10 unterschiedliche Wetzstähle im Vergleich – finden Sie Ihren besten Wetzstahl zum Schärfen Ihrer Messer – unser Test bzw. Ratgeber 2023

Was ist ein Wetzstahl?

Selbst hochwertige Messerklingen verlieren im Laufe der Zeit und durch die Häufigkeit der Nutzung ihre Schärfe. Um die Lebensdauer und die Schärfe der Messerklinge zu erhalten, ist die Verwendung eines Wetzstahls von Vorteil. Durch das regelmäßige Nachschärfen können die Küchenmesser länger zum Einsatz kommen und müssen nicht ständig gegen neue, scharfe ausgetauscht werden.
Mit einem Wetzstahl werden Küchenmesser und teilweise Scheren oder Werkzeuge geschärft. Die Messerschärfer sind meist stabförmig und haben eine runde oder ovale Form. Bei einer regelmäßigen Anwendung der Schärfer wird die oberste Schicht der Messerklinge dauerhaft scharf gehalten. Hobby- und Profiköche schwören darauf, die Küchenmesser vor ihrer Nutzung mit einem Wetzstab kurz zu schärfen.

Die Küchenmesser werden beim Schärfen über den Wetzstahl gezogen, weshalb er auch als Abziehstab oder Abziehstahl bezeichnet wird. Mit dem Messerschleifer lassen sich feinste Unebenheiten auf der Klinge, die mit bloßem Auge nicht sichtbar sind, aufrichten und entfernen. Dadurch wird die Messerklinge wieder scharf.

Gut zu wissen: Wetzstähle sollten nicht in erster Linie zum Einsatz kommen, um komplett stumpfe Messer wieder scharf zu machen. Vielmehr ist es sinnvoll, sie regelmäßig anzuwenden und so die Klingenschärfe zu erhalten. Ein klassischer Wetzstab eignet sich hauptsächlich dafür, feine Grade an der Messerschneide aufzurichten und zu glätten.

Wie erfolgt die Anwendung der Wetzstähle?

Um mit der Messerklinge präzise Schnitte durchführen zu können, ist eine scharfe Klinge erforderlich. Beim Abziehen der Messerklinge über den Wetzstab werden kleinste Unebenheiten, die durch die Verwendung des Messers entstanden sind, begradigt. Das regelmäßige Schärfen erhält damit auch auf Dauer die Klingenschärfe. Die klassischen Wetzstähle haben vom Schaft bis zur Spitze eine einheitliche Körnung, weshalb sich das Schleifen der Klinge recht einfach gestalten soll.

Die Länge der Schärfklinge beträgt bei den meisten Abziehschärfern zwischen 25 und 40 Zentimetern. Sie sollte nicht kürzer sein als die zu schärfende Messerklinge, um das gewünschte Ergebnis zu erreichen. Außerdem ist es wichtig, das Messer über den Abziehstahl zu ziehen und nicht umgekehrt. Zum Schärfen der Messerklinge wird sie in einem Winkel von 20 Grad am Wetzstahl angelegt. Anschließend wird die Klinge vom Heft bis zur Messerspitze über den Schleifstab geführt. Dabei sollte die Bewegung vom Körper weg durchgeführt werden. Die korrekte Handhabung eines Wetzstahls wird in dem Artikel beschrieben.

Beide Klingenseiten sollten im Wechsel etwa fünf- bis zehnmal am Wetzstab vorbeigeführt werden. Während des Schärfens ist es wichtig, dass der Abziehstab gerade in der Hand gehalten wird. Nach dem Schärfen der Messerklinge ist es wichtig, den Wetzstab sowie das Messer unter fließendem Wasser zu reinigen, um den feinen Schleifstaub zu entfernen.

Nicht jeder Wetzstahl eignet sich für jedes Messer: Messer mit Wellenschliff oder Messer aus Keramik sollten in der Regel nicht mit einem Abziehschleifer geschärft werden beziehungsweise benötigen spezielle Ausführungen.

Die Vor- und Nachteile der Wetzstähle

Welche Arten von Wetzstählen gibt es?

Bei den Wetzstählen werden folgende Varianten unterschieden:

• Abziehstahl aus Metall
• Diamant-Wetzstahl
• Keramik-Wetzstab

Wetzstahl aus Metall
Der Schärfstahl aus Metall ist die klassische Ausführung der Abziehstäbe. Er besteht in der Regel aus Stahl, der eine richtende Funktion hat. Beim Abziehen richtet das Material des Messerschärfers die Schneide wieder auf, ohne dabei Klingenmaterial abzutragen. Die Art des Schärfens erhöht die Lebensdauer der Küchenmesser und deren Klingen und erlaubt ein Arbeiten mit scharfen Küchengeräten.

Diamant-Wetzstahl

Die Oberfläche der Diamantwetzstäbe besteht aus Diamanten oder Saphir. Sie tragen schnell Material ab und liefern ein sauberes Schleifergebnis. Dank der genannten Eigenschaften eignen sich die Wetzstäbe auch zum Schleifen von stumpfen Messern. Allerdings haben Diamant-Wetzstähle eine kürzere Lebensdauer, da der Materialabtrag höher ist.

Keramik-Wetzstahl
Beim Schleifen mit dem Keramik-Wetzstab wird ebenfalls Material von der Klinge und dem Wetzstahl abgetragen. Das Abtragen erfolgt allerdings sanfter und mit weniger Materialabtrag als beim Diamantwetzstahl. Der Nachteil der Keramikwetzstähle ist, dass sie zerbrechlich sind und sich die Oberfläche vergleichsweise schnell abnutzt. In dem Clip wird ein Messer mit einem Keramik-Wetzstahl geschärft:

Warum müssen Messer geschärft werden?

Durch die regelmäßige Nutzung des Messers nutzt sich die Schneide ab und verformt sich minimal. Mit einem Wetzstahl lässt sich die Schneide wieder aufrichten und das Messer wieder scharf machen. Sind die Klingen nur leicht abgestumpft, können Wetzstähle aus Chrom oder Keramik zum Einsatz kommen. Diamantwetzstäbe eignen sich für den Feinschliff der Messerklingen.

Säure und Salz lassen Klingen schneller abstumpfen: Die Struktur der Messerklingen kann durch Lebensmittel mit einem gewissen Säure- und Salzgehalt angegriffen werden. Die Klinge raut mit der Zeit auf, stumpft schneller ab und korrodiert schneller.

Tipps zur Reinigung und Pflege des Wetzstahls

Das Material der Abziehschleifer ist anfälliger für die Bildung von Flugrost und Keimen. Daher sollten die Wetzstäbe einer regelmäßigen Reinigung unterzogen werden. Wetzstähle dürfen zum Reinigen nicht in die Spülmaschine und sind von Hand zu reinigen. Ein feines Tuch und ein mildes Spülmittel reichen aus, um damit über den Schleifstab sowie den Griff zu wischen.

Nach der Reinigung den Abzieher mit einem fusselfreien Tuch gut abtrocken. Zur Aufbewahrung des Stabs in der Schublade sollte er in ein Tuch eingewickelt werden. Der Großteil der Wetzstäbe ist mit einer Aufhängöse versehen, mit der die Möglichkeit einer platzsparenden Aufbewahrung gegeben ist.

Für wen eignet sich der Wetzstahl?

Der Messerschärfer eignet sich für alle, die gerne kochen und zum Schneiden, Schälen und Stückeln nicht auf ein scharfes Messer verzichten wollen. Das heißt, die Wetzstäbe können sowohl im Profikochbereich als auch bei den Hobbyköchen zum Einsatz kommen. Aber auch Jäger und Angler setzen die Abziehschärfer häufig ein, um Jagd- und Taschenmesser für die Verwendung zu schärfen.

Was sind richtende und spanende Wetzstähle? Grob strukturierte Stäbe aus Stahl, Keramik und Diamant werden auch als „spanende“ Wetzstähle bezeichnet, da sie Material von der Messerschneide abtragen. Richtende Abziehschleifer sind aus Stahl und tragen kaum bis gar kein Material ab. Sie richten es vielmehr wieder auf und sind zum Erhalt der Schärfe konzipiert. Die richtenden Wetzstäbe haben eine sehr feine Struktur und liefern ein sehr scharfes Ergebnis.

Wetzstahl kaufen – welche Kriterien sind relevant?

Welcher Wetzstahl der richtige ist, hängt von den eigenen Anforderungen ab. Im Wetzstahl-Vergleich vor dem Kauf ist die Frage zu klären, welche Messer mit dem Schleifgerät geschärft werden sollen und welche Größe die Messerklingen haben. Zudem kommt es auf die eigenen Erwartungen an die Qualität und Verarbeitung des Abziehstahls an. Wer einen Wetzstahl kaufen möchte, sollte die folgenden Kriterien berücksichtigen.

• Material: Das Material des Schleifers spielt eine wichtige Rolle, wenn es um die Verwendung des Schärfers geht. Die metallischen Abziehstähle eignen sich dafür, eine vorhandene Schärfe wieder herzustellen. Dabei tragen sie beim Messer kaum Klingenmaterial ab, sondern richten lediglich die Schneide auf. Wetzstähle aus Keramik schleifen die Messer, wobei sie aufgrund des härteren Materials Klingenmaterial abtragen. Die Diamant-Wetzstäbe tragen beim Schärfen der Messerklinge viel Material ab, was zu einem schnelleren Verschleiß der Messer führt. Gleichzeitig eignet sich diese Variante, um stumpfe Messer wieder scharf zu bekommen.
• Form des Wetzstabs: Es gibt runde und ovale Wetzstähle und selten solche mit einer flachen Klinge. Abziehschärfer mit einer runden Klinge sind die gängigste Variante. Sie haben ein geringeres Gewicht und lassen sich einfach handhaben. Je größer ihr Durchmesser ist, umso besser. Denn das erhöht die Kontaktfläche für die Messerschneide.
  
  

  Tipp: Ovale Wetzstäbe haben eine größere Auflagefläche als runde, weshalb das Schleifergebnis besser und effektiver sein soll. Gleichzeitig schont die größere Kontaktoberfläche die Messer und lässt sie nicht so schnell verschleißen, da weniger Flächendruck entsteht.

• Länge: Die Messerschärfer sind in verschiedenen Längen erhältlich. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass der Wetzstahl entweder die gleiche Länge wie das Messer hat oder etwas länger ist. Da meist verschieden lange Messer in der Küche zum Einsatz kommen, sollten sich Käufer am längsten Messer orientieren.
• Funktion: Richtend oder spanend? Die richtenden Schleifstäbe eignen sich zum Erhalt der Klingenschärfe und tragen beim Schärfen nur wenig Material ab. Spanende Wetzstähle sind gröber und können teilweise ein stumpfes Messer wieder scharf machen.
• Körnung: Eine Körnung von mindestens 600 bis 1.000 eignet sich für die regelmäßige Anwendung, um die Schärfe der Klingen zu erhalten. Manche Hersteller liefern keine Angabe zur Körnung des Wetzstabs. Wem diese Information wichtig ist, der muss in dem Fall konkret nachfragen.

Die Geschichte des Wetzstahls

Geräte zum Wetzen und Schärfen kamen bereits vor mehreren Jahrtausenden zum Einsatz. Die Menschen erkannten damals, dass die von ihnen genutzten Messer hin und wieder gewetzt werden mussten, um ihre Schneidfähigkeit zu erhalten. Aus dem Grund wurden zu den früheren Zeiten Wetzsteine eingesetzt. Im 17. Jahrhundert wurden dann neue Schärfwerkzeuge entwickelt, mit denen die Messerklingen von Fleischern und Köchen geschliffen wurden. Kochmesser schärfen mit einem Wetzstahl – hier wird es genau erklärt:

Jederzeit zur Hand: Schlachter tragen die Abziehstähle häufig an einem Gürtel um den Körper, um jederzeit die Messer schärfen zu können.

Welche Alternativen gibt es zu Wetzstählen?

Als Alternativen für die Wetzstäbe sind die beiden folgenden zu nennen:

• Schleifsteine: Der Schleifstein gehört zu der ältesten Methode, Messer oder Scheren zu schärfen. Die Steine bestehen aus verschiedenen Materialien wie beispielsweise Naturstein oder Ölstein. Zudem kommen Diamant-Schleifsteine sowie japanische Schleifsteine zum Einsatz. Mit dem Schleifstein lassen sich Messerklingen reparieren, um ihnen im Anschluss daran die notwendige Schärfe zu geben. Allerdings ist die Handhabung der Schleifsteine sehr aufwändig und zeitintensiv.
• Messerschärfer: Messerschärfer rauen die Klingen beim Schärfen auf, sodass das Ergebnis nicht so gut ausfällt wie mit einem Wetzstab. Das Schärfen hingegen ist wesentlich einfacher, da nicht auf den Ansetzwinkel von 20 Grad zu achten ist. Vielmehr muss die Klinge einfach durch den Abzieher gezogen werden.

Der Härtegrad des Wetzstahls

Bei den meisten Wetzstählen liegt der Härtegrad zwischen 60 und 70 HRC. Abziehschärfer mit der genannten Härte liefern einen guten Schärfegrad, wenn die Messer in einem Winkel von 20 Grad angesetzt und darüber gezogen werden.

Wichtig zu wissen: Durchschnittliche Wetzstäbe haben eine Härte von 60 bis 62 HRC, die hochwertigeren Modelle liegen bei bis zu 66 HRC und die keramischen Wetzstähle haben eine Härte von bis zu 200 HRC. Wer Wert darauf legt, muss meist direkt beim Hersteller nachfragen, weil viele die Härte des Wetzstahls nicht angeben.

Bekannte Hersteller und Marken von Wetzstählen

1. ZWILLING: Das Unternehmen bietet bereits seit 1731 Produkte für den Bereich der Küche. Dank innovativer Techniken, traditioneller Werte und kreativer Visionen zeichnen sich die Produkte laut Unternehmen durch eine hohe Qualität und Funktionalität aus.
2. WMF: Das Unternehmen wurde 1853 von den Gebrüdern Schweizer sowie Daniel Straub gegründet. 1880 fusionierte WMF mit Ritter & Co., einer Metallwarenfabrik aus Baden-Württemberg. Das Unternehmen führt neben der Marke WMF außerdem die Marken Silit, Kaiser, Hepp und Curtis und Schaerer. Heute noch produziert WMF Küchengeräte, Essbestecke, Kochgeschirr und Trinkgläser sowie Kaffeemaschinen im Profibereich.
3. Wüsthof: Wüsthof hat seinen Standort in Solingen und vertreibt seine Produkte in über 80 Ländern der Welt. Das Unternehmen wird bereits in der siebten Generation als Familienunternehmen geführt. Wüsthof hat sich vorwiegend auf die Herstellung geschmiedeter Küchenmesser spezialisiert, die im mittleren und gehobenen Preisbereich zu finden sind.
4. Fissler: Das Gründungsjahr von Fissler ist 1845. Das Unternehmen hat seinen Firmensitz in Idar-Oberstein und gehört nach eigenen Angaben zu den großen Kochgeschirr-Herstellern. Geschichte schrieb Fissler im Jahr 1892, als das Unternehmen die fahrbare Feldküche erfand.

FAQ – häufig gestellte Fragen rund um den Wetzstahl

Wie lange ist ein Abziehschärfer nutzbar?

Die Dauer der Nutzbarkeit des Wetzstahls hängt zum einen von der Häufigkeit der Nutzung und zum anderen von der Qualität ab. Deshalb kann sich die Haltbarkeit des Schärfstahls über einige Monate bis hin zu einigen Jahren erstrecken.

Was ist besser – Wetzstahl oder Schleifstein?

Der Wetzstahl ist einfach in der Handhabung, während das Schleifen mit einem Schleifstein einiges an Übung erfordert. Der Vorteil des Wetzstabs liegt außerdem darin, dass er entweder griffbereit in einer Schublade liegt oder mithilfe der Aufhängöse an der Wand hängt. Allerdings lässt sich mit dem Abziehstahl meist nur die Schärfe erhalten, während beim Schleifen mit dem Schleifstein stärkere Beschädigungen an der Messerklinge entfernt werden können.

Welcher Wetzstahl eignet sich für Damastmesser?

Damastmesser haben eine sehr harte Klinge, weshalb der Wetzstahl ebenso hart sein muss. Zum Schärfen der Damastmesser eignen sich deshalb diamantbeschichtete Wetzstäbe.

Wetzstahl kaufen – vor Ort oder im Internet?

Wetzstähle sind in gut sortierten Supermärkten und im Fachhandel sowie teilweise in Elektrofachmärkten vor Ort erhältlich. Die Auswahl ist hier meist auf wenige Produkte und Marken begrenzt, sodass eventuell das passende Küchenwerkzeug nicht dabei ist.

Wer einen Wetzstahl kaufen möchte, findet im Internet eine wesentlich größere Auswahl von zahlreichen verschiedenen Marken. Das erleichtert den Wetzstahl-Vergleich in Bezug auf Eigenschaften und Preis. Kundenmeinungen und -rezensionen helfen dabei, das richtige Schärfwerkzeug für die Küche zu finden.

Was kostet ein Wetzstahl? Die Preise bei Messerschärfern zum Abziehen variieren teilweise stark. Günstige Modelle aus Stahl sind für einen unteren zweistelligen Betrag erhältlich, während der Preis für Keramik-Wetzstäbe bereits etwas höher liegt. Die Kosten für Diamant-Wetzstäbe liegen in einem mittleren zweistelligen Bereich oder höher.

Wann ist ein Wetzstab verbraucht?

Die Haltbarkeit und Lebensdauer des Wetzstahls hängt von der Häufigkeit der Nutzung und dem Wetzstab-Material ab. Hochwertige Abziehschleifer können oftmals über mehrere Jahre genutzt werden.

Hat die Stiftung Warentest einen Wetzstahl-Test durchgeführt?

Die Stiftung Warentest hat insgesamt 23 verschiedene Messerschärfer unter die Lupe genommen – unter den getesteten Produkten befanden sich 9 Wetzstäbe. Das Testteam bestand aus erfahrenen Köchinnen und Köchen und einem Küchenmeister.

Die Schärfergebnisse mit den einzelnen Messerschärfern wurden unter dem Mikroskop untersucht. Um die Schärfe nach dem Schleifen unter Beweis zu stellen, musste das Messer durch Schaumstoff gleiten. Zu welchem Ergebnis die Testredaktion bei dem Wetzstahl-Test gekommen ist, ist hier nachzulesen.

Gibt es einen Wetzstahl-Test bei Öko-Test?

Öko-Test hat bisher keinen Wetzstahl-Test durchgeführt. Veröffentlicht das Unternehmen in der nächsten Zeit einen solchen Test, liefert der Ratgeber an der Stelle das Ergebnis. Wer sich für die Tests der Verbraucherorganisation rund um Essen und Trinken interessiert, findet hier eine entsprechende Übersicht.

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