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Amos

Gewichtsverlust beim Kochen oder Braten

Wieso verliert Schweine- oder Rindfleisch durch Braten oder Kochen Gewicht? Beim Kochen (z. B. Tafelspitz) dürfte es eigentlich kein Flüssigkeitsverlust sein, oder doch?
Frage Nummer 46787

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Antworten (6)
hphersel
das hängt davon ab, mit wie viel Wasser dein Fleisch "versetzt" war. Gerade bei billigen fleischangeboten besteht die Gefahr, dass mehr oder weniger illegalerweise eine Flüssigkeit, die in ihrer Zusammensetzung der jeweiligen interstitiellen Flüssigkeit des jeweiligen Organismus ähnelt, in das Fleisch gespritzt wurde. Und diese Exsudate verdampfen bei der Zubereitung, wodurch das Fleischstück kleiner wird. Das gilt auch beim kochen.
netter_fahrer
Auch Fleisch vom Biobauern schrumpft etwas beim Braten oder Kochen. Das liegt daran, dass es immer neben Zellflüssigkeit auch Wasser und ggf. Fett enthält, das beim Erhitzen austritt und verdampft oder beim Braten im geschlossenen Topf zur Soßenbasis wird. "Turbomastschweine" haben einen höheren Wasseranteil im Fleisch, deshalb schnurrt das Billigschnitzel in der Pfanne so schön zusammen, mehr als bei anständigem Fleisch....!
bh_blauh
nachm scheissn iss oweiaweng wenga
bh_gelbh
nachm bissln a
Sailor9060
Beim Kochen ziehen sich die Muskelfasern im Fleisch zusammen und pressen die Flüssigkeit aus dem Fleisch. Es ist deshalb wichtig, das Fleisch nicht zu "überkochen". Etwa ab 58 bis 65 Grad Kerntemperatur des Fleisches kommt man in den kritischen Bereich bei dem sich die Fasern stark zusammenziehen und den Saft herauspressen.

Es gibt verschiedene Methoden das zu vermeiden, etwa Erfahrunszeiten beim Braten beachten, Fingerprobe, Kerntemperaturmessen, Niedertemperatur, Sous vide Verfahren.

Bei bindegewebsreichem Fleisch muss allerdings das Fleisch längere Zeit mit mindestens 63,5 bis 80 Grad Kerntemperatur gekocht werden, damit sich das Bindegewebe in Gelatine umwandelt. Hier ist es sehr schwierig ohne Niedertemperatur oder Sous vide Verfahren die optimale Kerntemperatur über lange Zeit zu halten. Ansonsten ist das Fleisch entweder weich aber trocken, oder saftig aber zu fest.
Sandygirl
Das minderwertige Fleisch, welches Du kaufst hat Wasser zugesetzt. Das verdunstet beim Braten. Daher der Gewichtsverlust.