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Korsika: Auf die sinnliche Tour

Für die Mittelmeerinsel gibt es einen verlässlichen Reiseführer: immer der Nase nach. Schinken von wilden Schweinen, Öl aus den Kräutern der Insel, frisch gebrautes Kastanien-Bier und süßes Nougat. Nur vom Casjiu Merzzu, dem verdorbenen Käse, sollte man Abstand nehmen. Maden spielen bei seiner Herstellung eine entscheidende Rolle.

Von Heike Weichler

"Ich bin sicher, Napoleon hätte Korsika nie verlassen, wenn es zu seiner Zeit schon die ‚Routes des Sens Authentiques' gegeben hätte", sinniert Monsieur Marcaggi mit einem Augenzwinkern und säbelt seinen Kunden ein paar Scheiben von der luftgetrockneten Salami herunter. Amüsant ist die Idee allemal, Europas Geschichte hätte einen anderen Lauf genommen, wäre der berühmteste aller Korsen geblieben, um die kulinarischen Genüsse auszukosten. Die vom korsischen Fremdenverkehrsamt kreierten "Straßen der authentischen Sinne" führen auf zehn Routen vor allem durchs gebirgige Hinterland, um Touristen Abstecher von den Stränden ins Inselinnere schmackhaft zu machen.

Für Gäste, die dennoch in Küstennähe bleiben möchten, finden sich entlang der 1047 Kilometer langen Meereslinie lohnende Stationen. Etwa in Ajaccio im Westen, Korsikas Verwaltungssitz und größter Stadt. Nur eine Straßenecke von Napoleons unscheinbarem Geburtshaus entfernt liegt Paul Marcaggis Spezialitätenladen "U Stazzu" (1, Rue Bonaparte). Die "Schäferhütte" gilt inselweit als eine der ersten Adressen für korsische Produkte wie Fleischwaren, Käse, Wein, Likör, Konfitüre, Honig, Oliven- und Haselnussöl, Essig oder Backwaren. Einige Male schon wurde Marcaggi als bester Charcutier, Feinkost-Metzger, Korsikas ausgezeichnet. Von der Decke des Ladens baumeln Schinken und Würste aus dem besonders aromatischen Fleisch und Speck wilder Hausschweine. Figatellu heißt eine geräucherte grobe Wurst aus Leber, Speck und Innereien. Lonzu wird das mild geräucherte, gepfefferte Filet genannt, Coppa der in Salz und Wein eingelegte Rollschinken aus Schweinenacken und Prisuttu der Räucherschinken, den man im Sommer gern mit frischen Feigen isst. "Am besten, Sie halten sich auf Korsika immer an dieses Schweinefleisch", gibt Marcaggi seinen Kunden mit auf den Weg. "Andere Fleischsorten wie Lamm oder Kalb verkaufen wir nur an Franzosen - und andere Touristen."

Maden im Käse

Allerlei Delikatessen gibt es auch auf dem wohl schönsten Wochenmarkt Korsikas, auf dem Square César Campinchi (täglich außer montags von 8 bis 12 Uhr) am Hafen. Die Händler schätzen es, wenn Kunden die eine oder andere Leckerei vor dem Kauf probieren. Etwa verschiedene Käsespezialitäten von Schäfern und Kleinbauern aus dem Restonica-Tal im Herzen der Insel. Zum Beispiel Brocciu, den beliebten Frischkäse aus Ziegen- oder Schafsmolke. Er wird mit Salz haltbar gemacht und als Füllung in Omelettes, Cannelloni und herzhaften Teigtaschen oder als Grundlage süßer Desserts und Kuchen verwendet. Am besten schmeckt Brocchiu zwischen Ostern und Allerheiligen, wenn die Tiere junge Gräser und Kräuter mit intensivem Aroma naschen können.

Nichts für schwache Nerven ist dagegen Casjiu Merzzu, der "verdorbene Käse". Käsereste werden dafür mitsamt der Rinde in Tontöpfen vermischt. Nach einer Weile siedeln sich Maden an. Für Kenner ein Zeichen der zweiten Reife. Mit Trester übergossen gilt der scharfe Casjiu Merzzu mit den zuweilen noch springenden Larven als besondere Spezialität.

Angenehmer duften die Produkte der Brüder Jean-Pierre und Paul Caux im Dorf Ocana, eine halbe Autostunde nordöstlich von Ajaccio. Die beiden betreiben die Aromaöl-Destillerie "La Maison des Senteurs". In weitem Umkreis ernten sie in Wäldern, auf Wildwiesen und bei Bauern Kräuter, Blätter und Früchte, um daraus Duftstoffe für natürliche Kosmetik. "Eine Tonne Kräuter ergibt höchstens drei bis vier Liter destilliertes Aromaöl", verrät Paul Caux bei der Führung. Ein Zehn-Milliliter-Fläschchen Zitronenschalenöl kostet sechs Euro.

Scharfes für Hollywoodstars

Auch die Schätze von Antoine Zuria in Korsikas südlichster Hafenstadt Bonifacio sprechen die Sinne an. Sie sind eine scharfe Sache, und das kann man wörtlich nehmen. In seinem Laden "Les Terrasses de Aragon" im Yachthafen am Quai Banda del Ferro, direkt vis-à-vis millionenteurer Luxusyachten, schauen auch Hollywoodstars wie Nicolas Cage vorbei und bewundern die circa 2000 handgeschmiedeten Messer in den Vitrinen. "Klappmesser haben auf Korsika eine lange Tradition als wichtiges Werkzeug der Schäfer. Mit der Zeit wurden sie von uns Messerschmieden verfeinert und leicht abgewandelt," erläutert Zuria. Früher waren die Klingen aus einfachem Stahl und die Griffe aus heimischen Hölzern wie Olivenbaum, Wacholder, Walnuss oder Baumheide, zuweilen aus Hörnern vom Widder und Mufflon. Inzwischen haben die Messer einen Kultstatus und avancieren immer mehr zu Sammlerstücken mit aufwändig geschmiedeten Karbon- oder Damaststahlklingen und Griffschalen aus exotischen Hölzern, fossilem Mammutelfenbein oder Rochenleder. Die edelsten Exemplare kosten 1500 Euro, schlichtere Messer gibt es ab 65 Euro.

Produkte am Straßenrand

Andere inseltypische Erzeugnisse findet, wer unterwegs auf Schilder mit der Aufschrift "produits corses" oder "produits artesanales" am Straßenrand achtet, die zu Höfen und Läden weisen. Sie können sicher sein, echt korsische Leckereien, meist handgemacht, zu finden. Grundstoffe sind zum Beispiel Honig, Zitrusfrüchte, Oliven, Beeren von Myrthe und Erdbeerbaum, Nüsse, Feigen oder Kastanien. Die daraus gewonnenen Produkte sind vielfältig: Konfitüren, kandierte Früchte, Nougat, Liköre, Speiseöle und Gebäck. Die Kastanie ist wohl die vielseitigste Zutat: Aus ihr wird das leicht süßliche Bier "Pietra" gebraut. Es gibt Kuchen, Likör, Honig, Nougat, Polenta, glasierte und geröstete Maronen, Kastanien als Gemüsebeilage und Brotaufstrich. Kastanienbäume wurden im 16. Jahrhundert auf Korsika eingeführt, um Hungersnöten zu trotzen. Seither gelten sie als "Brotbäume", nach denen sogar eine Bergregion benannt wurde, die Castagniccia.

Eine besonders lohnende Adresse, um Produkte vom Erzeuger zu kaufen, ist das kleine Anwesen "Casa Accinta" von Raphaelle Peignier-Astima in Ghisonaccia an der Ostküste. Die Mutter von drei kleinen Kindern bewirtschaftet mit ihrem Mann Joel etwa 20 Hektar Land, baut Oliven, Feigen, Haselnüsse, Clementinen sowie Pampelmusen an und produziert Honig. Berühmt sind ihre Kuchen aus Nussmehl, mit denen sie die umliegenden Bauernmärkte beliefert. "Ich experimentiere gern", verrät die fröhliche Halbkorsin, deren deutscher Vater aus Essen stammt. "Zurzeit entwickele ich Weine auf der Basis von Myrthe und Zitrusfrüchten."

"Was für ein Duft, non?"

Ebenso probierfreudig in der Erfindung neuer Köstlichkeiten ist Marcel Santini, Chef der "Confiserie Saint Sylvestre" im Bergdorf Soveria nahe der Festungsstadt Corte. Seine Spezialität sind Süßigkeiten auf der Basis von korsischen Früchten und Honig. Von seinem Bestseller, dem weißen Nougat, fertigt Santini wöchentlich 800 Kilogramm und exportiert es bis in die USA, nach Japan und Hongkong. Für seine Leidenschaft brach Santini vor 30 Jahren sein Jurastudium in der Provence ab und brachte sich als Autodidakt alles Nötige selbst bei, um neben Nougat auch kandierte Früchte, Geleewürfel, Karamell, gefüllte Schokolade, Fruchtcremes und -pasteten zu kreieren. "Die größte Herausforderung war die Konsistenz des Nougats", erinnert sich Santini, "die muss immer gleich sein, egal ob das Nougat aus dem Kühlschrank kommt oder in der Sonne liegt."

Figurfreundlicher ist ein sinnliches Vergnügen im Hinterland von Porto-Vecchio: Wer dort mit Stéphane Rogliano unterwegs ist, wandert der Nase nach. Seit 13 Jahren führt der Duftpflanzenzüchter Gäste durch die Macchia an der Südostküste Korsikas. Das immergrüne Dickicht aus Myrthe, Rosmarin, Mastixstrauch, Baumheide, Zistrose, Ginster, Thymian, Lorbeer, Salbei, Lavendel, Weißdorn, Wacholder, Korkeichen und Erdbeerbäumen verströmt einen typischen aromatischen Geruch, der sich mit zunehmender Sonneneinstrahlung steigert. Um sich vor Austrocknung zu schützen, sondern die Hartlaubgewächse über ihre Blätter ätherische Öle ab mit dem einzigartigen Aroma. "Nirgendwo am Mittelmeer ist die Flora so vielfältig wie hier" erzählt Rogliano während eines Spaziergangs durch den Buschwald. "Botaniker haben 2000 Arten gefunden, 80 davon kommen nur auf Korsika vor." Die korsischen Varietäten der Mittelmeerpflanzen sollen sich sogar in ihrer Chemie von Pflanzen gleicher Arten woanders unterscheiden. Immer wieder bleibt Rogliano stehen, zupft ein paar Blätter hier und ein paar Blätter da. Er zerreibt sie zwischen den Handflächen. "Was für ein Duft, non? Alle Gewächse haben ihre Individualität!"

"Wer sich mit Wildpflanzen auskennt, braucht eigentlich keine Apotheke mehr" bemerkt Rogliano vor einem Kraut mit leuchtend gelben Blütendolden. "Auszüge aus dieser Immortelle sind hervorragend bei aufgeschürfte Haut und Blutergüsse. Damit habe ich meine Kinder schon oft behandelt." Der herbe Geruch der zerriebenen Blütenköpfe lässt keinen Zweifel: eindeutig Medizin. Nach zwei Stunden Streifzug durch die Macchia versteht man, warum Napoleon als Gefangener auf St. Helena einst seinem Sekretär diktierte: "Alles ist auf Korsika besser, selbst der Duft den es ausströmt. An ihm hätte ich die Insel mit geschlossenen Augen erkannt, und anderswo fand ich ihn nirgends wieder."

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