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Istanbul kulinarisch: Im Reich tausendundeiner Vorspeisen

Ob Streetfood oder das Menü im Dach-Restaurant: Die Küche der asiatisch-europäischen Stadt mixt unbekümmert Stile, Aromen und frische Zutaten. Ein Streifzug durch Istanbul mit Geschmack.

Von Birte Petersen

Damit das gleich klar ist: Ja, auch in Istanbul isst man Döner, und nein, dieser Text handelt nicht von Fleisch, das sich um Schnellimbiss-Solarien dreht. Sondern von Aromen, Gewürzen und Rezepten, von Fischen, Farben und Früchten. Die neue Kulturhauptstadt ist nämlich auch ein Dorado für Feinschmecker - mit erstklassigen Restaurants, Raki-Kneipen, Puddingläden und spannenden Spezialitäten am Straßenrand.

Der beste Appetizer ist ein Gang über den Markt, zum Beispiel über den Fischmarkt in Beyoglu im europäischen Teil. In den zwei belebten Gassen wird weit mehr geboten, als das Meer hergibt, nämlich eine Riesenauswahl an Obst und Gemüse: Pyramiden aus Birnen und Pflaumen, Berge von Melonen, Pistazien aus Gaziantep nahe der syrischen Grenze. Und natürlich Fisch aus dem Mittelmeer, aus dem Bosporus, aus dem Schwarzen Meer sowie Bulgur, der Couscousähnliche vorgegarte Weizen, aus Zentralanatolien.

Händler laden mich mit einer ausladenden Handbewegung ein, ihre Waren zu begutachten, einer drückt mir eine faustgroße blaue Feige in die Hand, aus deren Stiel noch der milchige Saft tropft. Alles leuchtet bunt: Neben den Girlanden aus getrockneten Paprika, Auberginen und Zucchini glänzen silbrige Fische, deren roten Kiemen zeigen, wie frisch sie sind. Bio-Hühnereier liegen auf Stroh, daneben gemusterte Wachtel- und Enteneier. Gewöhnungsbedürftig sind die Schafsdärme - lang, dünn und gedreht - die gleich hier gebraten und in ein Brot gesteckt als Snack an geboten werden. Kokoreç heißt die Delikatesse. Wer weniger experimentierfreudig ist, greift zu kleinen Fischchen oder gebratenen Muscheln.

Türkisches Slow-Food der Spitzenklasse

Die Pluspunkte der Istanbuler Küche sind neben der Frische auch die Vielfalt: Eroberer, Einwanderer und Händler haben Zutaten und Zubereitungsarten in die Stadt gebracht, die mal Byzanz und mal Konstantinopel hieß. Unbekümmert ist die Küche durch Jahrhunderte, Kulturen, soziale Schichten und Religionen gestreunt - und hat mitgenommen, was schmeckte; heute sagt man Fusion dazu.

Einer, den das leidenschaftlich interessiert, ist Musa Dagdeviren. Wenn er nicht am Herd steht, reist der Koch durchs Land auf der Suche nach neuen alten Zutaten, vergessenen Rezepten, Geschichte und Geschichten rund ums Essen. Was er von unterwegs mitbringt, kann man in seinen Çiya-Restaurant in Kadıköy, im Süden des asiatischen Teils, probieren, zum Beispiel Oreganosalat, Pilav von grünem Reis, kandierte Tomaten - türkisches Slow-Food der Spitzenklasse.

Kulinarische Entdeckungen lassen sich auch im Vorbeigehen machen, Streetfood am Straßenrand. Aus rotgolden gerahmten Wägelchen, die aussehen wie Aquarien auf Rädern, dampft nohut pilav, ein Reisgericht mit Kichererbsen und Huhn. An der nächsten Straßenecke gibt es geröstete Maiskolben und Maronen oder Sesamkringel namens simit oder gözleme, hauchdünne, gefüllte Teigfladen. Viele Stände finden sich etwa in den touristischen Vierteln Sultanahmed, Eminönü und Beyoglu.

Bestellung per Zeigefinger

In den meyhaneler, den vielen Raki-Kneipen, kommen die Kellner mit riesigen Tabletts an den Tisch, auf denen in kleinen Schälchen tausendundeine Vorspeisen liegen: Melone mit Schafskäse, gefüllte Weinblätter, Tintenfischsalat, Auberginenpüree, Wasserkressesalat, Tunfisch in Sojasoße, Schafskäsepaste, Sardinen … Man kommt gut ohne Türkischkenntnisse und Speisekarte aus: Die Appetizer auf den Tabletts sind zur Ansicht gedacht, die Gäste zeigen ganz einfach auf das, was sie essen möchten. Kurz darauf stehen frische Schüsseln auf dem Tisch - und alle bedienen sich gemeinsam. Zur Geselligkeit trägt natürlich auch der Raki bei, der türkische Anisschnaps mit seinen 45 Prozent Alkoholgehalt, der traditionell das üppige Vorspeisen-Gelage in der meyhane begleitet.

Kalorienreiche Desserts in Aluschüsselchen

Eine Herausforderung sind auch die Desserts - wer über Kalorien nachdenkt, bestellt sich besser keine, und zuckerreduziert ist schon mal gar nichts. Auf Süßspeisen spezialisiert sind die muhallebici, Puddingläden wie das Saray in Beyoglu. Aluschüsselchen mit Milchreis, überbackenem Halva und tavuk gögsü, Pudding mit Hühnerbrust, füllen das Schaufenster.

Kandiertes probiert man am besten bei Hafiz Mustafa in Eminönü, dem Stadtteil an der Spitze der Halbinsel, zu dem auch das historische Zentrum mit Hagia Sophia, Topkapı-Palast und Blauer Moschee gehört. Die Türken kandieren nicht nur Feigen, Kirschen oder Bitterorangen, sondern auch unreife Walnüsse, Kürbis, Maronen, Wassermelonenschalen und Bergamotte - eine pampelmusenartige Frucht, deren Öl Teetrinker als Geschmacksverstärker im Earl Grey kennen. Aromastarke Früchte haben eine kleine Chance gegen den Zuckersud, alle anderen schmecken vor allem süß.

Lokum, das in Puderzucker gewälzte türkische Fruchtgummi, und türkischer Honig werden an jeder Straßenecke verkauft, doch bei Üc Yildiz in Beyoglu schmeckt es am allerbesten. Der feine alte Herr hinter dem Ladentresen hat auch hausgemachtes Marzipan und Bonbons im Angebot. Wer ein Glas mitbringt, kann sich frische Marmeladen abfüllen lassen.

Top-Restaurants hat Istanbul auch zu bieten - im Wortsinn: Viele liegen auf Hochhausdächern, so dass man gar nicht weiß, was spannender ist, die Kreationen auf dem Teller oder die ausgebreitete Stadt, der Blick über das Goldene Horn, den Bosporus und das Marmarameer. Manche Restaurants servieren osmanische Küche, andere fusionieren die Aromen von Orient und Okzident. Nur eines haben alle gemeinsam: Döner steht nicht auf der Karte.

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