhmilch kann die Soja-Schlagsahne nicht zu Butter werden.

Joghurt- und Quark-Ersatz

Mittlerweile reihen sich zahlreiche vegane Joghurt- und Quarkalternativen in den Regalen der Supermärkte. Dabei reichen die Alternativen vom altbekannten Sojajoghurt, über Erzeugnisse auf Mandel-, Kokos- oder Haferbasis, bis hin zu Joghurt oder Quark aus Lupinen. Sie können veganen Joghurt auch ganz leicht selbst herstellen. Wie das funktioniert, erfahren Sie hier.

Statt Butter

Der einfachste Ersatz für Butter ist die Verwendung von Margarine. Achten Sie hierbei darauf, dass diese wirklich rein pflanzlich ist und keine Zusatzstoffe wie Molke, Fischöl oder E 471, einen Zusatzstoff aus tierischen Fetten, enthält.

Butter kann außerdem problemlos durch Öl ersetzt werden. 75 bis 80 Milliliter Öl, beispielsweise Raps- oder Sonnenblumenöl, ersetzen hierbei 100 Gramm Butter oder Margarine. Nussmus kann Butter im gleichen Verhältnis ersetzen. Wichtig: Der Eigengeschmack von Erdnuss-, Haselnuss- oder Cashewmus verbleibt auch hier im Gebäck. Mandelmus ist dabei die geschmacksneutralste Option.

Wer es leichter mag, kann 100 Gramm Butter auch mit einer Mischung aus 120 Haferjoghurt und einem Esslöffel Grieß ersetzen.

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Gelatine

Gelatine finden wir nicht nur in Gummibärchen, es ist auch eine beliebte Backzutat: Ob für Beerenkuchen, Obsttorten oder fruchtige Füllungen – das Geliermittel sorgt für Standfestigkeit. Da Gelatine jedoch aus tierischem Bindegewebe besteht, ist es nicht vegan.

Agar Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, welches aus getrockneten Meeresalgen besteht. Als Pulver wird es vor dem Einsatz in Backwaren in Wasser erhitzt beziehungsweise eingeweicht. Es ist ebenfalls geschmacksneutral und enthält zudem Mineral- und Ballaststoffe. Wichtig: Das Endresultat ist meist ein wenig fester als das Ergebnis mit Gelatine.

Carrageen stellt einen weiteren Gelatine-Ersatz da. Es besteht aus Rotalgen und wird in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie vor allen Dingen als Verdickungsmittel verwendet. Es bleibt etwas flüssiger als Gelatine und ist dementsprechend eher für Gelees oder leichte Cremes geeignet.

Guarkernmehl gehört ebenfalls zu der Kategorie der Verdickungsmittel. Es wird aus den Samen der Guarpflanze gewonnen. Es bindet kalte und warme Speisen und eignet sich damit vor allen Dingen für die Zubereitung von Eis, Marmeladen oder cremigen Speisen. Herkömmliche Verdickungsmittel wie Stärke aus Kartoffeln oder Mais finden ebenfalls ihren Einsatz in der veganen Küche. Sie können erhitzt und dann als Bindemittel in beispielsweise Torten oder Saucen verwendet werden.

Außerdem stellt Pektin eine vegane Alternative zu Gelatine dar. Es wird aus den Zellwänden von Apfelresten oder aus Zitronen gewonnen, ist somit reich an Ballaststoffen und eignet sich besonders zur Herstellung von Marmelade, da es mit Zucker und Zitronensaft besonders gut geliert.

Quellen:  Statista

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