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Kochen: Junges Gemüse – Die Rezepte

Einwecken ist mehr als Gemüse in Gläser zu sperren. Für unseren Autor und seine Tochter war es ein Akt der Unabhängigkeit. Und es macht seltsam zufrieden.


OFENGETROCKNETE TOMATEN IN ÖL
für ein 750-ml-Glas:

1 kg Tomaten 1 EL Salz 1 EL Zucker ca. 0,4 l mildes , Natives Olivenöl Extra 1 EL gehackte Minze oder Basilikum Rosmarinzweige 1 bis 2 geschälte Knoblauchzehen 1 bis 2 kleine, getrocknete Chilis, je nach Geschmack.

Ofen auf 50 bis 60 Grad einstellen. Die Tomaten halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf dem Blech platzieren. Mit Olivenöl bestreichen und mit Salz, Zucker und Minze bzw. Basilikum bestreuen. Ofentür mit einem Holzstiel oder ähnlichem einen Spalt offen halten und die Tomaten trocknen, bis sie angeschrumpelt, aber noch geschmeidig sind (ca. 8 bis 12 Stunden). Mit Rosmarin und gegebenenfalls Knoblauch und Chilis in ein steriles Weckglas schichten, mit Olivenöl auffüllen und die Luftbläschen vorsichtig herausdrücken. Glas schließen. Fertig! Nach einer Woche sind die Tomaten perfekt. In der Zwischenzeit immer aufpassen, dass sie stets mit Öl bedeckt sind, deshalb eventuell Olivenöl nachgießen. Kühl aufbewahren.


MAIS-PAPRIKA-RELISH
Zutaten für ein 1000-ml-Glas:

150 g Weisskohl 150 g Zwiebeln 3 Stangen Staudensellerie 4 Maiskolben 1 grüne und 1 rote Paprika 250 g Zucker 1 TL Senfkörner 1 EL Salz 0,75 l Apfelessig nach Geschmack eine Chili.

Alles Gemüse, bis auf den Mais, in der Küchenmaschine recht fein hacken (wir haben eine Moulinette. Da reicht es, zwei-, dreimal anzutippen, damit es nicht Mus wird). Den Mais auslösen (keine Ahnung, wie das am besten geht. Ich schneide die Körner mit dem Gemüsemesser einfach vom Strunk). Dann alle Zutaten in einem Topf eine Stunde einkochen bis es eindickt und der Mais weich ist. Dann heiß ins Glas füllen. Fertig. Und das heißt hier: wirklich schon fertig. Schmeckt aber kalt am besten, am allerbesten auf einem Burger.


EINGELEGTE ZWIEBELN
für zwei 500-ml-Gläser:

1,5 kg Perlzwiebeln 1 l Weissweinessig Salz Lorbeerblätter 4 TL Senfkörner Chilischote (frisch oder 3 bis 4 kleine, getrocknete).

Die Zwiebeln blanchieren und schälen. Dann in einer Schüssel mit Salzlake bedecken (etwas weniger als 1 Teil Salz auf 10 Teile Wasser). 24 Stunden bedeckt stehen lassen. Danach abspülen und mit Lorbeerblättern und Gewürzen im sterilen Glas stapeln. Wasser und Essig nach Geschmack (Vorschlag: im Verhältnis 1 : 1) im Edelstahltopf ein paar Minuten kochen und dann heiß über die Zwiebeln geben. Nach vier Wochen sind sie essbar, haltbar sind sie praktisch ewig.


AUFGURKEN-PICKLES, SAUER UND SÜSS-SAUER
für ein 1000-ml-Glas:

500 g Einlege – oder 2 Salatgurken 2 Schalotten, nach Wunsch 1/2 Grüne Paprika Zucker (Menge variiert, siehe unten) Salz 300 ml Weisswein- oder Apfelessig Senfkörner Dill Selleriesamen nach Geschmack Kurkuma oder gemahlene Nelken.

Die Gurken mit den Schalotten (in feinen Streifen) und gegebenenfalls der Paprika (ebenso) mit ordentlich Salz in einer Schüssel vermengen (das Salz soll Flüssigkeit aufnehmen, nicht daran sparen. Ruhig 2 EL). Über Nacht abgedeckt stehen lassen. Dann gut abspülen und im Sieb abtropfen lassen und in einen Edelstahltopf geben. Für saure Gurken: Weißweinessig mit Wasser (nach Geschmack, höchstens 1 : 1) und 50 g Zucker und Gewürzen hinzufügen und zum Kochen bringen (unbedingt je 1/2 EL Senfkörner und Kurkuma, Sellerie oder Dill nach Lust, keine Nelken). Für süßsaure Gurken gerne Apfelessig und Wasser, kein Kurkuma, dafür alles andere zusammen. Dann das heiße Zeug einwecken. Einen Monat warten. Fertig.


EINGELEGTE PAPRIKA- ODER CHILISCHOTEN
Für ein 1000-ML-Glas:

1,5 KG Paprika – oder Chilischoten (MILD) 3 bis 4 Bio-Zitronen ca. 0,5 l mildes, Natives Olivenöl extra Nach Geschmack Kapern geschälte Knoblauchzehen Rosmarinzweige Thymianzweige Lorbeerblätter Salz.

Die Schoten unter dem Grill im Ofen oder in der Pfanne ohne Fett rösten, bis die Haut aufplatzt. An einigen Stellen kann sie ruhig schwarz werden. Dann die Haut abziehen und die Schoten mit dem Saft der Zitronen, etwas abgeriebener Zitronenschale und einem TL Salz einlegen. Wer will, packt ein, zwei, drei geschälte Knoblauchzehen dazu. Alles 24 Stunden kalt stellen. Dann die Schoten mit dem Rest der gewünschten Gewürze in ein steriles Glas schichten. Die Marinade mit einem halben Liter Öl auf ca. 80 Grad erhitzen (wenn man einen Holzlöffel hineinhält, blubbern noch keine Bläschen) und das Glas mit dem heißen Öl auffüllen und verschließen. Drei Wochen warten. Fertig. ACHTUNG: Die Chilischoten eignen sich danach nur zum vorsichtigen Würzen – oder für Feuerspucker.


MEDITERRANES GEMÜSE IN ÖL
für zwei 500-ml-Gläser:

insgesamt ca. 750 g Gemüse Nach Laune mischen, zum Beispiel Auberginen, Fenchel, Paprika , Romanesco, Zucchini, Perlzwiebeln oder Schalotten, Möhren, Bohnen, Staudensellerie oder auch Pilze 0,5 l Weissweinessig 2 TL Zucker 2 TL Salz 200 ml fruchtiges, Natives Olivenöl Extra Gewürze nach Lust, z. b. Fenchelsamen, Oregano, Rosmarin, Thymian, Chili oder Lorbeerblätter.

Das Gemüse waschen, schälen und in passende Stücke schneiden (eben so, dass es hübsch aussieht). Dann alle Gemüse einzeln blanchieren, bis sie bissfest sind, das heißt die weichen ganz kurz, die festeren wie Möhren durchaus bis zu zehn Minuten. Alles abtropfen lassen und in einen großen Topf füllen, mit dem Essig bedecken, Zucker und Salz einrühren und zum Kochen bringen. Dann mit den Gewürzen in Gläser abfüllen, mit dem Öl auffüllen und andrücken wegen der Lufteinschlüsse, Deckel zu, fertig – also nach einer Wartezeit von mindestens einer Woche.


SANDWICH- ODER BUTTERBROT-PICKLES
für ein 1000-ml-Glas:

400 g Einlegegurken 350 g Zwiebeln 200 g Gelbe und Rote Paprikastreifen (natürlich ohne das Innenleben) 1 EL Salz 250 g Zucker 1 TL Kurkuma 2 TL Senfkörner 1 TL Dillsamen ca. 0,5 l Apfelessig.

Gurken und Zwiebeln in Scheiben schneiden, mit den Paprikastreifen in eine Schüssel geben und das Salz unterheben. Abgedeckt eine Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag gut abspülen und abtropfen lassen. Essig und Gewürze in einem Topf zum Kochen bringen und ein paar Minuten kochen lassen. Das Gemüse hinzufügen und warten, bis alles noch einmal aufkocht. Dann von der Flamme nehmen und in das sterile Weckglas füllen. Deckel drauf. In ein paar Tagen sollte es schmecken.


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