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Gesund einkaufen: Was draufstehen muss

Wissen, was drin ist: Was die Lebensmittelkennzeichnung verrät - und was sie verschweigt. Ein Wegweiser für den besseren Durchblick.

Von Anke Kapels

Oft fällt es schwer, bei der Kennzeichnung der Hersteller den Durchblick zu behalten

Oft fällt es schwer, bei der Kennzeichnung der Hersteller den Durchblick zu behalten

Hersteller von Nahrungsmitteln nutzen Verpackungen vor allem, um für ihre Produkte zu werben. Aber sie sind durch den Gesetzgeber auch verpflichtet, genauere Auskunft über den Inhalt zu geben. Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) regelt, welche Informationen der Hersteller über Bestandteile, Eigenschaften und Qualitätsmerkmale eines verpackten Nahrungsmittels auf dem Etikett liefern muss. Sie gilt prinzipiell für verpackte Lebensmittel. Produkte mit nur einer Zutat – etwa Mehl, Tiefkühlgemüse oder Obst – müssen keine Zutatenliste haben. Andere Vorgaben der LMKV, wie Herstellerangabe oder genaue Produktbezeichnung, gelten aber auch für sie.

Die Vorschriften der LMKV beginnen bereits beim Namen des Lebensmittels, etwa "Bohneneintopf" oder "Jägerschnitzel". Etliche Regelwerke legen genau fest, wie sich was zu nennen hat. Das Zutatenverzeichnis verrät, was alles im Produkt enthalten ist. Dazu gehören auch - falls vorhanden - Zusatzstoffe samt Verwendungszweck, Aromen und bestimmten Allergenen. Ein Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum ist genauso Pflicht wie Informationen über die Füllmenge und die Los- oder Chargennummer, mit der sich das Lebensmittel zum Erzeuger zurückverfolgen lässt. Außerdem muss eine Herstellerangabe auf der Packung stehen, also Name oder Firma inklusive der Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers.

Inhaltsangaben auf Packungen sind gut und schön - nur leider lassen sie sich oft kaum entziffern. Eine neue EU-Verordnung soll Abhilfe schaffen und die Hersteller verpflichten, bei den Angaben eine Mindestschriftgröße einzuhalten. Bis das Gesetz in Kraft tritt, hilft beim Einkauf wohl nur eine Lupe.

Was verschwiegen werden darf

Technische Hilfsstoffe wie Enzyme, die die Lebensmittelindustrie zum Klären, Trennen oder Entfärben einsetzt, bedürfen überhaupt keiner Kennzeichnung. Denn haben sie ihren Zweck erfüllt, werden sie entfernt. "Das kann für Vegetarier und Veganer aber problematisch sein, denn Säfte werden beispielsweise mit Gelatine geklärt, was kein Verbraucher erfährt", sagt Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg. Außerdem können geringe Reste davon ab und an ins fertige Erzeugnis geraten. Das aber wird toleriert, sofern die Hilfsstoffe keine Wirkung mehr haben und gesundheitlich unbedenklich sind.

Fleisch, Eier oder Milchprodukte von Tieren, die genveränderte Pflanzen im Futter hatten, brauchen keinen Packungshinweis auf Gentechnik. Das gilt auch für Zusatzstoffe, die mithilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden (etwa der Süßstoff Aspartam), sofern im Endprodukt keine Bestandteile der Mikroben übrig bleiben.

Was bedeutet was? Nährwertangaben

Der Hersteller muss auf der Packung nichts über den Energiegehalt (Kalorien) eines Lebensmittels verraten, eine Nährwertkennzeichnung ist nicht vorgeschrieben - es sei denn, er hebt bestimmte Nährwerte hervor. Wenn er sein Produkt zum Beispiel als zuckerarm oder fettfrei bewirbt, muss er die Nährstoffe nach einem bestimmten System angeben. Das soll sich auf Beschluss der EU-Mitgliedsstaaten ändern: Die Nährwertangaben werden zur Pflicht und müssen spätestens Ende 2016 auf allen Produkten stehen - und zwar in tabellarischer Form. Die Daten solcher Nährwerttabellen beziehen sich auf 100 Gramm beziehungsweise 100 Milliliter des Nahrungsmittels.

Verbraucherschutzorganisationen und einigen Ernährungsexperten reicht die neue Verordnung nicht aus, manche halten die Tabellen sogar für irreführend. Sie propagieren die sogenannte Ampel: Bei dieser Kennzeichnung steht ein grünes Farbfeld für einen niedrigen, ein gelbes für einen mittleren und ein rotes für einen hohen Gehalt an dem jeweiligen Problemstoffen (Zucker, Fett, Salz, gesättigte Fettsäuren). Im Feld steht zudem die Menge in Gramm. Durchsetzen konnte sich dieses Modell aber nicht.

Zusatzstoffe und Aromen

Sie stecken vor allem in Fertigprodukten: Substanzen, die aus technologischen Gründen bei der Produktion eines Nahrungsmittels eingesetzt werden. Dazu gehören zum Beispiel Farbstoffe, Backtriebmittel, Füllstoffe und Geliermittel, Schmelzsalze, Süßstoffe, Geschmacksverstärker und Antioxidationsmittel.

Solche Zusatzstoffe intensivieren unter anderem den Geschmack, verändern die Konsistenz, hübschen die Optik auf, süßen, verbessern die Verarbeitungseigenschaften oder sorgen für längere Haltbarkeit. Sie sparen den Produzenten aber häufig auch Geld. So kostet industriell hergestellte Zitronensäure viel weniger als echter Zitronensaft. In der EU dürfen derzeit 320 Zusatzstoffe verwendet werden, 44 davon in Bioprodukten.

Verwirrende Kennzeichnung

Dass die Zusatzstoffe wahlweise mit der E-Nummer oder dem chemischen Namen auf der Packung stehen, trägt nicht gerade zur Verbraucheraufklärung bei. Dazu kommt: Nicht alle E-Nummern bezeichnen eine eigene Substanz, sondern oft nur verschiedene Varianten eines Wirkstoffs. Viele Hersteller vermeiden die E-Nummern, vermutlich um Assoziationen mit dem berüchtigten Pflanzenschutzmittel E605 zu vermeiden.

Vor der Zulassung durchlaufen Zusatzstoffe eine Prüfung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, außerdem wird eine für Erwachsene wie Kinder verträgliche tägliche Höchstmenge berechnet. Grundsätzlich sind die Substanzen weder giftig noch in den verwendeten Konzentrationen gesundheitsschädlich. Doch immer wieder werden sie mit verschiedenen Krankheiten in Verbindung gebracht.

So raten Verbraucherzentralen zum Beispiel von dem künstlich erzeugten, roten sogenannten Azofarbstoff Amaranth (E123) ab, der einigen Spirituosen beigemischt ist. Er steht im Verdacht, Krebs zu begünstigen. Bei dem Süßungsmittel Aspartam (E951) wurde ein Krebsrisiko inzwischen durch mehrere Studien entkräftet. Seit Juli 2010 müssen Lebensmittel, die mit sechs bestimmten Azofarbstoffen versetzt sind, einen Warnhinweis tragen: "...kann sich nachteilig auf die Aktivität und Konzentration von Kindern auswirken". Zwar konnten Untersuchungen einen Zusammenhang zwischen diesen Substanzen und der Aufmerksamkeitsstörung ADHS bislang nicht eindeutig belegen, doch in diesem Fall geht laut EU der vorbeugende Gesundheitsschutz vor. Manche Zusatzstoffe greifen bei sehr hoher Dosierung die Zähne an (Zitronensäure), lösen Magen-Darm-Erkrankungen aus (etwa der Geschmacksverstärker Glutamat oder verursachen in bestimmten Fällen Allergien und Unverträglichkeiten.

Nur bestimmte künstliche Aromen müssen wie Zusatzstoffe zugelassen werden. Der riesige Rest der rund 2700 zulässigen Geschmacksstoffe darf ohne Angabe der Substanz verwendet werden, der lapidare Hinweis "Aroma" genügt. Er wird gern durch schön klingende Versprechungen wie "natürlich" ergänzt. Doch "natürlich" bedeutet lediglich, dass der Rohstoff von Naturprodukten stammt - das können schon mal Holzabfälle (Beispiel: Vanillin) oder Schimmelpilze sein.

Kennzeichnung von Allergenen

Die Gesetzgeber haben 14 Produktgruppen ausgemacht, die für Menschen mit Allergien und Unverträglichkeiten besonders kritisch sind - das gilt auch für kleinste Mengen: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (Milcheiweiß, Laktose), Nüsse, Sellerie, Senf, Sesam, zudem Sulfite und Schwefeldioxid sowie Lupinen und Weichtiere wie Schnecken. Sie gehören auf die Zutatenliste oder in den Produktnamen.

Einige dieser Substanzen verlieren durch die Verarbeitung oder den Produktionsprozess ihr allergenes Potenzial und brauchen deswegen nicht gekennzeichnet zu werden - etwa Glukosesirup auf Gerste- und Weizenbasis oder Dextrose und Maltodextrine auf Weizenbasis. Ebenfalls Fischgelatine, die als Klärmittel sowie bei Vitaminzubereitungen als Träger fungiert, außerdem vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett, Molke und Nüsse zur Herstellung von Destillaten.

Transparenz bei Inhaltsstoffen

Die Reihenfolge der Zutatenliste wird nach Gewichtsanteilen im Produkt sortiert - am Anfang steht der mengenmäßig größte Bestandteil, am Ende der kleinste. So lässt sich mit einem Blick eine Zitronenbrause als klebrige, süße Plörre entlarven, die fast nur aus Wasser und Zucker besteht.

Doch damit hört die Transparenz auch schon auf. Denn es bleibt bislang dem Hersteller überlassen, ob er auf der Packung die Inhalte in verständlichem Deutsch oder in der Fachsprache benennt. Da wird aus Wasser Aqua, aus Vitamin B2 Riboflavin und aus Vitamin E Alpha-Tocopherol. Auch die verschiedenen Zucker werden gern hinter ihren wissenschaftlichen Namen versteckt, zum Beispiel Fruktose, Glukose oder Maltose - und damit der Gesamtanteil der Süßungsmittel am Lebensmittel. Solche Namensspielereien sind beim Einkauf alles andere als hilfreich. Um sich im Wirrwarr der kryptischen Zutatenlisten zurechtzufinden, bieten unter anderem die Verbraucherzentralen Ratgeber an.

Kennzeichnung von Milch

Weil unbehandelte Milch schnell verdirbt, landet sie heutzutage selten im Laden - und wenn, dann trägt sie die Bezeichnung "Vorzugsmilch". Sie wird nicht erhitzt, sondern nur gefiltert und gekühlt. Die Hygieneanforderungen sind darum auch besonders streng. Der Keimgehalt wird regelmäßig kontrolliert. Bei haltbar gemachter Milch wird das Verfahren angegeben: Ist sie "pasteurisiert", hat man sie über heiße Platten laufen lassen und dabei 15 bis 30 Sekunden lang auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. Krankheitserregende Keime werden abgetötet, doch bleiben einige Mikroorganismen zurück, die die Milch auf Dauer verderben.

"Ultrahocherhitzt" bedeutet, dass die Milch durch dicht nebeneinander stehende Metallplatten gepresst wird, an deren Rückseite heißer Wasserdampf vorbeiströmt. Für ein bis vier Sekunden erhitzt sie sich auf 135 bis 150 Grad Celsius, fast alle Mikroorganismen sterben ab. So behandelt kommt sie als H-Milch in den Laden.

„Länger haltbare Milch" oder "ESL-Milch" (ESL steht für "Extended Shelf Life") -bezeichnet eine Mischung aus den zwei Herstellungsverfahren für Frisch- und H-Milch. Die Milch wird meist kurz auf über 120 Grad Celsius erhitzt und hält auf diese Weise ungeöffnet und gekühlt mindestens 21 Tage. Die Milch trug früher die Bezeichnung "länger frisch". Weil dieser Begriff aber den Verbraucher täuscht, soll sie nicht mehr so heißen. Dazu hat die Milchindustrie eine Selbstverpflichtung abgegeben.

"Homogenisiert" bezeichnet ein Verfahren, das nicht die Haltbarkeit betrifft: Damit sich kein Rahm auf der Flüssigkeit bildet, presst man sie unter hohem Druck durch feinste Düsen. Das Fett zerfällt in winzige Tropfen, die sich nicht mehr an der Oberfläche absetzen können.

Angaben zur Haltbarkeit

Die Floskel "Mindestens haltbar bis" sagt wenig darüber aus, wie lange man etwas bedenkenlos verzehren kann. Vielmehr fungiert sie als Rückversicherung für die Nahrungsmittelindustrie, die auf diese Weise möglichen Klagen aus dem Weg geht. Wurde nämlich das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten, heißt das noch lange nicht, dass das Nahrungsmittel verdorben ist. Es genügt aber häufig nicht mehr den Qualitätsstandards, schmeckt fade, wird trocken oder verliert die Farbe. Und das könnten Verbraucher beim Hersteller beanstanden. So jedoch dürfen Produkte auch nach Ablauf der Haltbarkeitsfrist verkauft werden - Eier ausgenommen. Der Händler hat dann zu verantworten, ob die Ware noch einwandfrei ist.

Beeinflussen bestimmte Faktoren wie zum Beispiel die Lagertemperatur die Haltbarkeit, muss auch das vermerkt werden, es heißt dann etwa: "Gekühlt mindestens haltbar bis." Leicht verderbliche Lebensmittel tragen meist ein Verbrauchsdatum auf der Verpackung. Wenn dies abgelaufen ist, könnte es im Gegensatz zu Produkten mit Mindesthaltbarkeitsangabe ungenießbar sein. So benennt die Bezeichnung "Zu verbrauchen bis..." den letzten Tag, an dem man den Packungsinhalt noch essen kann. Danach sollte er in den Müll - und darf auch nicht mehr verkauft werden. Neben dem Verfallsdatum sind außerdem exakte Bedingungen für die Aufbewahrung anzuzeigen. Beispiel: "Bei Lagerung bei maximal x Grad Celsius zu verbrauchen bis y. z."

Die Fristen für die Mindesthaltbarkeit wie auch für das Verbrauchsdatum regelt übrigens nicht das Gesetz, die Hersteller können sie ganz nach eigenem Ermessen festlegen. Das bedeutet aber auch, dass sie im Zweifelsfall vor Gericht dafür geradestehen müssen.

Kennzeichnung: Light-Produkte und Geschmacksverstärker

Light-Produkte

Was sich hinter "leichten" Bezeichnungen verbirgt: Packungsaufdrucke wie "leicht" oder "light" versprechen kalorienarmen Genuss. Tatsächlich müssen so bezeichnete Lebensmittel entweder mindestens 30 Prozent weniger an dem Nährstoff enthalten, zum Beispiel Fett oder Zucker. Ist der Zuckeranteil gering, darf der Fettanteil hoch bleiben - und umgekehrt. Das wirkt sich nur wenig auf den tatsächlichen Energiegehalt aus. Ein Light-Produkt kann in Wirklichkeit eine Kalorienbombe sein. Und: Wird zum Beispiel die Menge des Fetts reduziert, setzen die Hersteller gern mehr Salz zu und erhöhen den Anteil der Zusatzstoffe, etwa um das Produkt schmackhafter zu machen.

Geschmacksverstärker

"Ohne Geschmacksverstärker" oder "ohne Glutamat" heißt lediglich, dass keine als Zusatzstoff zu deklarierenden Geschmacksverstärker im Produkt stecken. Für Hefeextrakt oder Würze, die ebenfalls den Geschmack intensivieren, gilt das nicht - obwohl sie von Natur aus Glutamat enthalten.

Kennzeichnung: Zucker und Fett

Zucker

Als "zuckerfrei" darf ein Produkt bezeichnet werden, wenn es nicht mehr als 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm beziehungsweise 100 Milliliter enthält; "zuckerarm" bedeutet weniger als 5 Gramm Zucker pro 100 Gramm bei festen und 2,5 Gramm Zucker pro 100 Milliliter bei flüssigen Lebensmitteln. "Ohne Zuckerzusatz" heißt, dass kein zusätzlicher Zucker (wie Haushaltszucker, Milch- und Fruchtzucker oder auch Fruchtsirup) beigemengt wurde. Nicht gemeint ist damit der natürliche Zuckergehalt, etwa von Fruchtsäften. Nach EU-Verordnung soll in solchen Fällen der Hinweis "Enthält von Natur aus Zucker" auf der Packung stehen. "Weniger Zucker" wie auch "zuckerreduziert" dürfen Hersteller nur dann schreiben, wenn 30 Prozent weniger Zucker in der Ware stecken als in vergleichbaren Produkten, der Kaloriengehalt muss aber nicht niedriger sein.

Fett

"Fettfrei" oder "ohne Fett" wird ein Nahrungsmittel dann genannt, wenn der Fettgehalt unter 0,5 Gramm pro 100 Gramm beziehungsweise 100 Milliliter liegt. "Fettarme" Produkte dürfen nicht mehr als 3 Gramm Fett pro 100 Gramm aufweisen oder, wenn sie flüssig sind, nicht mehr als 1,5 Gramm Fett je 100 Milliliter. Lebensmittel, die von Natur aus fett- oder zuckerarm sind, können die Bezeichnung "von Natur aus" beziehungsweise "natürlich" tragen, zum Beispiel "von Natur aus fettarm" oder auch "natürlich leicht".

Was Gütesiegel verraten

Vornehmlich der Werbung dient das Logo der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG), eines Zusammenschlusses von Bauern sowie Vertretern aus Wissenschaft, Wirtschaft und Verwaltung. Um sich für das Siegel zu qualifizieren, werden die betreffenden Nahrungsmittel auf Geschmack, Geruch, Aussehen und Konsistenz geprüft.

Das QS-Emblem steht für Qualitätssicherung und Kontrolle auf allen Ebenen, angefangen bei den Futtermitteln bis hin zum Verkauf der Erzeugnisse. Allerdings fordert die QS Qualität und Sicherheit GmbH, eine Organisation der Agrar- und Ernährungswirtschaft, für die Bewilligung des Siegels kaum mehr als die gesetzlichen Mindeststandards. QS ist also eher Prüfzeichen als Gütesiegel.

Wunderwelt der Siegel: MSC, Bio, Gentechnik, Fairtrade

MSC-Siegel für nachhaltigen Fischfang

Fischereiprodukte, die aus nachhaltigem und umweltgerechtem Fang stammen, können das MSC-Logo der internationalen gemeinnützigen Organisation Marine Stewardship Council beantragen. Auch die Fischereimethoden werden überprüft, wer Sprengstoff oder Gift verwendet, fällt durch. Einige Umweltschützer und Meeresforscher werfen dem MSC einen zu laxen Umgang mit dem Vergabesystem vor.

Alles bio: europäisches und verbandseigene Siegel

In der EU-Ökoverordnung sind Mindeststandards für Anbau und Verarbeitung festgelegt, die Betriebe erfüllen müssen, um sich mit dem europäischen Bio-Logo - ein aus Sternen geformtes Blatt auf grünem Grund - schmücken zu dürfen. Daneben bleibt das bisherige deutsche Bio-Siegel weiter gültig. Mindestens 95 Prozent aller Zutaten müssen aus ökologischem Anbau stammen, damit ein Produkt dieses Emblem tragen darf.

Kein synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel, tiergerechte Haltung und Auslaufmöglichkeiten, ökologisches Tierfutter, keine Verwendung von Gentechnik. Die Erzeugnisse dürfen nicht bestrahlt werden, und sie enthalten weniger Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe als konventionelle Produkte. Inzwischen gelten die EU-Regeln auch für Aquakulturen, Meeresalgen, Hefekulturen und die Weinverarbeitung.

Siegel für Biolebensmittel gab es schon lange vor der europäischen Ökoverordnung. In Deutschland haben sich Bio-Bauern in mehreren Organisationen mit jeweils eigenem Logo organisiert. Ihre Rahmenrichtlinien sind zum Teil strenger als die EU-Vorschriften.

Wirklich "ohne Gentechnik"?

Alle direkt aus gentechnisch veränderten Pflanzen hergestellten Zutaten müssen entsprechend auf der Verpackung gekennzeichnet werden, sobald ihr Anteil in einem Nahrungsmittel oder in einer Zutat 0,9 Prozent übersteigt - egal, ob die gentechnische Veränderung im Endprodukt nachweisbar ist oder nicht. Dazu gehören Öl aus Gen-Raps oder Lecithin aus Gen-Soja. Nutzt der Hersteller diese Organismen jedoch nur als Hilfsmittel, kann er sie auf der Packung weglassen. Allerdings darf im Endprodukt keine Spur mehr davon vorhanden sein.

Rund 20 Produzenten versehen ihre Waren mit dem "Ohne Gentechnik"-Logo, dazu gehören Bio-Nahrungsmittel, Sojagetränke, Milchprodukte sowie einige Teigwaren. Das Emblem verspricht eine Erzeugung ohne gentechnisch veränderte Organismen (Abkürzung GVO), also darf auch das Tierfutter nicht aus solchen Saaten stammen. Der Haken: "Zufällige" oder "technisch unvermeidbare" Kontaminierung durch GVO, die 0,9 Prozent des Futters nicht übersteigen, sind erlaubt. Ebenso zulässig sind Enzyme, Aromen und Vitamine, die sich nur mithilfe von Gentechnik herstellen lassen.

Unter anderem auch wegen dieser Einschränkung steht das Siegel in der Diskussion. Außerdem lässt sich schwer nachweisen, ob ein Nahrungsmittel tatsächlich absolut GVO-frei ist.

Die Verbraucherzentrale Hamburg hingegen befürwortet das Zeichen. „Es sorgt ein Stück weit für Wahlfreiheit bei tierischen Produkten wie Eiern oder Milchprodukten, weil hier eine Kennzeichnung nicht vorgeschrieben ist“, sagt Verbraucherschützer Valet. "Die Lebensmittel dürfen die Kennzeichnung "Ohne Gentechnik" nur tragen, wenn auch die Tiere selbst innerhalb strenger Fristen nicht mit gentechnisch veränderten Pflanzen gefüttert wurden."

Faire Sache

Das "Fairtrade"-Logo steht für fairen Handel und erfüllt die Maßgaben des internationalen Dachverbandes FLO (Fairtrade Labeling Organizations International): Es garantiert, dass die Erzeuger - zumeist Landwirte in Entwicklungsländern - angemessen für ihre Produkte entlohnt wurden. Bei Kaffee kann die Bezahlung weit über dem Weltmarktpreis liegen. Gekauft wird direkt vor Ort. Langfristige Abnahmeverträge und die Förderung des ökologischen Anbaus sichern die Existenz der Bauern. Kinderarbeit ist tabu, stattdessen wird die Schulbildung unterstützt. Weltweit vergeben 19 Vereine das Siegel, in Deutschland die Organisation TransFair.

Mit dem "Hand in Hand"-Emblem des Ökokost-Anbieters Rapunzel kauft man Bio-Lebensmittel, deren Rohstoffe mindestens zur Hälfte von Mitgliedern der "Hand in Hand"-Organisation stammen. Der Anbauverband Naturland hat seit Kurzem ebenfalls ein eigenes Siegel für Produkte, die nach FLO-Standards eingekauft werden: "Naturland Fair". Als erste Discounter-Kette vertreibt Lidl seit 2006 fair gehandelte Waren; die Eigenmarke nennt sich "Fairglobe".

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