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Küchenchef Juan Danilo Wie Meerschweinchen schmeckt und warum Perus Küche so besonders ist


Juan Danilo Zegarra Presser ist halb Peruaner, halb Deutscher und lebt seit zehn Jahren in Berlin. Er widmet sich leidenschaftlich der Kochkunst seiner Heimat und erklärt, warum die peruanische Küche so besonders ist und in den letzten Jahren eine große Aufmerksamkeit erfahren hat.

Ceviche, Pisco Sour und andere peruanische Köstlichkeiten sind mittlerweile auch in Deutschland angekommen. Es sind DIE peruanischen Exportschlager – zumindest in den Großstädten. Aber was macht die peruanische Küche so besonders, dass ihre Nationalgerichte sogar Trends in Europa werden? Der stern hat mit dem deutsch-peruanischen Koch Juan Danilo Zegarra Presser darüber gesprochen, warum die Gerichte Perus so gut bei uns ankommen. Er selbst ist in Peru aufgewachsen und lebt seit zehn Jahren in Berlin, ist gelernter Koch und eröffnet in wenigen Wochen sein eigenes peruanisches Restaurant "NAUTA" in der Kastanienallee in Berlin. Dort will er Gerichte aus seiner Heimat servieren.

Wie würden Sie die peruanische Küche beschreiben?

In einem Wort? Vielfalt. Dieses Jahr haben wir ein Jubiläum – 524 Jahre Fusion. Vor mehr als 500 Jahren kamen die Spanier nach Südamerika und brachten Lebensmittel mit, die wir beziehungsweise die Inkas damals nicht kannten und die wir heute noch verwenden. Die Inkas ernährten sich hauptsächlich von Quinoa, Kartoffeln und Meerschweinchen. Heute haben wir in Peru die Küche der Einwanderer. Man kann bei einem Chinesen essen gehen, der traditionelle Gerichte mit peruanischen Zutaten kocht - die Chifa-Küche. Oder bei einem Japaner, der peruanische Zutaten verwendet – Nikkei-Küche. Oder aber zu einem Italiener - das ist die Italo-peruanische Küche.

Welche Zutaten sind in der peruanischen Küche nicht wegzudenken, was sind die Basics?

Die sind natürlich stark von der Region abhängig. Aber jedes Gericht vereint den Umami-Geschmackssinn: sauer, scharf, süß, herzhaft und bitter. Koriander, Chili, Limetten sind wohl die klassischen Zutaten an der Küste. In den Anden isst man Süßkartoffeln, Quinoa, Amaranth und normale Kartoffeln. Ganz anders zeichnet sich die Küche im Amazonas-Gebiet aus. Dort stehen Maracujas und beispielsweise Camu-Camu-Beeren auf dem Speiseplan. Und natürlich Ceviche...

Apropos Ceviche, was hat es mit diesem Gericht eigentlich auf sich?

Heute denkt jeder, er könnte Ceviche machen. Aber was ist eigentlich der Ursprung von Ceviche? Siwichi heißt auf Quechua, das ist die zweite Amtssprache Perus, frischer Fisch. Es geht bei diesem Gericht um die Frische. Der Fisch wird in Limettensaft kalt gegart, das heißt, das Eiweiß des Fisches denaturiert und ist damit gewissermaßen wie gekocht. Chili ist eine weitere wichtige Zutat im Ceviche, es wirkt antibakteriell. Sollten trotz der Frische Bakterien auf dem Fisch sein, werden sie mithilfe des Chilis abgetötet. Die Süßkartoffel an der Seite des Gerichts soll die Schärfe neutralisieren, das obligatorische Salatblatt den Mund spülen und die zwei Sorten Mais, also der gekochte und der gepoppte, runden das Ceviche ab. Immer mehr Köche und Hobbyköche versuchen Ceviche selber zu machen, dabei sollten sie aber immer den Ursprung des Gerichts respektieren. Denn jedes Gericht in Peru hat seine eigene Geschichte.

Welches Gericht - mal abgesehen von Ceviche - sollte man unbedingt in Peru essen?

Es gibt ein Gericht, was mich persönlich fasziniert: la causa. Auch diese Speise hat eine besondere Geschichte: para la causa bedeutet zu deutsch: für einen bestimmten Zweck. Als zwischen Peru und Chile Krieg herrschte, verkauften die peruanischen Frauen Essen auf den Straßen, um Geld für den Krieg zu sammeln. Das wurde la causa genannt. Das Gericht, das daraus entstand, ist eine Art Kartoffelstampf mit einer Füllung in der Mitte. Die kann entweder vegetarisch, mit Krabben, Gambas oder Fisch gefüllt sein und ist mein absolutes Lieblingsgericht.

Warum ist die peruanische Küche ein Trend in Europa geworden?

Vor etwa zwei Jahren begann der Trend mit "Ceviche ist das neue Sushi". Das liegt vor allem daran, dass man in Peru so viele Möglichkeiten hat das Land zu erleben – rein kulinarisch gesehen. In Peru haben wir über 4500 Kartoffel-, 1500 Süßkartoffel- und über 70 verschiedene Chilisorten. Peru verfügt über alle Klimazonen, die es auf der Erde gibt. Das ist der Grund für die Vielfalt an Gemüse, Obst und andere Lebensmittel – und das macht auch die Küche Perus aus. Außerdem sind wir ein Land der Einwanderer, die haben damals das Beste aus ihren Ländern nach Peru gebracht. Die Mischung aus der Kochtradition der Inkas und der der Einwanderer hat die peruanische Küche zu der besonderen gemacht, die sie heute ist.

Hinzu kommt, dass wir Peruaner unsere Heimatküche lieben. Die Gespräche auf den Straßen drehen sich meistens nur ums Essen. Es ist wie eine Art Kult. Wir sind stolz auf unsere Küche. Rezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben. Das macht Perus Küche besonders, das macht wohl auch die Faszination hier in Europa aus.

Zu guter Letzt, wie schmeckt eigentlich Meerschweinchen?

(lacht) Es ist wie Hähnchen, aber ein mürbes. Wenn man den Europäern erzählt, man würde Meerschweinchen in Peru essen, denken alle an die kleinen Haustiere. Aber die Meerschweinchen in Peru sind dreimal so groß und waren die Hauptnahrungsquelle der Inkas. Wir essen sie heute noch. Für uns ist das ganz normal. 


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