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Kochen: Das Ferkel

Wie reagieren Kinder, wenn man ihnen erklärt, dass die Wurst nicht als Wurst zur Welt kam, fragte sich unsere Autorin. Als sie ein Gartenfest mit Spanferkel veranstaltete, lernte sie: ziemlich pragmatisch.

Und jetzt? Anfängliche Berührungsängste gegenüber dem Ferkel legen sich mit der Zeit.

Text: Franziska Storz | Fotos: Frank Stolle

Wie und wann kann man Kinder mit den Wahrheiten des Lebens konfrontieren? Die Taktik Schritt für Schritt und sehr behutsam hat sich bei uns immer als vernünftig erwiesen. Heute aber steht kein Schritt, sondern eher ein Sprung bevor: Denn bisher habe ich meiner Tochter nie gesagt, wie viele Tiere wir essen, und dass die Wurst auf dem Abendbrot nicht als Wurst zur Welt gekommen ist.

„Wir grillen heute ein ganzes Schwein“, offenbare ich am Morgen. Die Tatsache, dass es sich bei einem Schwein bis zu einem Gewicht von rund 25 Kilogramm um ein Ferkel, respektive Babyschwein handelt, verschweige ich lieber. Mein sechsjähriges Vorschulkind denkt nach. Dann folgt der Satz: „Dafür müssen wir aber erst eins töten!“ Das Prinzip Fleischessen scheint sie grundsätzlich verstanden zu haben. Genau wie mein Freundeskreis.

Nie habe ich schneller Zusagen auf eine Sommereinladung bekommen, als bei der Einladung zum Spanferkelessen! Sogar die Vegetarier versprechen sofort begeistert ihr Kommen, verpassen aber Gott sei Dank folgenden Dialog als ich das Tier – gemeinsam mit einem Freund mit großer Schweineexpertise – auf dem Großmarkt abhole. Ich: „Kannst du das alleine tragen?“ Er: „Ja, das trägt sich auf der Schulter wie ein schlafendes Kind.“ Unser Kind wartet im Auto und nimmt das in Plastikfolie eingehüllte, blasse Ferkel wortlos, aber mit großen Augen zur Kenntnis. Im geschmückten Sommergarten angekommen, plündern wir zuerst das Gewürzregal in der Küche und finden Meersalz, Senf, Kümmel, Oregano und Thymian. Man kann auch andere Kräuter verwenden. Ich fasse mit der ganzen Hand ins Glas und reibe die Innenseite des Schweins dick mit Senf ein. Die Kinder bestreuen den so einbalsamierten Bauchraum zaghaft mit den Gewürzen und Meersalz, gehen dann aber dazu über, das „arme, tote Schweinchen“ mit Gänseblümchen zu schmücken. Meine Tochter findet die Prozedur „mitteleklig“. Ich frage sie, ob sie eigentlich weiß, aus was ihre heiß geliebte Gelbwurst besteht. Sie sagt: „Nee. Hauptsache, wir kaufen die ohne Petersilie.“

Gänseblümchen für das „arme, tote Schwein“

Als wir das Ferkel aufspießen, hat sich die Kindermeute längst im großen Garten verlaufen. Man muss den Spieß von hinten, also durch den Hintern … den Anus … das Loch …?! Frei raus! Hilft ja nix! Also: Man muss den Spieß mitten durch den Arsch, nahe an der Wirbelsäule entlang, durch den Hals und den Kopf rammen, bis er im Maul unter der Zunge wieder rauskommt. Das Aufspießen ist definitiv der grimmigste Teil des Tages.

Ein Freund liefert die wenig hilfreiche Information, dass Menschen früher offenbar auch gepfählt wurden, und dann angeblich noch drei Tage am Spieß überlebt haben. Es gibt auch die Möglichkeit, das Ferkel zu kreuzigen und von zwei Seiten her zu grillen, das wäre dann die argentinische Variante, aber dafür muss man die Rippen durchhacken, was ich mir nicht zutraue. Zumal ich den Spieß nur mit aller Mühe durch das Schwein geschoben bekomme. Ich denke kurz darüber nach, wie viel Brutalität ich insgesamt ausblende, wenn ich im Wirtshaus ein Kalbsschnitzel bestelle. Kurz sind alle still, dann widmen wir uns wieder der Grilltechnik. Die Hinterbeine des Ferkels wurden vom Metzger in kleine Hautschlitze am Bauchlappen gesteckt. Die Vorderbeine binden wir mit Draht zusammen, damit sie nicht verbrennen.

Erster Test: Die fertige Kruste schmeckt besonders gut.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, im Garten ein Spanferkel selbst zu grillen. Wir haben uns dazu entschieden, einen großen Gasgrill auszuleihen. Diese Variante bietet Anfängern eine relativ hohe Chance auf wenig verbrannte Stellen, eine gute Kruste und saftiges Fleisch. Die Gasflaschen werden ebenso wie der Spieß mitgeliefert und man darf den Grill dreckig wieder abgeben. Zu leihen ist ein Spanferkelgrill beim Metzger. Eine Nachfrage bei der örtlichen freiwilligen Feuerwehr kann aber auch nicht schaden, denn es besteht der begründete Verdacht, dass die Jungs mehr Spanferkel grillen, als sie Einsätze haben. Im Gasgrill benötigt ein 25-Kilo-Schwein etwa fünf bis sechs Stunden. Zieht man das Gewicht der Knochen ab, bleiben fünfzehn bis siebzehn Kilogramm Fleisch, das reicht gut und gerne für dreißig bis vierzig Leute. Ambitionierte Griller können sich auch einen Spieß ausleihen, der für offenes Feuer geeignet ist. Die erste Herausforderung besteht dann allerdings darin, eine richtig heiße Glut hinzubekommen. Hierfür eignet sich Buchenholz am besten oder – falls verfügbar – trocken gelagertes Holz von einem Apfelbaum. Das Holz vom Obstbaum verleiht dem Fleisch ein wunderbares Aroma.

Dass es geschmacklich weiterhilft, Bier über Grillgut zu leeren, ist übrigens ein Gerücht.

Von außen muss das Spanferkel nicht unbedingt eingerieben werden. Wer will, kann es aber mit Öl bestreichen oder eine Salzlake machen und es damit einpinseln. Das macht die Kruste noch knackiger. Wer Freunden am Abend ein über dem offenen Feuer geröstetes Schwein präsentieren will, muss allerdings sehr früh aufstehen. Die Garzeit beträgt etwa acht bis zehn Stunden und das Schwein muss die ganze Zeit über gedreht werden.

Der Gasgrill hingegen erledigt das Drehen automatisch. Trotzdem sollte immer jemand beim Schwein sitzen und aufpassen. Beim Schweinebewachen stellt sich sofort meditative Ruhe und Einkehr ein. Unter einem Baum sitzend beobachte ich, wie das Spanferkel langsam eine goldbraune Farbe annimmt. Ich fühle mich wie ein Häuptling, der dafür verantwortlich ist, dass die Sippe abends nicht hungrig ins Tipi kriechen muss.

Beim Festessen im Garten treffen sich vier Generationen. Mindestens.

Die Gäste treffen ein. Sie begrüßen und bestaunen zuerst das Ferkel, dann uns. Über den Nachmittag legt sich eine milde Mischung aus Sommergeplapper, Rauch und Schweinefett. Und Geduld. Wenn man sich dazu durchringen kann, ein ganzes Tier zu grillen, ergibt sich die Dramaturgie eines Sommerfestes quasi von selbst. Keine sich langweilenden Kinder. Sie verbringen den Tag als wilde Horde zwischen den Bäumen, und brauchen alles, nur keine Erwachsenen. Ab und an versorge ich eine Schramme oder reiche einem überhitztem Kleinkind ein Glas Wasser, das war´s mit der Kinderbetreuung. Die Erwachsenen tragen mit dem Motivationseifer eines Managementseminares Bierbänke, hacken Holz für das Lagerfeuer, spülen Gläser und dekorieren mitgebrachte Blumen auf den einfachen Tischen. Jeder fasst mit an und alle warten gespannt auf das Festmahl. Das wichtigste Rezept für einen derart friedlichen Sommertag ist: Keep it simple! Die Zutaten: Ein großer Garten, ein Schwein, ein 30-Liter-Fass Bier, Mineralwasser, Bierbänke, mitgebrachte Salate und ein paar hübsche Papierbälle an den Bäumen.

Die Leute scheinen fast erleichtert zu sein, dass sie der Party-Multioptionalität aus Prosecco-Aperol-Gesöff oder doch Weißwein, Salat oder doch lieber kalte Suppe, Fleisch oder Fisch, Eis oder Panna Cotta entgehen. Die Klamotten dürfen endlich Flecken haben und die Frisur sitzt beim leichten Sommerwind sowieso schief. Weiterhin kann man empfehlen, die Altersgruppen möglichst wild zu mischen. Beim nächsten Fest werde ich alle Gäste bitten, nicht nur ihre Kleinkinder, sondern vor allem rüstige Großeltern mitzubringen, um der üblichen Smalltalk-Monokultur zu entgehen. Meine Großmutter verbringt den Tag munter plaudernd auf einem Gartenstuhl, umgeben von Menschen, die im Schnitt sechzig Jahre jünger sind. Im Alter ist sie Vegetarierin geworden und bringt es nicht einmal mehr übers Herz, eine Mücke zu erschlagen, und ist doch die erste, die bemerkt: „Das Schwein ist fertig. Da ist ein Tier für euch gestorben und ihr esst noch Salat!“ Sicherheitshalber stechen wir mit einem Messer in die dickste Stelle. Bleibt die Messerspitze nach einem kurzen Moment warm, kann man das Spanferkel ruhen lassen und dann anschneiden.

Ran an die Rippen! Ein Spanferkel von 25 Kilo reicht mit ein paar Beilagen für 30 Leute.

„Das Tier wird dir sagen, wie du es zerteilen musst, du musst dir nur den Körperbau anschauen“, rät der Freund mit der Spanferkelerfahrung. Ich habe leider keine Ahnung, wie man ein Schwein ordnungsgemäß zerteilt und schaue die Sau ratlos an. Doch die schweigt. „Schneide den Kopf ab“, rät meine Tochter, die dem toten Ferkel gegenüber ihre Schüchternheit abgelegt hat. Damit liegt sie gar nicht so falsch. Spanferkelexperten streiten seit Langem, ob die knusprigen Ohren, die unteren Rippen oder die Unterschenkel das beste Stück vom Tier sind. Während ich mich mit dem Messer durch die Rippen taste, knibbeln viele kleine Kinderfinger die ersten Stücke der Kruste vom Schwein. Als sich unter den Kindern herumgesprochen hat, dass das „wie Chips“ schmeckt, gibt es kein Halten mehr. Der Schweinehintern bietet saftiges, mageres Fleisch und wird beim Austeilen von den Frauen besonders häufig gewünscht. Die Männer verschmähen weder Ohren noch Hirn des Ferkels. Die Backen seien „fantastisch“ gewesen. Nun ja. Den ersten Platz der Beilagen-Charts belegt der asiatische Salat einer Freundin. Ein weiterer Renner ist der Krautsalat aus Spitzkohl. Außerdem eignen sich als Beilagen natürlich die bayrischen Knaller in Form von leicht angegrillten Brezenknödeln und Kartoffelsalat. Aber ganz ehrlich: Ein guter Laib Brot zum Spanferkel tut´s auch.

Ich bin mir nicht sicher, ob es schon einmal einen Tag in meinem Leben gab, an dessen Ende ich dreckiger war als meine Tochter. Das Spanferkel hat es geschafft. An mir klebt eine Kruste aus Fett, Fleischresten, Erde, Asche und Bier. Wir setzen uns auf einen Baumstamm und beobachten das glückliche Treiben im Garten. Vielleicht der richtige Moment für ein Gespräch mit meinem Kind. „Sag mal, weißt du wirklich nicht, was in der Wurst ist?“ „Nein.“ „Naja, die besteht aus toten Tieren, dafür müssen viele Kühe und Schweine sterben, so wie unser Spanferkel.“ Pause. Sie antwortet: „Das ist aber traurig, dann sollten wir nicht so viel davon essen.“