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Kochen: Stadtsalat

Wir essen Obst aus Neuseeland und Gemüse aus Italien. Dabei wächst jede Menge schmackhaftes Grün direkt vor unserer Haustür, mitten in der Großstadt. Unsere Autorin hat sich mit ihrem Sohn durch Berlin geschlemmt.

Text: Anja Dilk | Fotos: Silvia Conde

Blattsalat vom Baum? Skeptisch zieht meine Freundin Virginie die Brauen hoch, als ich sie einlade, uns mit ihrem Sohn Tom bei der Salaternte zu begleiten – ausgerechnet in der Hasenheide beim Tempelhofer Feld in Berlin. Birkengrün und Buchenknospen von dort, wo früher Flugzeuge starteten? Kerosingetränkte Rohkost auf dem Abendbrottisch? Virginie schüttelt den Kopf. „Zugegeben“, sage ich, „das ist schon etwas gewöhnungsbedürftig.“ Aber spannend klingt es doch allemal: Eine geführte Entdeckungstour durchs städtische Unterholz. Der urbane Raum mal anders. Virginie lacht und schlägt ein.

Berlin-Neukölln, ein Sonntagnachmittag. Die Sonne steht hoch über der Hasenheide. Pärchen dösen auf Picknickdecken, zwei Jungs kicken einen Ball über die Wiese im Park. Unter einem Baum steht Magda Zahn mit ihrer Erntetüte. Die 39-Jährige startet hier ihre Radtouren und zeigt Berlinern, wie essbar ihre Stadt ist. Zeigt ihnen, wo sie kostenlos Obst, Beeren, Kräuter, Blätter schlemmen können. Mit vollen Händen ernten – auf den meisten öffentlichen Flächen ist das für den Eigenbedarf erlaubt. Thema heute: Blätter. „Wozu braucht es einen Garten, wenn man einfach nur reinlaufen muss ins Schlaraffenland?“, sagt Magda Zahn.

Knoblauchsrauke: Dutzendfach habe ich sie in unserem Wochenendhäuschen abgemäht, weil ich sie für Unkraut hielt.

Inzwischen hat sich ein Dutzend Teilnehmer versammelt und steht mit Fahrrädern und Erntetüten bereit. Da sind Tim und Susanne mit dem siebenjährigen Juri, die nach einer Obstbaumtour im vergangenen Jahr sich nun für Blattgrün interessieren. Da sind Verena und Töchterchen Smilla, denen das schöne Wetter und Smillas neues Fahrrad Lust auf eine Tour mit Blätterkunde gemacht hat. Da sind Corinna, Sarah und Christian, die gerade ein kreatives Bastelkochbuch für Kinder geschrieben haben und sich hier neue Inspiration holen wollen. Und da sind Virginie mit ihrem fünfjährigen Tom, mein 13-jähriger Sohn Lino und ich. „Willkommen auf der kulinarischen Reise durch die Hasenheide“, sagt Magda Zahn und fügt mit Märchenerzählerinnenstimme hinzu: „Bäume sind nicht einfach nur Bäume. Sie sind Salatproduzenten pur.“ Na dann rein ins Schlaraffenland!

Die Sommerlinde ist unser erster Stopp: rauer Stamm, hohe Krone, helle, flauschige Blätter. Wir schauen auf das Grün, die Erntesäckchen baumeln am Arm. „Was’n das?“, fragt Juri und zeigt auf die gelben Knötchen am Blatt vor ihm. „Gallwespen“, erklärt Magda. „Ihre Larven ernähren sich vom Blatt. Um sich vor ihnen zu schützen, bildet das Blatt eine Hülle um sie herum.“ Die kann man schnell abknibbeln.

Kerosingetränkte Rohkost auf dem Abendbrottisch? Erst war meine Freundin Virginie skeptisch, doch dann waren sie und ihr Sohn Tom neugierig auf die Salaternte in der Stadt.

Tom und Lino ziehen vorsichtig Blättchen von einem Zweig und beißen vorsichtig hinein. „Schmeckt normal“, sagt Tom. „Nach Blatt“, findet Lino. „Scharf im Abgang“, murmelt Virginie. An den Abgasen von der Straße könne das nicht liegen. Das habe eine Studie der Technischen Universität Berlin gerade ergeben, erzählt Magda. Schon zehn Meter von der Straße entfernt seien in Blättern und Früchten nicht mehr Schadstoffe nachweisbar als in jedem Supermarktgemüse auch. Ich teste. Grasaroma, etwas fade vielleicht. Ist die Winterlinde gegenüber besser? Rauer Stamm, hohe Krone, Blätter glatt wie Eis. „Nö“, sagt Lino und packt sicherheitshalber trotzdem eine Handvoll Sommer-Winterlinden-Mix in die Erntetüte. Wer Baumgrün mag, muss im Frühjahr zulangen. Etwa zwei Monate nach dem Sprießen sind die Blätter genießbar. Sind sie ausgewachsen, bekommen sie eine Lederhaut und bilden Gerbstoffe, die einen trockenen Mund machen. Zur Abschreckung von Tieren. Magda Zahn zupft ein Blatt von der Linde und steckt es in den Mund. „Hmm, Linde gehört zu meinen Leibgerichten.“

Schon als Dreijährige zog sie mit ihrer Mutter durch die Felder und Wälder rund um ihr Heimatdorf bei Finsterwalde in Brandenburg und sammelte Blaubeeren und Pilze. Später schlenderte sie mit einem Bestimmungsbuch über die Wiesen und stellte ihren eigenen Wildkräutersalat zusammen. Sauerampfer, Löwenzahn, Spitzwegerich, Taubnessel. Auf dem Heimweg von der Schule naschte sie oft stundenlang Brombeeren vom Busch. „All das Essbare in der Natur hat mich fasziniert“, erinnert sich Zahn. Im Naturschutz-Studium in Eberswalde lernte sie: Man kann viel mehr essen, als man denkt.


Naschen in der Stadt

Bei einer Paddeltour durch den Spreewald kam Umweltingenieur Kai Gildhorn 2009 auf die Idee, das Portal mundraub.org zu gründen. In seiner Picknicktasche lagen Supermarktäpfel aus Neuseeland. Hier sah er heimische Äpfel vergammeln. „Wie absurd!“, dachte er. Gildhorn erstellte eine digitale Karte, die einen Überblick über Essbares im öffentlichen Raum gibt und von der Community permanent ergänzt werden kann. Heute sind 25 000 User dabei, mehr als 16 000 Fundorte deutschlandweit bereits erfasst. Daneben organisiert mundraub.org zahlreiche Offline-Projekte von Erntecamps über Pflanzworkshops bis zu Baumschnittkursen.

Mundraub-Radtouren in Berlin
Von März bis Oktober, jeden Sonntag, von 15 bis 17 Uhr, Erwachsene zahlen 15 Euro, 12- bis 18-Jährige 7 Euro, Kinder unter zwölf dürfen kostenlos teilnehmen. Die Themen variieren je nach Jahreszeit. Blätter, Früchte, Beeren oder Kräuter werden besprochen.
Kontakt: tour@mundraub.org


„Kastanie? Darf man auch Kastanie essen?“ Juri wedelt mit einem gezackten Blatt. „Lieber nicht. Da sind Saponine drin, die schützen die Pflanze gegen Pilzbefall“, erläutert unsere Führerin. „Zu viel davon macht Bauchweh.“ Ein Leckerbissen dagegen baumelt gerade über unseren Köpfen: Buche. „Die ist ja ganz süß“, ruft Tom. Besonders die Knospen. Nicht zu verwechseln mit der Hainbuche, irritierenderweise aus der Familie der Birkengewächse, die gleich gegenüber wächst. Schon ist Lino raufgeklettert und hat eine Handvoll feinster haariger Blättchen gepflückt. „Wäre doof, wenn das oben besser schmeckt“, sagt Tim. Ich probiere etwas von Linos Beute. „Ist aber so“, seufze ich.

Die Fahrräder ruckeln über den Schotterweg. Tom und Juri sausen voran. Stooooop! Ein Blick nach rechts, ein Busch, Typ Mittelstreifen-Autobahn-Gewächs. Krause dunkle Blätter, kleine weiße Blüten, rein in den Mund: Wow! Damit hat keiner von uns gerechnet. Fruchtig, satt, süß mit einem Schuss Sauerkirsche und, huch, einer Ahnung Champi­gnonaroma. Die Alpen-Johannisbeere ist die Wucht! „Und eine Eiweißkur obendrein“, verrät Magda Zahn. „Wir machen einen Tee daraus“, ruft Smilla. „Wir würzen eine Champignonpizza damit“, schlagen Tim und Susanne vor. Die Salatbar-Tour kommt jetzt richtig in Fahrt.

Großstädter auf Erkundungstour: Wo wachsen essbare Pflanzen und wie schmecken sie?

Magda kennt das schon. Städter brauchen ein bisschen bis sie in Schwung sind. Seit drei Jahren radelt sie nun schon mit Gruppen durch die Stadt, ein Angebot der Plattform mundraub.org in Berlin. Menschen mit städtisch gebremster Natursehnsucht melden sich an, oft kommen Familien, manchmal führt sie Schulklassen durch die Hasenheide oder andere grüne Gegenden in Berlin. Dabei achtet sie auf die Einhaltung einiger Regeln. Man muss vor dem Pflücken beispielsweise genau checken, ob die Pflanze auch wirklich zum öffentlichen Raum gehört oder der gemähte Rasen unter einem Mirabellenbäumchen womöglich auf einen Eigentümer hinweist. Mundraub.org engagiert sich auch bei der Pflege und organisiert unter anderem das Nachpflanzen von Obstbäumen. Denn wer den Reichtum der Stadtnatur nutzt, sollte ihn auch schützen, findet Magda Zahn. Die digitale Karte auf mundraub.org verrät, wo es was zu ernten gibt. Jeder User kann neue Fundorte eintragen.

Auf zum Bier. Hopfenzeit. Bis zu dreißig Zentimeter am Tag wächst der wilde Hopfen. Er schraubt sich mit kleinen Widerhaken an den Stämmen benachbarter Bäume in die Höhe, immer dem Licht entgegen. Hopfen sieht aus wie grüner Spargel und schmeckt auch fast so. „Nussig mit bitterem Nachgeschmack“, urteilt Lino. Magdas Tipp: Wildhopfen mit Olive und Zitrone in der Pfanne brutzeln.

Salat aus Spitzahorn mit selbst gemachtem Holunderdressing: ein Duett aus süßer Frische und würzigem Grund.

Jep, das probieren wir mal aus. Schließlich haben es die Menschen im Mittelalter auch nicht anders gemacht. Nicht nur Kräuter, auch Blätter von der Brennnessel bis zur Buche standen da auf dem Speiseplan. „Natürlich muss man Essbares und Ungenießbares sicher voneinander unterscheiden können“, sagt Magda Zahn. An mehreren Merkmalen könne man das erkennen: an Blattform, Wuchshöhe und Früchten zum Beispiel. Wer drei Merkmale beachtet, ist auf der sicheren Seite. Theoretisch. Praktisch halten wir uns lieber an unsere Expertin, die uns im Zickzack zu den Zutaten unseres Baumsalates führt. Zur würzigen Knoblauchsrauke, die ich in unserem Wochenendhäuschen schon dutzendfach abgemäht habe, weil ich sie für Unkraut hielt. Zur Eberesche mit ihrem intensiven Mandelaroma, das an Marzipan erinnert. Ihre kleinen Früchte strotzen nur so vor Vitamin C, fast 100 Milligramm auf 100 Gramm Ebereschenfrucht, ein Vitaminflash. Zur Birke, der einzig echten Enttäuschung auf unserer Tour. Zäh, trocken, nahezu geschmacklos. „Damit ihr merkt, dass es Unterschiede gibt“, sagt Magda Zahn und lacht.

Die Hasenheide liegt hinter uns, wir treten in die Pedale. Der Wind fegt über das Tempelhofer Feld, die Erntetüten schaukeln prall an den Fahrradlenkern. Neben dem Spitzahorn machen wir Rast. Seine nektarsatten Blüten übertreffen noch Alpen-Johannisbeere und Eberesche. Süß, saftig, spritzig, ein Hauch von Honig. Picknickdecke raus – und Salatschleuder, Wasserflasche und unsere Ernte. Magda Zahn mischt und wäscht und schleudert. Sie gibt selbst gemachtes Holunderdressing über den fertigen Salat und verteilt Gabeln. Der Geschmack haut uns schlicht um. Ein Duett aus süßer Frische und würzigem Grund. Tom, Lino und ich langen ordentlich zu. „Echt gehaltvoll“, findet Tim. „Super Vorspeise“, sagt Susanne. Corinna hat längst beschlossen: Nächste Woche zieht sie mit ihrer Freundin Sarah auf eigene Faust los. Genauso wie Smilla mit ihrer Mama. „Wir auch, ja?“, fragt Lino. Na klar. Baumblattsalat steht jetzt auf unserer Abendbrotliste. Virginie sagt grinsend: „Als kleine Ergänzung kann ich es mir jetzt auch vorstellen.“


Das Buch zur Tour:
„Mundräuber-Handbuch“,
mundraub.org, 10,90 Euro


Weiterer Buchtipp:
Jürgen Feder,
„Feders fantastische Stadtpflanzen“,
Rowohlt, 9,99 Euro


Dieser Text ist in der Ausgabe 07/16 von Nido erschienen. Hier können Einzelhefte nachbestellt werden. Auf Blendle könnt ihr die Artikel außerdem einzeln kaufen.

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