Guide Michelin Krieg der Sterne


Das Image des renommierten französischen Restaurantführers "Guide Rouge" von Michelin hat erneut einen schweren Kratzer bekommen. Der Grund: Ein Restaurant, das noch nicht eröffnet hatte, tauchte in der Bewertung des Michelin-Benelux 2005 auf.

Mit zwei Bestecken und einem so genannten Bib Gourmand (für ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis) wird im Michelin-Benelux 2005 das Restaurant "Ostend Queen" aufgeführt und positiv benotet. Peinlich für Michelin: Die "Ostend Queen" machte erst am 8. Januar auf. Nach einem Bericht der belgischen Zeitung "Le Soir" wurde das Restaurant von Vertretern des Michelin-Führers am 1. November besucht, als alles noch eine Baustelle war. Das Unternehmen reagierte sofort und teilte mit, dass die Auflage von 50.000 Stück vom Markt genommen und in etwa zwei Monaten durch eine neue ersetzt werde.Bereits vor einem Jahr war der "Guide Rouge" in die Schlagzeilen geraten. Der frühere Michelin-Tester Pascal Rémy sorgte mit seinen Äußerungen für Unruhe, wonach nur fünf Restaurantkritiker in ganz Frankreich unterwegs seien und an der Bewertung mancher Restaurants überhaupt nicht gerüttelt werden dürfe. Mit Zeitungsanzeigen wehrt sich der Guide Michelin in Frankreich gegen die Vorwürfe. "Das ist eine Unwahrheit", sagte Michelin-Sprecherin Fabienne de Brebisson. 21 Vorkoster seien landesweit im Einsatz gewesen. In ganz Europa beschäftige der Guide Michelin für seine sieben Restaurant- und Hotelführer insgesamt 70 Kritiker, die grenzüberschreitend eingesetzt werden könnten. Im Schnitt würden die 3800 Restaurants und 5000 Hotels alle 18 Monate besucht, die mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichneten Etablissements häufiger.

Stichwort: Guide Michelin

Unmut macht sich Luft

Für die gesamte Branche war der Streit ein willkommener Anlass, ihrem Unmut über die Bewertungsmethoden der verhassten Tester Luft zu machen. Wie sie die Küchenkontrolleure einsetzen und auf Kritik an deren Urteil reagierten, wollten die einen wissen. Nach welchen Kriterien die Kochkunst eingestuft werde, und ob man denn wisse, wie stark der Druck sei, "den der Mangel an Erklärungen auf Köche ausübt", fragten andere. Ob Restaurants mit Sternen denn immer so teuer sein müssten - und warum es in dem Führer also kein einfaches Lokal mit drei Sternen geben könne? Dem seit mehr als 100 Jahren bestehenden Ess-Bestseller der Reifenhersteller aus der Auvergne wurde die Macht zugeschrieben, eine ganze Generation junger Nachwuchsköche entweder auf ihrem Weg ermuntern - oder arg in die Irre leiten zu können.

Willkür und der Diktatur bei Bewertung

Der bekannteste und damit gleichzeitig am meisten gefürchtete Restaurantführer Frankreichs hat sich nur sehr begrenzt Freunde in der Kochzunft geschaffen. Den Vorwurf der Willkür und der Diktatur müssen sich die Macher gefallen lassen. Es mangelt an objektiven Bewertungskriterien und vor allem an Transparenz. Wie getestet wird, darüber schweigen sich die Bewerter aus. Wird ein Restaurant in den Koch-Himmel gehoben oder aber aus dem illustren Kreis der Sterne-Küchen verbannt, sucht man im Guide Rouge Michelin zumeist vergebens nach erklärenden Sätzen. Und das obwohl ihr Urteil schwerwiegende Konsequenzen haben kann. Manche Köche schlafen vor der Neuerscheinung schlecht, andere führen Freudentänze auf, wenn sie gut benotet werden. Von der "Diktatur der Sterne" hängt das Wohl und Wehe vieler Feinschmecker-Lokale. Der Freiburger Sterne-Koch Matthias Dahlinger hat aus Kritik an der Vergabepolitik seinen Michelin-Stern sogar zurückgegeben.

"Wir arbeiten für die Leser, nicht für die Küchenchefs", erklärt Derek Brown, der neue englische Guide-Direktor, das Vorgehen. "Wir sind nicht die Berater der Restaurants und sagen ihnen insofern auch nicht, was sie tun sollten." Brown lehnt es strikt ab, die Bewertungsmethoden der Tester öffentlich zu machen. Wie seine "Küchenkontrolleure" vorgehen und begutachten, dies bleibe "aus Konkurrenzgründen" verborgen.

Neue Sterne am 3. März

Trotz der Kritik warten die französischen Spitzenköche so angespannt wie immer auf den neuen Michelin-Frankreich, der am 3. März erscheint. "Der Guide Rouge ist immer noch das Barometer der Gastronomie, und niemand ist unfehlbar", meinte ein Pariser Chefkoch.

Jens Maier

Mehr zum Thema


Wissenscommunity


Newsticker