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Gourmetreise Schweden: Im Rausch der Schokoladenfontaine

Wer immer noch meint, in Schweden sei das Essen schlecht, der ist nicht auf dem neuesten Stand. Denn neben "pytt i panna" kredenzen schwedische Köche allerlei Köstlichkeiten aus heimischen und fremden Gärten.

Von Gesine Unverzagt

In Växjö in Småland steht eines jener neuen Restaurants, das unbedingt einen Abstecher wert ist: "PM & vänner", mitten in der belebten Fußgängerzone der Universitätsstadt. Der Name bedeutet PM und Freund, PM, das sind die Geschäftspartner Per und Monica, die sich während des BWL-Studiums kennen lernten, hinzu kamen die Freunde. Inzwischen sind sie zehn, die erfolgreich mit großem Engagement an dem Restaurantprojekt arbeiten. Feinschmecker kommen von nah und fern, oft auf der Durchreise von Stockholm nach Malmö, um in den Genuss der exzellenten Küche zu kommen.

"Wichtig ist, dass alles stimmt. Neben erlesenem Essen und exquisiten Weinen, muss auch das Ambiente, das Personal, die Einrichtung und die Gäste passen", erklärt Per. "Wir haben schon mehrere Preise bekommen und gehören zu den besten Restaurants ganz Schwedens. Besonders stolz sind wir, für die besten Weine ausgezeichnet worden zu sein." Denn passenden Wein zum jeweiligen Menu zu servieren ist den Per genauso wichtig, wie immer frische Zutaten zu benutzen. Eine Herausforderung, wenn man immer das benutzen möchte, was Smålands Gärten bieten.

Dann geht es los mit einer Rote-Beete-Terrine mit Mousse aus Frischkäse, in Holunderblüten mariniertem Lachs, einer Variation von Pilzen aus Småland, Kalbsentrecôte mit Pilzcannelloni und Steinpilzsoße. Danach hat der Gast die Wahl zwischen Käse aus dem Nachbardorf oder einer Stachelbeersuppe mit Strudel mit Kardarmom-Eis und Mandelcroutons. "Na, erstaunt?" fragt Per, denn seine Gäste geben nur noch Laute des Wohlgefallens von sich. Abschließend werden zum Kaffee selbst gemachte Pralinen gereicht: "Früher gab es in Schweden keine richtige Esskultur, köstlich allerdings waren schon immer Gebäck und Kuchen. Wir bemühen uns, bei den Gästen die Lust an gutem, gesundem und fein abgestimmtem Essen zu wecken." Kein Zweifel, bei der Qualität wird es sicherlich gelingen.

Rustikal essen im Kolonialwarenladen

Ganz anders, aber auch erfolgreich ist das Konzept von Catherine. Sie hat zwanzig Kilometer nördlich von Vaxjö an der Landstraße in Öhr das "Lantcafé" eröffnet. Was lockt 100.000 Gäste im Jahr in dieses entlegene Café? Es ist wohl der dazu gehörende nostalgische Kolonialwarenladen, der das besondere Ambiente bewirkt. Die gute alte Zeit ist überall präsent und zu erwerben, wie altes Blechspielzeug und altmodische Süßigkeiten. Das Essen ist einfach, aber köstlich. Sehr zu empfehlen ist der Käsepie aus Västerbotten mit Salat, Melonenscheiben, roten Zwiebeln, Kaviar und Crême fraîche, eine Köstlichkeit nach altem Rezept.

Unser nächstes Ziel ist Kalmar an der Südostküste Schwedens. Die Fahrt geht durch dichte Laubwälder, vorbei an dunklen Seen und roten Pfefferkuchenhäusern. Allgegenwärtig flattert die schwedische Fahne vor den Häusern im Wind. Es gibt viel zu sehen, denn der Weg führt durch das berühmte "Glasreich" Schwedens, wo in Dörfern entlang der Straße Glaswaren hergestellt werden. Neben dem Besuch der zahlreichen Lagerverkaufsräumen, kann der Gast auch den Glasbläsern bei der Arbeit zusehen.

Zum Nachtisch gibt es Dessertzirkus mit Schokoladenfontaine

In Kalmar in der Olof Palmes Gata, direkt am Larmtorget, befindet sich das Restaurant "Helen & Jörgens". Auf dem malerischen Platz auf Kvarnholmen ist viel los. Cafés und Kneipen locken Einheimische und Touristen hierher. Das Restaurant ist brechend voll, auch die Straßenplätze sind belegt, obwohl die Gäste sich mit Infrarotleuchten und Wolldecken wärmen müssen. "Helen & Jörgens" ist ein gemütliches Restaurant, an den Wänden hängen Bilder schwedischer Maler, über den Tischen riesige, farbige Glaslampen, gestaltet von einer Künstlerin aus dem Glasreich.

Jörgen ist ein besonders kreativer Koch, was daran liegen mag, dass er ein begeisterter Surfer ist, der sich jede freie Minute in den Wind stellt. Seine Menus hat er unterschiedlichen Ländern zugeordnet. Neben Kombinationen aus den USA, dem Mittelmeerraum, Italien, Asien, gibt es auch schwedische und vegetarische. Nicht nur, dass alles köstlich schmeckt, die Tellerdekoration ist fantastisch! Die freundliche Bedienung freut sich über die Begeisterung, die das gebrachte Essen auslöst. Der Höhepunkt aller Dekorationen ist die Nachspeise, der "Dessertzirkus mit Schokoladenfontaine".

Dann taucht er auf, der Kreativdirektor Jörgen, ein schmaler, blonder Mann. Obwohl unter ständigem Druck, huscht er durch die Räume, um zu erfragen, ob seine Dekorationsideen und der Geschmack Gefallen gefunden haben, und schon ist er wieder in der Küche, um seinen Fantasien freien Lauf zu geben.

"Alles hier ist essbar"

Gegenüber von Kalmar liegt die Insel Öland, durch eine Endlosbrücke mit dem Festland verbunden. In der Hauptstadt Borgholm im "Hotell Borgholm" sorgt Karin Fransson für das leibliche Wohl der Gäste. Sie ist ein alter Hase, was gutes Essen betrifft. Gelernt hat sie das Kochen bei ihrer Großmutter im Schwäbischen, die Liebe zu Owe führte sie in den Siebzigern nach Borgholm. Berühmt ist Karins Küche durch die zahlreichen Kräuter, die sie benutzt. Ihr Kochen hat die höchste Auszeichnung erhalten, die Goldmedaille der "Gastronomischen Akademie" Schwedens. Inzwischen hat Karin riesige Kräutergärten gepflanzt, einer davon befindet sich im Innenhof des Restaurants, um den Gästen die Vielfalt der Kräuter zu zeigen. "Alles hier ist essbar", sagt sie stolz und beginnt unterschiedliche Blätter zu kauen. "Egal wo ich bin, Kräuter bringe ich aus der ganzen Welt mit für meinen Kräutergarten hier in Schweden. Besonders fündig wurde ich in Australien, da gab es Kräuter, von denen ich noch nichts gehört hatte und die hervorragend schmecken." Karin, die ständig auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen ist, ist eine Frau voller Begeisterung und Temperament, ihre Kochsendungen im Fernsehen und wöchentlich im Radio sind in Schweden äußerst beliebt.

Berühmt für gute Kochsendungen sind ebenfalls die Brüder Rikard und Robert Nilsson. Sie sind Besitzer von "Solsidan" und "Kattegatt", beide Restaurants befinden sich in Torekov an der Westküste im äußersten Zipfel von Skåne im Norden. Hier geht es nicht nur ums gute Essen, hier wird Nahrungsaufnahme mit einem Spa und Kochkursen als Event zelebriert. Wer immer noch denkt, in Schweden sei das Essen schlecht, wird hier nicht nur eines Besseren belehrt, sondern kann auch noch lernen, wie es geht.

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