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Wasser im Fleisch: Wie uns Packungsangaben in die Irre führen

Versteckt in Fleischprodukten wird Verbrauchern normales Wasser teuer verkauft - und dabei als Flüssigwürze deklariert. Wer das nicht weiß, dem nützt auch die neue Lebensmittelverordnung nichts.

Pures Fleisch gibt es nur noch selten: In einer stern TV-Stichprobe waren acht von zehn Produkten mit Wasser aufgespritzt.

Pures Fleisch gibt es nur noch selten: In einer stern TV-Stichprobe waren acht von zehn Produkten mit Wasser aufgespritzt.

Wie selbstverständlich lesen wir auf Fleischverpackungen Kennzeichnungen wie "Flüssigwürze", "Würzlake", "Marinade" oder "Bouillon". Klingt sinnvoll und appetitlich – ist es aber nicht immer. Was Verbraucher für eine schmackhafte und oberflächliche Würzung halten, ist in Wirklichkeit eine künstliche Gewichtserhöhung. Denn die Begriffe meinen eigentlich Wasser, mit dem das Fleisch in vielen Fällen vorher aufgepumpt wurde. Laut Dr. Detlef Horn, Leiter des Chemischen- und Veterinäruntersuchungsamtes in Krefeld, ist das in der Fleischherstellung gängige Praxis: "Es hat sich herausgestellt, dass der Hinweis 'Flüssigwürzung' ein Signal für Wasserzusatz ist. Der Wasserzusatz führt zu einer ganz klaren Gewichtszunahme des Produkts. Das heißt, wenn ich zu 100 Kilogramm Geflügelfleisch zehn Kilogramm Wasser hinzugebe, dann habe ich 110 Kilogramm Produkt, das nachher in den Handel geht."

Gewichtsteigerung um rund 30 Prozent

Üblich und offiziell bekannt ist eine Wasserzugabe beispielsweise bei der Herstellung von Wurstwaren oder beim Pökeln von Schinken. In Kochschinken wird eine Pökellake aus Wasser, Pökelsalz und Gewürzen eingespritzt – jedoch nur so viel, wie bei der Garung zu Kochschinken oder Kassler wieder verloren geht. Zu diesem Zweck besitzen Fleischbetriebe einen speziellen Injektionsapparat. Die Injektoren werden in der Industrie aber häufig auch zum Aufspritzen von ganzen Fleischstücken benutzt. Mit Gewürzen versehen, wie Salz oder Mononatriumglutamat, wird das Wasser auf der Zutatenliste beispielsweise als "Flüssigwürze" oder "Marinade" angegeben. Phosphat oder Pektin werden dem Wasser als Stabilisatoren beigesetzt, um es im Fleisch zu halten. Laut Herstellern der Fleischindustrie sei der Zweck, dass dadurch das Fleisch – insbesondere Geflügel – nach der Zubereitung zarter und saftiger werde.

Ein effektvollerer Aspekt ist jedoch die Gewichtszunahme: Im stern TV-Test wurde ein Putenbruststück von 974 Gramm in der Injektionsmaschine mit Einstichnadeln behandelt, die mit jedem mikrofeinen Piks Wasser hineinpumpen. Nach etwa 20 Sekunden wog das Bruststück 1264 Gramm, ohne dass man es dem Fleisch ansah. Fazit: Das Fleischstück von 974 Gramm hatte 9,64 Euro gekostet. Das nun aufgespritzte 1264 Gramm schwere Stück würde im Geschäft somit 12,51 Euro kosten: ein Mehrpreis von fast drei Euro und 30 Prozent. Den Wasseranteil bezahlen die Verbraucher mit. Und: Vor dem Brattest ist zwischen zwei gewichtsmäßig gleichen Hähnchenbruststücken optisch kein Unterschied zu erkennen: eines unbehandelt, das andere aus dem Kühlregal vom Discounter – aufgespritzt mit Fremdwasser. Nach dem Braten ist das wasserhaltige Stück tatsächlich mehr geschrumpft, als das naturbelassene. Es landet weniger Fleisch auf dem Teller.

Tipps: So bekommen Sie gutes Fleisch
Frische-Check

Überprüfen Sie das Fleisch beim Einkauf auf folgende Merkmale: Marmorierung, Geruch und Farbe, wie in den folgenden Tipps erklärt. Bei Qualitätsmängeln vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sollten Sie das Fleisch im Geschäft reklamieren, rät die Verbraucherzentrale NRW.

Marmorierung

Fleisch wird von einem feinen Fettadergeflecht durchzogen. Je marmorierter und damit fettiger das Fleisch ist, desto geschmackvoller - Fett ist ein Geschmacksträger. Aber: Je fettreicher marmoriert, desto bakterienanfälliger ist es auch. Und: Wählen Sie beim Einkauf nur solches Fleisch, dessen Maserung weiß ist. Je älter das Tier war, desto gelber die Maserung. Stoffe wie PCB oder Dioxin reichern sich vor allem in fettreichem Fleisch an.

Geruch und Farbe

Das Fleisch sollte neutral, eventuell leicht säuerlich riechen. Auf keinen Fall aber süßlich oder unangenehm. Verdorbenes Fleisch riecht faulig oder stechend nach Ammoniak. Es sollte auch nicht gräulich oder grünlich aussehen oder dunkle Ränder haben. Frisches Schweine- und Geflügelfleisch ist rosa, Rindfleisch hell- bis dunkelrot, Wild rötlich bis dunkelbraun.

Qualitäts-Kontrolle

Das Fleisch darf nicht schmierig aussehen und sollte keine Druckstellen haben. Es sollte sich fest anfühlen und nahezu trocken in der Packung oder der Frischtheke liegen.

Schutzgasatmosphäre

Packungen mit Schutzgasatmosphäre suggerieren Verbrauchern besondere Frische und Sicherheit. Experten streiten darüber, ob die Verpackungen zu Qualitätsminderungen führen oder nicht. Denn das darin oft tagelange, tadellose Aussehen sagt nichts über die Keimbelastung aus. Kaufen Sie deshalb zumindest solche Fleisch-Packungen, die noch ein langes Mindesthaltbarkeitsdatum haben – und verbrauchen Sie es trotzdem zügig.

Sauerstoffbehandlung

Die Verbraucherzentrale rät, auch bei unverpacktem Fleisch an der Bedientheke nachzufragen: In manchen Fällen wird Fleisch über mehrere Stunden mit Sauerstoff hochdruckbehandelt - und das wird vielfach noch kritischer gesehen, als Schutzgasatmosphären-Verpackungen.

Zutatenliste

Mit bloßem Auge lässt sich oft nicht erkennen, ob ein Aufschnitt aus mehreren Stücken zusammengefügt oder natürlich gewachsen ist. Die Abbildungen oder Angaben dazu seien oft unklar, kritisieren Verbraucherschützer. Die Zutatenliste auf der Verpackung gibt Aufschluss. Eine Gefahr für die Gesundheit stellen zusammengesetzte Fleischprodukte übrigens nicht dar.

Flüssigwürze

Frischfleisch wird in der Industrie oft Wasser zugesetzt. Auf der packungsangabe ist das mit "Flüssigwürze", "Würzlake" oder "Bouillon" gekennzeichnet. Diese Angaben müssen sich auch in einer Zutatenliste finden. Derart aufgespritztes Fleisch wiegt mehr, als nach der Zubereitung herauskommt. Es ist zwar i.d.R unbedenklich, aber kein gutes Qualitätsmerkmal.

Mariniertes Fleisch

Marinaden können älteres Fleisch noch genießbar machen. Das wissen auch die Händler. Verzichten Sie deshalb möglichst auf den Kauf von fertig mariniertem Fleisch und legen Sie Fleisch lieber selbst ein. Dafür können Sie auch Fertigmarinade aus dem Supermarkt kaufen.

Freilaufende Tiere

Fleisch von artgerecht gehaltenen Rindern und Lämmern, die auch auf die Wiese dürfen, liefern eine bessere Fleischqualität als Tiere, die nur im Stall gehalten wurden, sagt Stiftung Warentest. Das frische Grünfutter lässt das Fleisch von Weidetieren insgesamt fettärmer werden, der Anteil der gesunden, ungesättigten Fettsäuren ist ebenfalls höher.

Einkaufsplanung

Planen Sie Ihren Fleischverzehr bzw. die entsprechende Mahlzeit. Fleisch "auf Verdacht" mitzunehmen ist nicht empfehlenswert. Lassen Sie sich auch nicht dazu verleiten, besonders große Packungen zu kaufen - auch wenn sie günstiger sind. Sonst landet am Ende die Hälfte im Müll oder Sie essen mehr Fleisch, als Sie möchten.

Kühlkette

Holen Sie Fleisch erst am Ende Ihres Einkaufs. Anschließend sollten Sie es gekühlt nach Hause transportieren, möglichst in Kühltaschen. Fleisch sollte nicht länger als 20 Minuten ungekühlt sein, wenn es nicht sofort zubereitet und verbraucht wird.

Lagerung

Generell gilt: Lagern Sie Fleisch so kühl wie möglich. Optimalerweise zwischen +2° und +4° Celsius. Einige moderne Kühlschränke haben ein so genanntes Kaltlagerfach mit Temperaturen um 0 Grad. Ansonsten ist der ideale Ort die Glasfläche über dem Obst- und Gemüsefach. Dort ist es am kältesten und auslaufende Fleischsäfte lassen sich gut wegwischen. Mehr nützliche Tipps zur Hygiene im Kühlschrank und zum Umgang mit Lebensmitteln können Sie hier als PDF herunterladen.

Hackfleisch

Hackfleisch verdirbt am schnellsten, da es durch seine Körnigkeit sehr viel Oberfläche bildet. Dadurch sei die Keimzahl von Beginn an höher, erklärt Ökotrophologe Prof. Guido Ritter. Man sollte es in der Regel am Tag des Einkaufs verbrauchen. Eingefroren hält es sich bei –18° Celsius bis zu drei Monate. Je fettreicher das Fleisch, desto kürzer die Haltbarkeit.

Haltbarkeit

Generell werden zerkleinerte Fleischprodukte zuerst schlecht: Gulasch oder Geschnetzeltes ist in der Regel nur einen Tag haltbar, Geflügel bis zu zwei, Braten drei bis vier und durchgegartes Fleisch bis zu drei Tage. Naht das Ablaufdatum, braten Sie das Fleisch gut durch. Dann können Sie es noch in den nächsten Tagen verzehren.

Einfrieren

Fleisch in Schutzgaspackungen sollten Sie unbedingt aus- und in Gefrierbeutel umpacken. Streichen Sie die Luft heraus und verschließen Sie ihn luftdicht. Je kleiner die Portion, desto schneller gefriert das Fleisch und es bilden sich weniger Bakterien. Schwein ist eingefroren 4 bis 8 Monate haltbar. Je nach Fettgehalt ist Geflügel bis zu 10 Monate, Rindfleisch bis zu 12 Monate tiefgekühlt aufbewahren.

Gefrierbrand

Achten Sie bei tiefgefrorenem Fleisch darauf, dass es keinen Gefrierbrand hat: keine Beschädigungen an der Packung und keine grauen Flecken an Fleischrändern. Gefrierbrand ist meist ein Hinweis auf eine Unterbrechung der Kühlkette. Auch sollte an der Packung kein Schnee kleben. Dann hat sich Wasser aus den Produkten rauskristallisiert. Bei blickdichten Verpackungen sollte auch auf Druck oder beim Schütteln nichts knistern.

Auftauen

Fleisch sollte schonend auftauen, z.B. über Nacht in einer Schüssel im Kühlschrank. Schütten Sie die Auftauflüssigkeit weg. Legen Sie gefrorenes Fleisch nicht in heißes Wasser, da es so viel Saft verliert und trocken wird. Wer Fleisch im Warmen auftaut, etwa auf der Heizung, riskiert eine sprunghafte Vermehrung von Keimen. Besonders Hähnchenfleisch sollte nach dem Auftauen schnell zubereitet werden.

Acht von zehn Testprodukten enthielten Wasser

Laut Vorschrift für die Lebensmittelkennzeichnung wird Fleisch ab dem Moment des Aufspritzens offiziell ein "Fleischerzeugnis", bei dem die Zugabe von Wasser in der Zutatenliste aufgeführt werden muss. Als Fleisch verkaufte Ware darf keine Wasserzugabe enthalten. Wird diese Vorschrift eingehalten? Die Redaktion hat Testkäufe gemacht und in einem Fachlabor für Fleischprodukte auf zugegebenes Wasser untersuchen lassen. Die wissenschaftliche Gutachten zu jedem einzelnen Produkt besagen: Nur zwei enthielten gar kein Fremdwasser. Acht der zehn Testkäufe enthielten tatsächlich zugeführtes Wasser, von denen es auf vier Verpackungen nicht ordnungsgemäß deklariert war. "Auf eine Wasserbehandlung fehlt jeder Hinweis. Der Verbraucher ist nicht in der Lage, sachgerecht zu entscheiden", beanstandet Detlef Horn. Nach Ansicht des Experten reicht der Hinweis auf Marinaden oder Flüssigwürze nicht. Es müsste schon in Verbindung mit dem Produktnamen auf die Wasserbehandlung hingewiesen werden.

Packungsangaben für Verbraucher missverständlich

Detlef Horn hält die missverständlichen Angaben für Verbrauchertäuschung, Kunden gingen schließlich davon aus, dass sie ein Stück gewachsenes Fleisch kauften, in dem naturgemäß kein Wasser enthalten sei. "Wenn der Hersteller da etwas dran ändert, dann muss er seine Änderung auch kenntlich machen." Ab dem 13. Dezember sollen muss die Wasserzugabe bereits ab dem ersten Tropfen in den Zutatenlisten aufgeführt werden. Bisher galt diese Pflicht erst ab einem Wasseranteil von fünf Prozent. Ob sich auch an der Benennung der Wasserzusätze etwas ändern wird, ist fraglich. Fest steht: Hinter Marinaden, Bouillon, Würzlake oder Flüssigwürze steckt weiterhin teures Leitungswasser.

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