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Richtig einkaufen, aufbewahren, zubereiten: Was Sie bei frischem Fleisch beachten sollten

Beim Kauf von Fleisch sollten Sie besonders auf die Frische achten. Doch auch bei Transport, Lagerung und Zubereitung gilt es, Dinge zu beachten. Klicken Sie sich hier durch alle nützlichen Tipps.

Überprüfen Sie das Fleisch beim Einkauf möglichst auf folgende Merkmale: Marmorierung, Geruch und Farbe, wie in den folgenden Tipps erklärt. Bei Qualitätsmängeln vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sollten Sie das Fleisch im Geschäft reklamieren, rät die Verbraucherzentrale NRW.
Ist das Fleisch frisch?

Überprüfen Sie das Fleisch beim Einkauf möglichst auf folgende Merkmale: Marmorierung, Geruch und Farbe, wie in den folgenden Tipps erklärt. Bei Qualitätsmängeln vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sollten Sie das Fleisch im Geschäft reklamieren, rät die Verbraucherzentrale NRW.

© Foto:Colourbox
Fleisch wird von einem feinen Fettadergeflecht durchzogen. Je marmorierter und damit fettiger das Fleisch ist, desto geschmackvoller - Fett ist ein Geschmacksträger. Je fettreicher marmoriert, desto bakterienanfälliger ist es aber auch. Und:   Wählen Sie beim Einkauf nur solches Fleisch, dessen Maserung weiß ist. Denn je älter das Tier, desto gelber die Maserung. Auch Stoffe wie PCB oder Dioxin reichern sich vor allem in fettreichem Fleisch an.
Marmorierung beachten

Fleisch wird von einem feinen Fettadergeflecht durchzogen. Je marmorierter und damit fettiger das Fleisch ist, desto geschmackvoller - Fett ist ein Geschmacksträger. Je fettreicher marmoriert, desto bakterienanfälliger ist es aber auch. Und: Wählen Sie beim Einkauf nur solches Fleisch, dessen Maserung weiß ist. Denn je älter das Tier, desto gelber die Maserung. Auch Stoffe wie PCB oder Dioxin reichern sich vor allem in fettreichem Fleisch an.

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Das Fleisch sollte neutral, eventuell leicht säuerlich riechen. Auf keinen Fall darf es süßlich oder unangenehm riechen. Verdorbenes Fleisch riecht faulig oder stechend nach Ammoniak.   Fleisch sollte nicht gräulich oder grünlich aussehen oder dunkle Ränder haben. Frisches Schweine- und Geflügelfleisch ist rosa, Rindfleisch hell- bis dunkelrot, Wild rötlich bis dunkelbraun.
Geruch und Farbe prüfen

Das Fleisch sollte neutral, eventuell leicht säuerlich riechen. Auf keinen Fall darf es süßlich oder unangenehm riechen. Verdorbenes Fleisch riecht faulig oder stechend nach Ammoniak.

Fleisch sollte nicht gräulich oder grünlich aussehen oder dunkle Ränder haben. Frisches Schweine- und Geflügelfleisch ist rosa, Rindfleisch hell- bis dunkelrot, Wild rötlich bis dunkelbraun.

© Foto:Colourbox
Das Fleisch darf nicht schmierig aussehen und sollte keine Druckstellen haben. Es sollte sich fest anfühlen und nahezu trocken in der Packung oder der Frischtheke liegen.
Qualitäts-Kontrolle

Das Fleisch darf nicht schmierig aussehen und sollte keine Druckstellen haben. Es sollte sich fest anfühlen und nahezu trocken in der Packung oder der Frischtheke liegen.

© Foto:Colourbox
Marinaden können älteres Fleisch noch genießbar machen, wie Johann Lafer bei stern TV gezeigt hat . Das wissen aber auch die Händler. Verzichten Sie deshalb möglichst auf den Kauf von mariniertem Fleisch und legen Sie Fleisch lieber selbst ein. Dafür können Sie auch Fertigmarinade aus dem Supermarkt kaufen.
Marinaden pimpen altes Fleisch

Marinaden können älteres Fleisch noch genießbar machen, wie Johann Lafer bei stern TV gezeigt hat . Das wissen aber auch die Händler. Verzichten Sie deshalb möglichst auf den Kauf von mariniertem Fleisch und legen Sie Fleisch lieber selbst ein. Dafür können Sie auch Fertigmarinade aus dem Supermarkt kaufen.

© Foto:Colourbox
Packungen mit Schutzgasatmosphäre suggerieren Verbrauchern besondere Frische und Sicherheit. Experten streiten darüber, ob die Verpackungen zu Qualitätsminderungen führen oder nicht. Denn das darin oft tagelange, tadellose Aussehen sagt nichts über die Keimbelastung aus. Die Verbraucherzentrale NRW rät daher, zumindest solche Fleisch-Packungen zu kaufen, die noch ein langes Mindesthaltbarkeitsdatum haben – und es trotzdem schnell zu verbrauchen.
Fleisch in Schutzgasatmosphäre-Packungen

Packungen mit Schutzgasatmosphäre suggerieren Verbrauchern besondere Frische und Sicherheit. Experten streiten darüber, ob die Verpackungen zu Qualitätsminderungen führen oder nicht. Denn das darin oft tagelange, tadellose Aussehen sagt nichts über die Keimbelastung aus. Die Verbraucherzentrale NRW rät daher, zumindest solche Fleisch-Packungen zu kaufen, die noch ein langes Mindesthaltbarkeitsdatum haben – und es trotzdem schnell zu verbrauchen.

© Foto:Colourbox
Mit bloßem Auge lässt sich oft nicht erkennen, ob ein Aufschnitt aus mehreren Stücken zusammengefügt wurde oder natürlich gewachsen ist. Die Abbildungen oder Angaben auf der Verpackung dazu seien oft unklar, kritisieren Verbraucherschützer. Die Zutatenliste auf der Verpackung gibt darüber Aufschluss. Eine Gefahr für die Gesundheit stellen zusammengesetzte Fleischprodukte aber nicht dar.
Zutatenliste immer ansehen

Mit bloßem Auge lässt sich oft nicht erkennen, ob ein Aufschnitt aus mehreren Stücken zusammengefügt wurde oder natürlich gewachsen ist. Die Abbildungen oder Angaben auf der Verpackung dazu seien oft unklar, kritisieren Verbraucherschützer. Die Zutatenliste auf der Verpackung gibt darüber Aufschluss. Eine Gefahr für die Gesundheit stellen zusammengesetzte Fleischprodukte aber nicht dar.

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Fleisch von artgerecht gehaltenen Rindern und Lämmern, die auch auf die Wiese dürfen, liefern eine bessere Fleischqualität als Tiere, die nur im Stall gehalten wurden, sagt Stiftung Warentest. Das frische Grünfutter lässt das Fleisch der Weidetiere insgesamt fettärmer werden, der Anteil der gesunden, ungesättigten Fettsäuren ist ebenfalls höher.
Tiere mit Auslauf bringen bessere Qualität

Fleisch von artgerecht gehaltenen Rindern und Lämmern, die auch auf die Wiese dürfen, liefern eine bessere Fleischqualität als Tiere, die nur im Stall gehalten wurden, sagt Stiftung Warentest. Das frische Grünfutter lässt das Fleisch der Weidetiere insgesamt fettärmer werden, der Anteil der gesunden, ungesättigten Fettsäuren ist ebenfalls höher.

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Die Verbraucherzentrale rät, auch beim Kauf von unverpacktem Fleisch an der Bedientheke nachzufragen, ob es mit Sauerstoff behandelt wurde. In manchen Fällen wird Fleisch über mehrere Stunden mit Sauerstoff hochdruckbehandelt - und das wird vielfach noch kritischer gesehen als Schutzgasatmosphären-Verpackungen.
Ist das Fleisch mit Sauerstoff behandelt?

Die Verbraucherzentrale rät, auch beim Kauf von unverpacktem Fleisch an der Bedientheke nachzufragen, ob es mit Sauerstoff behandelt wurde. In manchen Fällen wird Fleisch über mehrere Stunden mit Sauerstoff hochdruckbehandelt - und das wird vielfach noch kritischer gesehen als Schutzgasatmosphären-Verpackungen.

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Planen Sie Ihren Fleischverzehr bzw. die entsprechende Mahlzeit. Fleisch "auf Verdacht" mitzunehmen ist nicht empfehlenswert. Lassen Sie sich auch nicht dazu verleiten, besonders große Packungen zu kaufen - auch wenn sie günstiger sind. Sonst landet am Ende die Hälfte im Müll oder Sie essen mehr Fleisch, als Sie möchten.
Fleischeinkauf planen

Planen Sie Ihren Fleischverzehr bzw. die entsprechende Mahlzeit. Fleisch "auf Verdacht" mitzunehmen ist nicht empfehlenswert. Lassen Sie sich auch nicht dazu verleiten, besonders große Packungen zu kaufen - auch wenn sie günstiger sind. Sonst landet am Ende die Hälfte im Müll oder Sie essen mehr Fleisch, als Sie möchten.

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Wer den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung folgt, sollte pro Woche nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst essen. Die meisten Deutschen genehmigen sich mehr: Im Durchschnitt 60 Kilogramm pro Person pro Jahr. Also etwa das Doppelte. Auf ein ganzes Leben gesehen isst jeder Bundesbürger 1094 Tiere - verteilt auf 945 Hühner, 46 Puten, 46 Schweine, 37 Enten, 12 Gänse, 4 Schafe und 4 Rinder.
Verzehrmenge beschränken

Wer den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung folgt, sollte pro Woche nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst essen. Die meisten Deutschen genehmigen sich mehr: Im Durchschnitt 60 Kilogramm pro Person pro Jahr. Also etwa das Doppelte. Auf ein ganzes Leben gesehen isst jeder Bundesbürger 1094 Tiere - verteilt auf 945 Hühner, 46 Puten, 46 Schweine, 37 Enten, 12 Gänse, 4 Schafe und 4 Rinder.

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Generell gilt: Lagern Sie Fleisch so kühl wie möglich. Optimalerweise zwischen +2° und +4° Celsius. Einige moderne Kühlschränke haben ein so genanntes Kaltlagerfach mit Temperaturen um 0 Grad. Ansonsten ist der ideale Ort im Kühlschrank die Glasfläche über dem Obst- und Gemüsefach. Dort ist es am kältesten und auslaufende Fleischsäfte lassen sich gut wegwischen. Mehr nützliche Tipps zur Hygiene im Kühlschrank und im Umgang mit Lebensmitteln können Sie hier als PDF herunterladen.
Kalte Lagerung im Kühlschrank

Generell gilt: Lagern Sie Fleisch so kühl wie möglich. Optimalerweise zwischen +2° und +4° Celsius. Einige moderne Kühlschränke haben ein so genanntes Kaltlagerfach mit Temperaturen um 0 Grad. Ansonsten ist der ideale Ort im Kühlschrank die Glasfläche über dem Obst- und Gemüsefach. Dort ist es am kältesten und auslaufende Fleischsäfte lassen sich gut wegwischen. Mehr nützliche Tipps zur Hygiene im Kühlschrank und im Umgang mit Lebensmitteln können Sie hier als PDF herunterladen.

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Holen Sie Fleisch erst am Ende Ihres Einkaufs. Anschließend sollten Sie das Fleisch gekühlt nach Hause transportieren, möglichst in Kühltaschen. Fleisch sollte nicht länger als 20 Minuten ungekühlt sein, wenn es nicht sofortzubereitet und verbraucht wird.
Kühlkette nicht lange unterbrechen

Holen Sie Fleisch erst am Ende Ihres Einkaufs. Anschließend sollten Sie das Fleisch gekühlt nach Hause transportieren, möglichst in Kühltaschen. Fleisch sollte nicht länger als 20 Minuten ungekühlt sein, wenn es nicht sofortzubereitet und verbraucht wird.

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Hackfleisch verdirbt am schnellsten, da es durch seine Körnigkeit eine sehr große Oberfläche hat. Dadurch sei die Keimzahl von Beginn an höher, erklärt Ökotrophologe Prof. Guido Ritter. Man sollte es in der Regel am Tag des Einkaufs verbrauchen. Eingefroren hält es sich bei – 18 ° Celsius bis zu drei Monate. Je fettreicher das Fleisch ist, desto kürzer die Haltbarkeit.
Hackfleisch verdirbt schneller

Hackfleisch verdirbt am schnellsten, da es durch seine Körnigkeit eine sehr große Oberfläche hat. Dadurch sei die Keimzahl von Beginn an höher, erklärt Ökotrophologe Prof. Guido Ritter. Man sollte es in der Regel am Tag des Einkaufs verbrauchen. Eingefroren hält es sich bei – 18 ° Celsius bis zu drei Monate. Je fettreicher das Fleisch ist, desto kürzer die Haltbarkeit.

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Im Kühlschrank werden Hackfleisch und zerkleinerte Fleischprodukte zuerst schlecht: Gulasch oder Geschnetzeltes ist in der Regel nur einen Tag haltbar, Geflügel bis zu zwei, Braten drei bis vier und durchgegartes Fleisch bis zu drei Tage. Naht das Ablaufdatum, braten Sie das Fleisch doch einfach durch. Dann können Sie es noch bewahren und in den nächsten Tagen verzehren.
Unterschiedliche Haltbarkeit

Im Kühlschrank werden Hackfleisch und zerkleinerte Fleischprodukte zuerst schlecht: Gulasch oder Geschnetzeltes ist in der Regel nur einen Tag haltbar, Geflügel bis zu zwei, Braten drei bis vier und durchgegartes Fleisch bis zu drei Tage. Naht das Ablaufdatum, braten Sie das Fleisch doch einfach durch. Dann können Sie es noch bewahren und in den nächsten Tagen verzehren.

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Fleisch in Schutzgaspackungen sollten Sie unbedingt aus- und in Gefrierbeutel umpacken. Streichen Sie die Luft aus dem Beutel und verschließen Sie ihn luftdicht. Je kleiner die Portion, desto schneller gefriert das Fleisch und es bilden sich weniger Bakterien. Schwein ist eingefroren zwischen 4 und 8 Monaten haltbar. Je nachdem, wie fettreich s ist. Geflügel können Sie bis zu 10 Monate, Rindfleisch bis zu 12 Monate tiefgekühlt bewahren.
Fleisch einfrieren

Fleisch in Schutzgaspackungen sollten Sie unbedingt aus- und in Gefrierbeutel umpacken. Streichen Sie die Luft aus dem Beutel und verschließen Sie ihn luftdicht. Je kleiner die Portion, desto schneller gefriert das Fleisch und es bilden sich weniger Bakterien. Schwein ist eingefroren zwischen 4 und 8 Monaten haltbar. Je nachdem, wie fettreich s ist. Geflügel können Sie bis zu 10 Monate, Rindfleisch bis zu 12 Monate tiefgekühlt bewahren.

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Achten Sie bei tiefgefrorenem Fleisch darauf, dass es keinen Gefrierbrand hat: keine Beschädigungen an der Verpackung und keine grauen Flecken an den Fleischrändern. Gefrierbrand ist meist ein Hinweis auf eine Unterbrechung der Kühlkette. Zudem sollte an der Packung kein Schnee kleben. Dann hat sich Wasser aus den Produkten herauskristallisiert. Bei einer blickdichten Verpackung sollte auch auf Druck oder beim Schütteln nichts knistern.
Gefrierbrand meiden

Achten Sie bei tiefgefrorenem Fleisch darauf, dass es keinen Gefrierbrand hat: keine Beschädigungen an der Verpackung und keine grauen Flecken an den Fleischrändern. Gefrierbrand ist meist ein Hinweis auf eine Unterbrechung der Kühlkette. Zudem sollte an der Packung kein Schnee kleben. Dann hat sich Wasser aus den Produkten herauskristallisiert. Bei einer blickdichten Verpackung sollte auch auf Druck oder beim Schütteln nichts knistern.

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Fleisch sollte schonend auftauen. Zum Beispiel über Nacht in einer Schüssel im Kühlschrank. Schütten Sie die Auftauflüssigkeit weg. Legen Sie gefrorenes Fleisch zum Auftauen nicht in heißes Wasser, da es sonst viel Saft verliert und trocken wird. Wer Fleisch im Warmen auftaut, etwa auf der Heizung, riskiert eine sprunghafte Vermehrung von schädlichen Keimen. Insbesondere Hähnchenfleisch sollte nach dem Auftauen schnell zubereitet werden.
Richtig auftauen

Fleisch sollte schonend auftauen. Zum Beispiel über Nacht in einer Schüssel im Kühlschrank. Schütten Sie die Auftauflüssigkeit weg. Legen Sie gefrorenes Fleisch zum Auftauen nicht in heißes Wasser, da es sonst viel Saft verliert und trocken wird. Wer Fleisch im Warmen auftaut, etwa auf der Heizung, riskiert eine sprunghafte Vermehrung von schädlichen Keimen. Insbesondere Hähnchenfleisch sollte nach dem Auftauen schnell zubereitet werden.

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