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Koch über Großküchen: "Dieser Fraß taugt nicht einmal für Schweine"

Koch im Krankenhaus? Da ist die Hölle – für das Personal und die armen Patienten. Mit einem offenen Brief warf ein Brite seinen Job hin. Seine Meinung: Wenn schon Koch, dann im Gefängnis, da wird mehr Geld für besseres Essen ausgegeben.

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Ein britischer Koch schrieb einen aufwühlenden Abschiedsbrief, der sich wie ein Abgesang auf seinen Berufstand und leckeres, gutes Essen liest. In seinem Altersheim waren die Arbeitsbedingungen und das Essen unerträglich geworden. 

Die Arbeitswoche des Kochs beginnt am Sonntag früh damit, einen Sonntagsbraten vorzubereiten, schrieb der britische Krankenhauskoch. Noch vor einigen Jahren hätte er Gemüse geschnitten. Danach wurden die Öfen angeheizt und ein Fond für die Soße vorbereitet. Der Koch liebt seinen Beruf. Er schwärmt, dass früher Aromen und Gerüche durch die Korridore gezogen seien, die Appetit und Lebenswillen auch bei den älteren Patienten geweckt hätten.

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Army-Delikatesse: halbrohes Huhn.

Army-Delikatesse: halbrohes Huhn.

Doch vor einigen Jahren wurde das System geändert. Die Küche mit eigener Zubereitung wurde aus Kostengründen aufgegeben, stattdessen werden tiefgefrorene Mahlzeiten von einer Großküche bezogen. Ein System, dass auch in Deutschland bei vielen Einrichtungen beliebt ist. Geliefert werden die Menues von .

Die neue Ära der Großküche

In der neuen Ära werde jetzt am Sonntag nur ein riesiger Klumpen tiefgefrorener Braten in einem Wasserbad erhitzt. Das Fleisch verliere bei der Prozedur jeden Geschmack, und die mickrigen Scheiben rollten sich an den Rändern auf. Ergebnis: Der größte Teil des Sonntagsfestmahls bliebe auf den Platten liegen und lande später im Müll.

In seinen 30 Berufsjahren als Chefkoch im Krankenhaus habe er Briefe von dankbaren Patienten erhalten und gesammelt, schreibt er weiter. Früher hätten sich Patienten für das gute Essen bedankt. "Es macht mich stolz die Briefe zu lesen."

Schlimmer Schweinefraß

Briefe erhält er immer noch, gesteht der Koch, nur der Ton habe sich geändert. Jetzt würden sich wütende Patienten über den Fraß beschweren. Sie sagten, dass Essen sähe so "abstoßend aus, dass man damit nicht mal füttern würde." Der Koch: "Ich muss zugeben, sie haben Recht, es ist schlimmer als Schweinfraß."

Die Zeiten der leckeren Gerüche im Krankenhaus sind vorbei. Die Zubereitung im Plastikbeutel setzt kein Aroma frei. Und selbst wenn das Mahl angerichtet auf den Tellern liege, könne niemand sagen, ob es Schwein, Rind, Huhn oder Pappkarton sei. Das sei nicht zu unterscheiden - Aussehen, Geruch und Geschmack seien gleich, klagt der Koch.

Im Gefängnis ist das Essen besser

Früher hätten sie in der Küche regelmäßig gebacken und kleine Leckereien zwischendurch serviert. Schwierigen Patienten konnte man auch Sonderwünsche erfüllen. All das sei vorbei. Jetzt sei in der Küche gar keine Ausrüstung mehr vorhanden, nur mannsgroße Kühlcontainer. Weil auch keine weiteren Lebensmittel gekauft würden, sei es auch nicht möglich, die Fertigmahlzeiten mit Gemüse oder einen guten Soße aufzuwerten. Als Alternative dürfe er selbst nur noch Salate zubereiten. Nun komme es vor, dass an manchen Tagen kein Patient mehr ein warmes Essen wünsche, sondern alle nur einen Salat bestellten. "Selbst im Winter, wo eine warme Mahlzeit doch wichtig ist." Die Glücklichen unter den Patienten hätten Angehörige, die ihnen eine Pizza oder chinesisches Essen aus dem Imbiss mitbrächten, die anderen äßen eben nichts.

Besonders befriedigend ist der für einen gelernten Koch nicht. Im Wesentlichen besteht er darin, Plastikbeutel im Wasserbad zu erhitzen. Aber selbst das funktioniere nicht richtig, klagt der Mann. Bei den Braten sei das Fleisch innen hart und faserig, die Teile an der Außenseite jedoch zermatscht. Während das Fleisch von der Prozedur ungenießbar werde, sei das Gemüse hoffnungslos zerkocht. Der schlimmste Moment des Tages sei es, wenn er das Essen austeilen müsse. Er versuche dabei, den Patienten nicht in die Augen zu sehen. Doch wenn das Gemecker losgehe, flüchte er wie ein geprügelter Hund. 

Kein Beruf mehr

Der Koch hat keine Zweifel, dass die Mahlzeiten genau die richtige Menge an Mineralstoffen und Vitaminen enthalten. Aber es nütze nichts, weil die Patienten das ungenießbare Zeug nicht äßen. "Ich habe es selbst probiert. Man bekommt diesen künstlichen, synthetischen Geschmack nicht weg." Natürlich sei es traurig für ihn, dass seine Fähigkeiten als Koch nicht mehr benötigt werden. Er habe überlegt, eine Stelle in einem Gefängnis anzunehmen, denn dort sei das Essen aufgrund gesetzlicher Vorschriften sehr viel besser als im Krankenhaus. Aber er wolle nicht seine Tage hinter Gittern verbringen. Seine freie Zeit habe er genutzt und sich fortgebildet. Die Zeiten als Krankenhauskoch gingen zu Ende, er sei bald weg, nur die Patienten könnten nicht entfliehen. "Mir bricht es das Herz, wenn ich sehe, dass wir alten und kraftlosen Patienten nur ein Zeug servieren, das man für 99 Pence im Supermarkt bekommt."

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