Ob der kleine Italiener an der Ecke oder die große Pizzakette - so gut wie alle Restaurants bieten inzwischen neben dem klassischen Speisen vor Ort auch einen Lieferservice an. Aber nicht alle Restaurants kochen diese Liefer-Mahlzeiten auch selbst. Immer mehr Gastronomen lagern die Zubereitung in "Ghost Kitchens" (Geisterküchen) aus. Das sind Küchen, die von Fremd-Unternehmen betrieben werden und namentlich nicht in Erscheinung treten.
Solche Küchen gibt es inzwischen in vielen Teilen der Welt und es werden mehr. Da ist beispielsweise das US-Unternehmen Reef Technology aus Miami, das sich auf die Fahnen geschrieben hat, ungenutzten Parkplätzen eine neue Bestimmung zu geben. In 18 Städten und auf mehr als 70 Parkplätzen in den USA hat Reef bereits mobile Küchen stehen, in denen online bestellte Mahlzeiten für Restaurants zubereitet werden, berichtet "The New Yorker".
Auch der Mitbegründer des Uber-Fahrservice, Travis Kalanick, hat das Potenzial von solchen ausgelagerten Küchen erkannt. Er leitet "CloudKitchens", ein Unternehmen, das sich darauf spezialisiert hat, externe Küchen einzurichten und zu vermieten. In Indien bedient "Rebel Foods" mehr als 3000 Restaurants in 35 Städten.
Kochen im Namen anderer
Ein großer Player in Sachen Geisterküchen hat seinen Sitz in Dubai. Mehr als 100 Restaurants im Nahen Osten gehören zu den Kunden von Kitopi. Das Konzept ist einfach: Die Restaurants geben die zusätzliche Arbeitslast, die über das Lieferangebot anfällt, an Kitopis Küchen ab. Über 200.000 Mahlzeiten produziert das Unternehmen wöchentlich im Namen anderer. Dass die Pizza nicht in der kleinen Trattoria an der Ecke belegt wird, sondern fremde Köche Hand anlegen, bleibt meist unbekannt.
Wer jetzt denkt, dass alle Restaurants, die mit Kitopi kooperieren, das gleiche Menü anbieten, hat sich geschnitten. "Sie geben uns ihre Rezepte und schulen uns in der Zubereitung ihrer Speisen", erklärt Co-Gründer Saman Darkan gegenüber "CNN". Für den reibungslosen Ablauf sorgt eine ausgeklügelte Infrastruktur.
Großes Küchen-Netzwerk
So gebe es in jeder Stadt, in der das Unternehmen arbeitet, eine Haupt-Küche, in welcher der Großteil der Arbeit gemacht wird und mehrere kleine Küchen in den verschiedenen Stadtteilen. Dort werden die Gerichte chic gemacht, bevor sie ausgeliefert werden. Für diese Infrastruktur zahlen die Restaurants einen einmaligen Mitgliedspreis. Außerdem treten sie einen Teil ihrer Einnahmen an das Unternehmen ab. Im Gegenzug entrichtet das eine Lizenzgebühr an die Restaurants.
Ist das die Zukunft? Laut den Marktforschern von Euromonitor International könnte der Markt für diese Geisterküchen im Jahr 2030 eine Billion Dollar, umgerechnet mehr als 837 Milliarden Euro, wert sein. Für die Restaurants liegt der Vorteil auf der Hand. Sie können ein zweites Standbein, den Lieferservice aufbauen, ohne innerbetrieblich groß expandieren zu müssen - und das unabhängig vom Standort.
Denn die Infrastruktur von Geisterküchen macht es möglich, dass die Restaurants ihren Lieferservice so gut wie überall anbieten können - ohne selbst vor Ort ansässig zu sein, ohne großes wirtschaftliches Risiko und ohne langatmige bürokratische Prozesse durchlaufen zu müssen. Die virtuelle Präsenz der Restaurants ist ausreichend.
Quellen:The New Yorker, CNN
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