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Bakterien lieben Hitze: So verhindern Sie eine Lebensmittelinfektion

Sommerzeit ist Bakterienzeit: Wenn es draußen warm ist, vermehren sich die Keime auf Lebensmitteln rasant, was zu Infektionen führen kann. Wie lassen sie sich verhindern?

Empfindliches Grillgut: Auf Fleisch können sich Keime rasant vermehren - es kommt daher am besten direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill.

Empfindliches Grillgut: Auf Fleisch können sich Keime rasant vermehren - es kommt daher am besten direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill.

Bakterien lieben Wärme. Dann fühlen sie sich wohl und vermehren sich rasant. Es dauert nur fünf Stunden, bis aus einer einzelnen Bazille etwa eine Million geworden sind. In den heißen Sommermonaten steigt daher die Gefahr für Lebensmittelinfektionen - mitsamt all ihren unangenehmen Folgen wie Durchfall oder Erbrechen. Rund 145.000 Menschen, so schätzt der TÜV SÜD, erkranken jährlich aufgrund von Mikroorganismen in Lebensmitteln.

Gut nur, dass sich diese Infektionen mit einigen simplen Tricks verhindern lassen. Der stern hat für Sie die wichtigsten Regeln zusammengestellt:

1. Kühlen, kühlen, kühlen

Bei kühlen Temperaturen können sich Bakterien schlechter vermehren. Stellen Sie Ihren Kühlschrank auf unter 7 Grad Celsius ein, Ihre Gefriertruhe auf minus 18 bis minus 20 Grad. Tauen Sie Fleisch und Geflügel immer im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auf; nicht bei Zimmertemperatur oder im warmen Wasserbad. Speisen, die aus rohen Eiern zubereitet werden, wie etwa Tiramisu, sollten Sie sofort kühlen und schnell genießen.

Schon beim Einkaufen können Sie darauf achten, die Lebensmittel kalt zu halten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät, kühlpflichtige oder tiefgefrorene Lebensmittel immer zuletzt einzukaufen, insbesondere bei größeren Einkäufen. Tiefgefrorenes sollten Sie in einer Kühltasche transportieren. Auch rohes Fleisch, Wurst und rohen Fisch können Sie in der Kühltasche nach Hause bringen.

2. Immer gut durchgaren

Viele Bakterien sterben, wenn es zu heiß wird. Salmonellen, Shigellen, Listerien, Campylobacter und Escherichia halten 70 Grad Celsius und mehr auf Dauer nicht aus. Daher hilft Garen: So können Sie den Keimen den Garaus machen.

Fleisch sollten Sie immer durchbraten oder durchkochen. Ob Brathähnchen zum Beispiel gar sind, können Sie am Knochenfleisch erkennen: Ist es rötlich, muss das Tier nochmal zurück in den Topf oder Grill. Fisch garen Sie am besten so lange, bis er nicht mehr durchsichtig ist und sich mit einer Gabel leicht in Schichten zerteilen lässt. Muscheln und Austern sollten mindestens zehn Minuten lang kochen.

Rühr- und Spiegeleier sollten Sie ebenfalls gut durchbraten. Frühstückseier sind erst keimfrei, wenn sie mindestens fünf Minuten lang gekocht wurden.

Hackfleisch sollten Sie schnell zubereiten und schnell essen, am besten vollständig durchgegart. Braten Sie das Fleisch nicht schon am Tag zuvor an. Essensreste sollten Sie in den Kühlschrank stellen und nicht einfach auf dem Herd stehen lassen.

An heißen Sommertagen ist es außerdem sinnvoll, auf rohe, besonders empfindliche Speisen zu verzichten. Dazu zählen nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) unter anderem Mett, Carpaccio oder Mayonnaise.

3. Fliegen fernhalten

Je mehr Keime sich auf Ihrem Essen ansiedeln können, desto eher bekommen Sie ein Problem. Manche Bakterien können durch einen Luftzug übertragen werden, andere kleben an Insekten. Besonders Fliegen gelten als Keimschleudern.

Daher sollten Sie Ihre Lebensmittel in geschlossenen Gefäßen aufbewahren oder mit Folien abdecken. Fliegen können Sie in der Wohnung mit Leimfängern bannen oder mit Fliegengittern aussperren. Haustiere sollten Sie von Ihrem Essen fernhalten.

4. Auf Hygiene achten

Weil Mikroben an allem kleben bleiben können, sollten Sie sich regelmäßig die Hände waschen, am besten mit warmem Wasser und Seife. Haben Sie sich an der Hand geschnitten, sollten Sie die Wunde mit einem Pflaster abdecken, das wasserundurchlässig ist. Sonst könnten Bakterien aus der Nahrung leicht über die Wunde in den Körper gelangen.

Sämtliche Küchengeräte - Schneidbretter, Messer, Siebe, Quirle, Reiben - sollten Sie mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen. Denn Keime aus rohem Fleisch, Geflügel, Eiern, Fisch und Meerestieren sowie rohem Obst oder Gemüse können längere Zeit auf den Küchenutensilien überdauern und so das nächste Essen infizieren.

Auch Spüllappen und -schwämme können wahre Bakterien-Paradiese sein. Der TÜV SÜD rät daher, "überfällige" Schwämme auszutauschen oder sie regelmäßig zu waschen - am besten alle ein bis zwei Tage bei 60 Grad Celsius in der Waschmaschine.

5. Vorsicht bei Fleisch und Fisch

Rohes Fleisch, insbesondere Hackfleisch, und Fisch sind nach Angaben des BfR besonders häufig mit Krankheitserregern belastet. Damit die Erreger nicht auch auf dem restlichen Einkauf landen, sollten Sie diese Dinge mit besonderer Umsicht behandeln.

Achten Sie darauf, dass die Verpackungen dicht sind. Auftauflüssigkeit und Verpackungsmaterial von gefrorenem Fleisch und Geflügel sollten Sie vorsichtig entfernen. Zudem sollten Sie Besteck oder Geschirr nicht mehrmals ungespült hintereinander verwenden, sofern rohes Fleisch, roher Fisch oder rohes Ei mit im Spiel sind. Spülen Sie die Sachen zwischendurch heiß ab.

Birgit Frohn

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