10 verschiedene Räucheröfen im Vergleich – finden Sie Ihren besten Räucherofen zum Räuchern und Garen – unser Test bzw. Ratgeber 2023

Wozu dient ein Räucherofen?

Heute dient ein Räucherofen in unseren Breitengraden dazu, den Geschmack von Fisch, Fleisch oder Gemüse zu verändern. Früher wurden Fisch und Fleisch mittels Räucheröfen haltbarer gemacht. Dazu standen den Menschen von damals selbstverständlich noch nicht diese modernen Räucheröfen zur Verfügung, die Sie heute kaufen können. Das Grundprinzip ist aber zumindest bei der Holzräucherung dasselbe: In einem Ofen wird ein Feuer entfacht, sodass die Räucherware im Rauch hängt oder liegt. Dabei kommt die Räucherware mit dem offenen Feuer nicht in Berührung.

Räucheröfen sind in zwei Bereiche unterteilt: Im oberen Teil befindet sich die Räucherware und der untere Bereich ist der sogenannte Brennraum. In einem modernen Räucherofen können Sie je nach Modell Holz, Holzkohle, Grillkohle oder Räuchermehl zum Räuchern verwenden. Weiter unten beschreiben wir die verschiedenen Arten von Räucheröfen, denn Sie haben zudem die Alternative ein Modell zu wählen, welches über Gas oder Strom funktioniert. Hochwertige Räucheröfen besitzen eine Auffangwanne, in die das Fett oder auch Flüssigkeiten tropfen. Zwecks Regulierung der Temperatur sind die Öfen mit Klappen ausgestattet. Je nachdem, ob Sie die Hitze höher oder niedriger stellen möchten, schließen oder öffnen Sie die Klappen.

Unterschiedliche Aromen kreieren: Probieren Sie Räuchermehle aus unterschiedlichen Holzarten aus, um verschiedene Aromen Ihres Räucherguts zu erzielen. Im Vergleichsteil haben wir in einem Kasten aufgezeigt, welches Holz welches Räucheraroma erzeugt. Auch mit Gewürzen und Kräutern lässt sich der Geschmack der Räucherware verändern: Streuen Sie einfach Ihre Lieblingskräuter über das Räuchergut oder stellen Sie diese in den Ofen.

Für die Menschen aus früheren Zeiten war das Räuchern wichtig, um Lebensmittel länger aufbewahren zu können. Von diesem Effekt profitieren Sie natürlich ebenso. Zum Beispiel bleibt Fisch rund 2 Wochen haltbar, wenn Sie ihn räuchern und im Kühlschrank aufbewahren. Vakuumiert können sie ihn etwa 5 Wochen im Kühlschrank lagern. Die Haltbarkeit von geräuchertem Fisch verlängert sich auf 2 Monate, wenn sie diesen einfrieren.

Verschiedene Arten von Räucheröfen

Wenn Sie sich nach Räucherofen umschauen, entdecken Sie unterschiedliche Varianten. Unter anderem finden Sie diese Modelle vor:

Räucherschrank für große Mengen

Ein Räucherschrank sieht von außen einem Kühlschrank ähnlich und bietet im Innenraum Platz für bis zu 40 Fleischstücke oder Fisch. Die meisten Modelle verfügen über Haken und Roste, sodass Sie Ihre Räucherware legen oder hängen können. Räucherschränke werden aus verschiedene Materialien hergestellt. Überwiegend finden Sie Modelle aus Edelstahl oder verzinktem Stahl vor. Als Nachteil könnte der höhere Anschaffungspreis genannt werden. Allerdings ist Ihnen mit diesem Räucherofen die professionelle Zubereitung von Lebensmitteln möglich.

Räuchertonne für Einsteiger

Als Einsteiger sind Sie mit einer Räuchertonne gut beraten: Sie hat eine kompakte Größe und mittels verschiedener Öffnungen und Klappen ist die Wärmeregulierung recht unkompliziert. Sie können acht bis zehn Fische darin räuchern. Meistens besitzt eine Räuchertonne einen Feuerkorb und wird mit Holz betrieben. Elektrische Räuchertonnen oder Modelle mit Gasbetrieb sind selten zu finden. Die Verarbeitung von Räuchertonnen ist allerdings häufig nicht so gut wie bei anderen Varianten. In der Regel wird eine Räuchertonne aus Stahlblech hergestellt. Zudem ist der Räucherprozess mit dem Grillen vergleichbar, sodass oftmals nicht der typische Räuchergeschmack erzielt werden kann.

Elektrischer Räucherofen

Mit einem elektrischen Räucherofen verläuft das Räuchern unkompliziert und schnell. Diese Öfen erreichen Temperaturen zwischen 70 und 100 Grad Celsius, sodass Sie verschiedene Lebensmittel räuchern können. Ein elektrischer Räucherofen verfügt über eine Heizeinheit und einen Glutkasten. Dort geben Sie Räuchermehl hinein. Die meisten Räucheröfen, die mit Strom funktionieren, werden aus Edelstahl hergestellt. Dieses pflegeleichte Material macht Ihnen das Reinigen des Ofens leicht. Aber auch mit dieser Variante erreichen Sie nicht unbedingt das typische Räucheraroma.

Teleskopräucherofen für das Räuchern von Aalen

Suchen Sie einen Räucherofen für das Räuchern frischer Aale, ist ein Teleskopräucherofen ratsam. Diesen Ofen können Sie auf die gewünschte Länge ausziehen. Vom Aussehen her sieht der Ofen einer Räuchertonne ähnlich. Er wird in der Regel aus Edelstahl oder Stahlblech hergestellt und wird meistens mit Holz betrieben.

Tischräucherofen für kleine Mengen

Einen Tischräucherofen können Sie im Innenraum verwenden. In der Regel sind diese kleinen Modelle mit einem Spiritusbrenner ausgestattet. Tischräucheröfen heizen schnell auf und haben ein Fassungsvermögen für vier bis sechs Fische.

Darauf sollten Sie beim Kauf eines Räucherofens achten

Bevor Sie einen Räucherofen kaufen, sollten Sie sich überlegen, welche Menge Sie räuchern möchten und wie oft Sie dies tun wollen. Dementsprechend groß oder klein sollte das Modell sein. Möchten Sie nur gelegentlich für zwei bis drei Personen Fisch oder Fleisch räuchern, wäre ein Tischräucherofen ausreichend. Soll die Menge der Räucherware größer sein, käme auch eine Räuchertonne in Frage. Bevorzugen Sie als Räuchergut Aal, ist Ihnen ein Teleskopräucherofen zu empfehlen. Möchten Sie häufig größere Mengen Fisch oder Fleisch räuchern, ist Ihnen zu einem Räucherschrank zu raten, denn mit diesem ist das professionelle Räuchern möglich.

Haben Sie sich für eine Räucherofenart entschieden, sollten Sie das Augenmerk auf weitere Kriterien legen:

• Aus welchem Material besteht der Ofen? Besonders hochwertig und robust sind Räucheröfen aus Edelstahl. Diese Öfen verfügen auch meistens über eine sehr stabile Konstruktion. Ein weiterer Pluspunkt für Edelstahl ist die Geschmacksneutralität: Der Fischgeschmack geht nicht auf andere Lebensmittel über, sodass Sie direkt im Anschluss an das Fischräuchern Gemüse oder Fleisch in den Ofen legen oder hängen können. Weitere empfehlenswerte Materialien für Räucheröfen sind aluminierter oder verzinkter Stahl. Abzuraten ist Ihnen von Öfen aus lackiertem Stahlblech. Sie müssten den Ofen regelmäßig neu lackieren, damit er den Wettereinflüssen standhält.
• Welches Zubehör gehört zum Lieferumfang? Zum Räuchern benötigen Sie nicht nur einen Ofen, sondern auch diverses Zubehör wie ein Thermometer, Räuchermehl, Grillroste oder Haken. Einige Hersteller bieten ihre Räucheröfen inklusiv Zubehör an. Mit diesen Komplettsets können Sie direkt loslegen und anfangen zu räuchern.
• Kann das Räuchergut auch aufgehängt werden? In manchen Räucheröfen kann die Räucherware nur auf Roste gelegt werden. Dies ist zum Beispiel bei Räuchertonnen der Fall. Es kann von Vorteil sein, Räuchergut auch aufhängen zu können: Der Rauch umschließt dann komplett Ihre Räucherware. Deshalb sollten Sie einen Ofen wählen, der beide Varianten ermöglicht.

Achten Sie auf Stabilität! Ihr Räucherofen wird draußen platziert und sollte so robust gebaut sein, dass er auch bei windigem Wetter wackelfrei steht. Lesen Sie die Kundenrezensionen zu den Modellen, die für Sie in Frage kommen. Dort erfahren Sie, ob der Räucherofen schon bei leichtem Wind wackelt. Ist dies der Fall, sollten Sie ein anderes Modell wählen, denn kippt der Räucherofen um, verteilt sich mitunter die Glut im Garten. Außerdem besteht auch für Sie die Gefahr, sich zu verbrennen, wenn der Ofen instabil ist.

Nützliches Zubehör für Ihren Räucherofen

Wie oben erwähnt, gehören bei den meisten Räucheröfen Haken, Stangen und Roste zum Lieferumfang. Räuchern Sie große Mengen und dies häufig, sollten Sie zusätzliche Haken kaufen. Somit haben Sie genügend Haken zur Verfügung, wenn die geräucherten Lebensmittel abkühlen müssen und das nächste Räuchergut schon in den Ofen gehängt werden soll. Des Weiteren sind diese Zubehörteile sehr nützlich:

1. Verschiedene Räuchermehle
2. Vorrat an Holz oder Holzkohle
3. Kräutermischungen
4. Bücher über Räucherrezepte

Kurzinformationen über führende Anbieter von Räucheröfen

• Nischenmarkt: Nischenmarkt ist ein kleines Familienunternehmen mit Firmensitz in Arnstein. Diese Firma vertreibt Räucherschränke, Räuchertonnen, Tischräucheröfen, isolierte Räucheröfen, Smoker und Räucherzubehör.
• Peetz: Peetz bietet bereits seit mehr als 50 Jahren Räucheröfen „Made in Germany“ an. Alle Öfen dieser Marke tragen das Zertifikat des TÜVs Nord. Zudem werden die Räucheröfen aus hochwertigem Edelstahl, V2A-4301-Edelstahl oder aluminiertem Stahlblech hergestellt.
• El Fuego: El Fuego ist ein deutsches Unternehmen mit Firmensitz in Eckental. Im Online-Shop dieser Firma werden neben Räucheröfen verschiedene Grills, Smoker und Zubehör angeboten.
• Angel-Berger: Angel-Berger ist ein Fachhandel für Angelzubehör mit Firmensitz in Großröhrsdorf. Zum Produktsortiment gehören auch Räucherschränke, Räuchertonnen und Tischräucheröfen. Außerdem sind im Online-Shop von Angel-Berger Räucherzubehör und Gewürze zu erhalten.

Räucherofen im Internet oder vor Ort kaufen?

Vor Ort bieten viele Gartencenter und Baumärkte Räucheröfen an. Allerdings finden Sie dort meistens nur eine kleine Auswahl vor. Möchten Sie mehrere verschiedene Räucheröfen miteinander vergleichen, müssen Sie oft viel Zeit investieren, um von Geschäft zu Geschäft zu fahren. Ein weiterer Nachteil beim Kauf vor Ort sind die höheren Preise. In Online-Shops bekommen Sie Räucheröfen in der Regel wesentlich günstiger.

Zudem haben Sie im Internet die Möglichkeit, viele unterschiedliche Modelle schnell und zeitsparend zu vergleichen. Ein weiterer Vorteil sind die Kundenrezensionen, durch die Sie Hinweise auf die Praxis mit den jeweiligen Räucheröfen erhalten. Des Weiteren bekommen Sie zu jedem Modell eine detaillierte Produktbeschreibung. Nicht zuletzt können Sie sich die Räucheröfen anhand von Fotos und Zoomfunktion genau anschauen.

So bereiten Sie Ihre Räucherware auf das Räuchern vor

Bevor Sie Ihre Räucherware in den Räucherofen legen, müssen Sie Fleisch oder Fisch mit Salz einreiben. Wozu die notwendig ist und wie Sie dabei vorgehen, erklären wir Ihnen nachfolgend.

Fleisch und Fisch salzen oder pökeln

Vor dem Räuchern muss Fleisch oder Fisch Wasser entzogen werden. Deshalb wird diese Räucherware mit Salz eingerieben: Das Salz regt im Innen des Fisches oder Fleisches die Bewegung von Flüssigkeitsmolekülen an. Dadurch wird die Flüssigkeit nach außen transportiert. Auch den Zellen wird Flüssigkeit entzogen, sodass schädliche Bakterien nicht überleben können. Wird ein Tier getötet, beginnt sofort der Zersetzungsprozess durch Bakterien.

Haltbarer durch Pökeln und Räuchern: Das Salz verlangsamt den Zersetzungsprozess von Fleisch oder Fisch und die Haltbarkeit wird verlängert. Das Trocknen der Räucherware im Räucherofen hält ebenfalls den Verfallsprozess auf. Räuchern Sie mit Holz, setzt die Verbrennung des Holzes weitere chemische Verbindungen frei, bei der Mikroorganismen abgetötet werden.

Früher wurde Kochsalz zum Pökeln verwendet – bis Salpeter entdeckt wurde, das Nitrat enthält. Dieses wandelt sich im Körper aufgrund von Bakterien zu Nitrit um, wodurch die Haltbarkeit des Fleisches verlängert wird und es sich zudem rötlich färbt. Außerdem hemmt Nitrit das Wachstum von Clostridium Botulinum. Dabei handelt es sich um ein Bakterium, das eine Fleischvergiftung verursachen kann.

Kochsalz dagegen kann dieses Bakterium nicht hemmen und verleiht dem Fleisch auch nicht die rötliche Färbung. Deshalb wird meistens Pökelsalz zur Vorbereitung von Räucherware genutzt, das Nitrit enthält. Nitrit gilt allerdings ab einer gewissen Menge als giftig. Deshalb darf Pökelsalz in Europa nur zwischen 0,5 und 0,6 Prozent Nitrit enthalten.

Vorsicht krebsgefährdend! Nitrit verbindet sich bei sehr hohen Temperaturen mit dem Eiweiß Nitrosamin, das eine karzinogene Wirkung vorweist. Deshalb sollen Sie Pökelsalz nicht für Fleisch nutzen, das gegrillt wird!

Möchten Sie kein Pökelsalz verwenden und trotzdem eine Rotfärbung des Fleisches erzielen, können Sie Kochsalz mit einer geringen Menge Traubenzucker und Rohrzucker oder Honig mischen. Das Fleisch wird zudem durch Zucker oder Honig zarter. Mit Gewürznelken, Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin oder Thymian erzielen Sie einen antibakteriellen Effekt, sodass Sie damit die Haltbarkeit Ihrer Räucherware verlängern können.

Dosierung von Pökelsalz

Es gibt verschiedene Faktoren, von denen die Menge des Salzes abhängt, beispielsweise von der Fleischart, dem gewünschten Endprodukt und der Methode, mit der Sie pökeln. Im Internet finden Sie viele Rezeptvorschläge zum Pökeln. Dort sind jeweils die Salzdosierungen angegeben. Ansonsten halten Sie sich an folgende Faustregeln:

• Für Speck und Rohschinken werden pro Kilogramm Fleisch 30 bis 40 Gramm Pökelsalz verwendet. Wenn Sie die Salzdosis erhöhen, müssen Sie anschließend wässern.
• Für die Lake beim Spritzpökeln und Nasspökeln liegt die Salzkonzentration bei 8 bis 20 Prozent.
• Möchten Sie Salami oder andere Rohwurst herstellen, benötigen Sie 24 bis 30 Gramm pro Kilogramm Fleisch.
• Wurstsorten, die heißgeräuchert werden, kommen mit einer Salzdosierung von 20 Gramm oder weniger pro Kilogramm Fleisch aus.
• Bei kaltgeräucherten Rohwürsten, Speck, Rohschinken sollten Sie mindestens 20 Gramm Salz pro Kilogramm Fleisch verwenden. Mit weniger Pökelsalz können Keime nicht eingedämmt oder abgetötet werden.

Verschiedene Pökelmethoden kurz erklärt

Vor dem Räuchern müssen Sie also Fisch oder Fleisch salzen und das kann auf verschiedene Weise geschehen:

Trockenpökeln mit Kochsalz

Zum Trockenpökeln mischen Sie Kochsalz oder Meersalz mit Kräutern und reiben damit das Fleisch ein. Nehmen Sie ungefähr 40 Gramm Salz pro Kilogramm Fleisch. Beim Trockenpökeln müssen Sie sorgfältig vorgehen, damit Sie ein keimfreies Produkt erhalten:

1. Mischen Sie das Salz mit den Gewürzen und reiben Sie damit die Fleischstücke ein.
2. Klopfen Sie das Fleisch kurz ab, nachdem Sie es gewürzt haben und fangen Sie diese Gewürzmischung auf.
3. Hängen Sie das Fleisch in einem dunklen und kühlen Ort auf. Die Raumtemperatur darf bis 10 Grad Celsius betragen, aber besser wäre eine Temperatur unter 7 Grad Celsius.
4. Reiben Sie das Fleisch alle 24 Stunden erneut mit der Gewürzmischung ein, bis diese aufgebraucht ist.
5. Die gesamte Pökelzeit wird nach einer Faustformel berechnet: 20 Stunden pro Zentimeter Fleischdicke. Dabei beginnt die Gesamtpökelzeit, nachdem Sie das letzte Mal das Fleisch eingerieben haben.
6. Nach dieser Pökelzeit waschen Sie die Fleischstücke mit lauwarmem Wasser ab und hängen sie wieder zum Trocknen auf.
7. Sobald die Oberfläche des Fleisches trocken ist, können Sie es entweder lufttrocknen oder räuchern.

Nasspökeln mit Salzlake

Zum Nasspökeln sollten Sie Nitritpökelsalz verwenden, da dieses Salz schädliche Keime abzutötet. Nasspökeln bedeutet: Sie geben das Fleisch in ein Gefäß und übergießen es mit einer Salzlake, in der die Fleischstücke je nach Fleischgewicht mehrere Tage bis Wochen liegen bleiben. Dazu schichten Sie die Fleischstücke dicht in einen Kunststoffbehälter, einen Kochtopf, ein Holzfass oder einen Steinkrug. Übergießen Sie das Fleisch mit der abgekühlten Lake, sodass es komplett von der Lake bedeckt ist.

Das Gefäß darf nicht luftdicht verschlossen werden! Legen Sie lediglich ein sauberes Tuch über das Gefäß, um Fleisch und Lake vor Verunreinigung zu schützen.

Diese Pökelmethode bietet sich vor allem bei größeren Mengen an. Die Basis der Lake bilden Wasser und Nitritpökelsalz. Aus hygienischen Gründen müssen Sie die Lake zuerst abkochen und anschließend abkühlen lassen. Zwecks besseren Geschmacks können Sie Gewürze, Knoblauch, Zwiebeln oder anderes Gemüse hinzugeben. Diese Zutaten kochen Sie entweder mit ab oder geben Sie zur abgekühlten Lake. Falls Sie der Lake rohes Gemüse zugeben möchten, schichten Sie abwechselnd Fleisch und Gemüse in das Gefäß, wobei die oberste Lage Fleisch sein sollte.

Beschweren Sie das Fleisch mit einem Stein oder einem Teller. Mit diesem Druck wird die Entwässerung des Fleischs unterstützt. Stellen Sie den Behälter an einen kühlen Ort, an dem während der nächsten Wochen Temperaturen zwischen 5 und 8 Grad Celsius vorherrschen. Für die Pökelzeit gilt die Faustformel: Pro Kilogramm Fleisch zwei Tage. Möchten Sie beispielsweise 10 Kilogramm Fleisch auf die Räucherung vorbereiten, bleibt das Räuchergut 20 Tage in der Salzlake liegen.

Tägliche Kontrolle: Bei dieser Pökelmethode besteht die Gefahr, dass die Lake verdirbt. Dies kann durch eine zu hohe Umgebungstemperatur oder durch Gärungsprozesse von rohem Gemüse geschehen. Kontrollieren Sie täglich die Lake, damit Sie schnell handeln können. Sollte die Lake sauer oder unangenehm riechen, nehmen Sie das Fleisch sofort heraus und waschen Sie es mit klarem Wasser ab. Setzen Sie eine neue Pökellake an und führen Sie den Vorgang weiter.

Spritzpökeln

Wenn es schnell gehen soll, ist das Spritzpökeln die geeignete Methode. Unabhängig von der Fleischmenge beträgt die gesamte Pökelzeit dabei nur 2 bis 3 Tage. Zum Spritzpökeln benötigen Sie eine Lakespritze oder auch Pökelspritze genannt. Sie setzen eine Lake an, in die zum einen das Fleisch eingelegt wird und die zum anderen Spritze ins Fleisch gespritzt wird. Sie beginnen damit am Fleischrand und stechen alle 2 Zentimeter bis zur Mitte ein. Ziehen Sie die Nadel vorsichtig heraus, während Sie langsam die Lake ins Fleisch spritzen. Anschließend bleibt das Fleisch 2 bis 3 Tage in der Lage liegen. Für das Spritzpökeln können Sie sowohl Nitritpökelsalz als auch Koch- oder Meersalz verwenden.

Nicht für Schinken und andere rohe Produkte: Diese Methode ist nur für die Warm- und Heißräucherung geeignet. Möchten Sie zum Beispiel rohen Schinken oder ähnliches herstellen, sollten Sie eine andere Pökelmethode nutzen. Beim Spritzpökeln wird dem Fleisch zusätzliche Flüssigkeit zugeführt. Eine längere Haltbarkeit wird jedoch nur durch Wasserentzug erreicht. Deshalb ist das Spritzpökeln nicht für rohe Produkte geeignet.

Pökeln in Eigenlake

Beim Pökeln in Eigenlake reiben Sie das Fleisch mit einer Mischung aus Nitritpökelsalz und Gewürzen ein und schichten es anschließend dicht in ein Gefäß. Beschweren Sie das Fleisch zum Schluss mit einem Stein und schichten Sie täglich das Fleisch um, bis sich genügend Eigenlake entwickelt hat. Diese Eigenlake muss das Fleisch komplett bedecken, was in der Regel nach 3 Tagen der Fall ist. Für die gesamte Pökelzeit dieser Methode gibt es eine Faustregel: Pro Zentimeter Fleisch einen Tag.

Vakuumpökeln

Vakuumpökeln lohnt sich vor allem dann, wenn Sie nur eine kleine Menge Fleisch bearbeiten oder verschiedene Rezepturen ausprobieren möchten. Diese Pökelmethode wird häufig als Trockenpökeln bezeichnet, was aber falsch ist. Der Grund für diese Bezeichnung: Bei dieser Methode reiben Sie das Fleisch nur mit Gewürzen ein und gießen keine Lake darüber. Dennoch hat es nichts mit dem echten Trockenpökeln zu tun.

Warum bei dieser Methode Nitritpökelsalz verwenden? Weil das Fleisch beim Vakuumpökeln in seiner eigenen Lake liegt, sollten Sie kein Koch- oder Meersalz, sondern Nitritpökelsalz verwenden. Dies tötet schädliche Keime ab, während die Vermehrung der Keime durch die beiden anderen Salzarten begünstigt wird.

Die Handhabung beim Vakuumpökeln ist unkompliziert und Sie müssen zudem nicht erst eine Lake ansetzen:

1. Mischen Sie Nitritpökelsalz mit Ihren Lieblingsgewürzen und reiben Sie das Fleisch mit dieser Mischung ein.
2. Geben Sie den Rest der Salz-Kräuter-Mischung in einen Vakuumbeutel und legen Sie das Fleisch dazu.
3. Schweißen Sie den Beutel mit einem Vakuumiergerät zu.
4. Legen Sie den Vakuumbeutel in den Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 5 und 8 Grad Celsius.
5. Wenden Sie täglich den Beutel und massieren Sie kurz das Fleisch.

Falls Sie kein Vakuumiergerät haben, verwenden Sie eine Frischhaltefolie oder einen Zip-Beutel. Wickeln Sie das Fleisch nach dem Würzen so fest wie möglich in die Folie ein. Da Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt, sollten Sie die Folie mit dem Fleisch in eine Schüssel legen. Verwenden Sie einen Zip-Beutel, müssen Sie so gut es geht die Luft aus dem Beutel pressen. Alles Weitere erfolgt genauso wie oben beschrieben.

Wer statt einer schriftlichen Anleitung lieber etwas fürs Auge will, kann sich auch diese kompakte Erklärung zum Thema Pökeln im Vakuum des YouTube-Kanals „Feuer & Spice“ ansehen:

Weitere Arbeitsschritte vor dem Räuchern

Bevor Sie Ihr Fleisch in den Räucherofen legen oder hängen, muss zunächst noch das Durchbrennen erfolgen. Sollten Sie das Salz zum Pökeln exakt ermittelt und abgewogen haben, können Sie direkt zum Durchbrennen übergehen. Oft wird aber zu viel Salz verwendet und dies mit Absicht: Durch Übersalzen verläuft der Wasserentzug schneller, sodass die Gefahr der Keimvermehrung geringer gehalten wird. Allerdings ist das Fleisch durch den hohen Salzgehalt ungenießbar und somit müssen Sie es nach dem Pökeln zuerst wässern. Legen Sie das Fleisch in kühles Wasser, das Sie alle 2 Stunden wechseln. Wie oft Sie diesen Vorgang wiederholen müssen, hängt mit der Salzdosierung beim Pökeln zusammen.

Fleisch, das zum Pökeln längere Zeit in Eigenlage oder angesetzter Lake lag, muss durchgebrannt werden. Beim echten Trockenpökeln und Spritzpökeln ist dieser Vorgang überflüssig. Durchbrennen ist vor allem wichtig, wenn Sie kalträuchern wollen. Für die Herstellung von Schinken oder Speck dürfen Sie somit diesen Vorgang nicht auslassen:

Nachdem Sie das Fleisch gewässert oder abgewaschen haben, hängen Sie es zum Durchbrennen an die Luft. Die Temperatur sollte weniger als 7 Grad Celsius betragen. Ein idealer Platz dafür ist heutzutage vor allem der Kühlschrank, wobei Sie allerdings einmal am Tag die Kühlschranktüre öffnen müssen, damit frische Luft eindringen kann. Während des Durchbrennens verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch. Gleichzeitig reduziert sich aufgrund der niedrigen Temperaturen der Wasseranteil im Fleisch. Die gesamte Zeit für das Durchbrennen entspricht der Hälfte der Pökelzeit.

Die drei Räucherverfahren

Es gibt drei Verfahren, mit denen Sie räuchern können: Heißräuchern, Warmräuchern und Kalträuchern. Nachfolgend erfahren Sie, wo die Unterschiede dieser Varianten liegen.

Was ist Kalträuchern?

Beim Kalträuchern hat der Rauch eine maximale Temperatur von 25 Grad Celsius. Ihr Räuchergut wird somit nicht gegart, denn dazu ist die Temperatur zu niedrig. Der Rauch entsteht durch Sägemehl, das verglimmt. Die Dauer des Vorgangs beim Kalträuchern kann ein paar Tage oder ein paar Monate betragen. Dies hängt von der Fleischgröße ab. Kassler, Bierwurst, Heilbutt und Rotbarsch sind Beispiele von Lebensmitteln für die Kalträucherung. Dafür ist Kalträuchern geeignet:

1. Verlängern der Haltbarkeit von Schinken, Speck oder anderer Räucherware
2. Für einen aromatischen und würzigen Geschmack Ihres Räucherguts

Was ist Warmräuchern?

Der Rauch beim Warmräuchern ist 20 bis 50 Grad Celsius warm und wird durch Hartholz erzeugt, das mit Sägemehl gemischt wird. Da Ihre Räucherware bei diesen Temperaturen geräuchert und gegart wird, ist sie nicht so lange aufzubewahren, wie bei der Kalträucherung. Neben Fleisch eignen sich unter anderem auch Weichkäse, Feta oder Bierwürste für das Warmräuchern. Dann ist Warmräuchern zu empfehlen:

1. Damit das Fleisch sehr zart wird
2. Für den zeitnahen Verzehr des Fleisches

Was ist Heißräuchern?

Für das Heißräuchern wird in der Regel Buchenholz verwendet, das den Ofen auf 55 bis maximal 85 Grad Celsius aufheizt. Bei dieser hohen Temperatur wird Ihr Räuchergut geräuchert und gegart. Im Rauch befinden sich chemische Stoffe, die sich auf die Oberfläche Ihrer Räucherware legen. Dadurch entsteht ein Schutz gegen gesundheitsschädliche Mikroorganismen. Heißräuchern sollten Sie nur dann in Betracht ziehen, wenn Sie die Räucherware kurze Zeit nach dem Räuchern verzehren möchten. Diese Variante wird unter anderem für Bratwürste, Gemüse, Geflügel, Kartoffeln oder Fisch angewendet.

Hat die Stiftung Warentest einen Räucherofen-Test durchgeführt?

Die Stiftung Warentest hat sich bisher noch nicht mit Räucheröfen beschäftigt. Sobald sich das ändert und es einen Räucherofen-Test der Stiftung Warentest gibt, erfolgt an dieser Stelle eine entsprechende Information. Getestet wurden dagegen Gasgrills, zuletzt im März 2023. Wer sich mit der Alternative der Zubereitung beschäftigen möchte, findet hier dazu den Test zum kostenpflichtigen Download.

Gibt es einen Räucherofen-Test von Öko Test?

Auch von Öko Test gibt es keinen Räucherofen-Test. Wir werden berichten, wenn Öko Test einen Vergleich von Räucheröfen durchgeführt hat. Hier findet sich dagegen ein Test von Kugelgrills, den Sie ebenfalls gegen eine Gebühr herunterladen können. Vor einigen Jahren bereits wurden Grillsaucen getestet – das Testergebnis gibt es kostenlos.

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