Pizzafragen sind Glaubensfragen. Mag man lieber die Pizza neapolitanischer Art, soft und mit viel Rand? Oder die römische, dünn und knusprig?
Der Pizzabäcker Giuseppe de Rosa betreibt eine Pizzaschule nahe der antiken Via Appia in Rom, ist aber Neapolitaner und verteidigt seine fluffige Pizza vehement gegen den Rest Roms, gegen all die verhassten Knusperpizzen. Gelernt hat er sein Handwerk bei seiner Nonna Anna und Mamma Teresa, 2005 wurde er "maestro pizzaiolo", Meister-Pizzabäcker. Er hat schon überall auf der Welt Kurse gegeben, neulich unterrichtete er die TV-Starlets der britischen Reality-Soap "Geordie Shore". Bei Airbnb kann man ihn als "Experience" buchen (Kurs "The Pizza Maker: The Real Napolitan Pizza from Scratch"). Im Dezember 2017 wurde Giuseppe in seinem Widerstand gegen die römische Knackpizza von höchster Stelle bestätigt als die UN die neapolitanische Pizzabäckerkunst zum Weltkulturerbe erklärten.Da ich absolut überzeugt bin, dass wir dieses Erbe auch hierzulande pflegen sollten, ging ich bei Giuseppe in die Lehre, als Pizzabotschafterin: Teig machen, ausrollen, belegen, backen, darin bin ich jetzt ausgebildet. Ich kann sogar professionell bestimmen, ob es sich bei einer Pizza tatsächlich um eine neapolitanische handelt. Der Test: Kann man die Pizza zusammenklappen, ohne dass sie bricht? Ja? Dann ist sie weich genug, also neapolitanisch. Optimal!
Ein Löffel Tomatensoße für die perfekte Pizza
Den Teig macht man schon am Vortag. Dazu 1 Kilo Mehl (Typ 00), 33 Gramm Salz, 2 Gramm Bierhefe und 0,65 Liter Wasser vermengen. Den Teig immer wieder falten, dann 24 Stunden gehen lassen. Den runden, flachen Teig vorsichtig dehnen, dazu mit den Fingern immer ein bisschen Richtung Rand schieben. Laut Giuseppe streichen die meisten "viel zu viel Soße" drauf, ein großer Löffel Tomatensoße und "nicht mehr als drei Zutaten" reichen. Ich belege meine Pizza mit Schinken, Tomaten und Zucchini. Im Holzofen backt die Pizza bei etwa 600 Grad drei Minuten. Giuseppe hat heute schon einen Kurs gegeben. Die Pizza, die er jetzt mit mir isst, ist deshalb schon seine dritte, erzählt er schuldbewusst.
Mit ein paar Tricks kann man die Pizza auch im Backofen machen. Den Ofen auf höchster Temperatur (Grill an!) zehn Minuten vorheizen. Die rohe Pizza in eine flache Crêpe-Pfanne aus Gusseisen legen und drei Minuten auf eine vorgeheizte Herdplatte stellen, bis die Unterseite braun ist. Die belegte Pizza in der Pfanne auf den obersten Rost im Ofen schieben, direkt unter den Grill. Die Backofentür offen lassen und aufpassen, dass keine Pfannenteile schmelzen. Wenn die hintere Hälfte nach etwa zwei Minuten schön gebräunt ist, Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Pizza in der Pfanne drehen, sodass auch die vordere Hälfte im Ofen backen kann. Sieben Minuten, fertig!
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