Die Kochkunst des Ferran Adrià Milchhautravioli und Melonenkaviar


Katalonien ist Schwerpunktthema bei der Frankfurter Buchmesse. Auch über einen der derzeit berühmtesten Katalanen - den Koch Ferran Adrià - erscheint eine Biografie. Darin erfährt man, was eigentlich das Besondere ist an dem Mann, der zur Königshochzeit von Laetitia und Felipe auftischen durfte.
Von Astrid Mayer

Wenn Kunst und Wahn nahe beieinander liegen, dann hatte Documenta-Chef Roger Buergel vielleicht recht, den Star-Koch Ferran Adrià einzuladen und Kochen ist doch Kunst. Leiser Wahn sieht einem schon vom Cover-Foto auf dem neuesten Buch über den derzeit besten Koch der Welt entgegen, und was zwischen den Buchdeckeln von "Die Revolutionen des Ferran Adrià - wie ein Katalane das Kochen zur Kunst machte" so an Verrücktem gesammelt ist, erhärtet den Verdacht.

Haute Cuisine entsteht auf dem Boden der Besessenheit, und es geht den Protagonisten weniger um Essen und satt werden, als vielmehr um Sinnlichkeit. Weswegen ein Gang in Adriàs Restaurant durchaus darin bestehen kann, dass der Kellner am Tisch einen Luftballon aufschneidet, aus dem den erwartungsvollen Gästen dem Basilikumduft um die Nase weht. Bestandteil eines Gerichts ist Ponzu-Luft (der Geruch einer Art japanischer Mandarine), die, wenn überhaupt, auf eine sehr spirituelle Art sättigen dürfte.

Das Buch von Manfred Weber-Lamberdière befreit den Katalanen von seinem Image des Kunst-Kochs, der die Zutaten in ihre Bestandteile zerlegt und dann mittels chemischer Reaktionen wieder zusammensetzt und eine irgendwie experimentelle Molekularküche, also Konzept-Kochen, durchzieht. Es führt hinter die Kulissen, in die Köpfe und Küchen von Adrià und seinen Vorbildern und zeigt Koch-Leidenschaft samt ihren komischen oder tragischen Aspekten.

Da geht es um Gastro-Kritiker, die vor Leber-Tarte ekstatisch in Tränen ausbrechen und um Witzigmann, der seine Schaffenskraft mit Kokain anheizt und den das seine Konzession kostet. Oder um den berühmten Fernand Point, den die Nazis 1940 in Paris vor Gericht stellten, weil er zentnerweise Butter, Zucker und Mehl gehortet hatte und sich dabei - im Dienste der Kochkunst - völlig im Recht fühlte: "Niemand, überhaupt gar niemand hat das Recht, einen Gratin Dauphinois zu verraten".

Adrià frönt seiner Leidenschaft rückhaltlos, indem er ein halbes Jahr lang sein ohnehin defizitäres Restaurant, um mit seiner Mannschaft zu experimentieren und neue Gerichte zu entwickeln. Die endlosen, mit verzweifelten Amerikanern gefüllten Wartelisten sind ihm schnurz, das Geld auch. Lieber entwickelt er Milchhautravioli, sphärisiert alle möglichen Flüssigkeiten (sprich verwandelt sie in außen gefrorene, innen flüssige Kugeln), dekliniert das Thema Mango in allen Variationen und lernt in winzigen Tokyoter Spelunken, wie man Seeteufel-Leber zubereitet.

Revolution des Künstlers gegen die Sattmacher

Man erfährt aber nicht nur, wie Adrià dazu kommt, Melonenkaviar zu produzieren und was ihn auf die Idee brachte, "warme Gelatine von sieben Gemüsen" zu machen, und das Ganze mit Holzkohleöl zu würzen. Auch wovon der Mann (und seine Kollegen) leben und was ihn antreibt wird ausführlich erörtert.

Insofern handelt es sich bei diesem Buch nicht hauptsächlich um eine Biographie. Sicher, man kann mal wieder darüber staunen, wie doch Talent auf glückliche Umstände treffen muss und etliche Widrigkeiten überstehen muss, um zu sich weiter entwickeln zu können und Erfolg zu bringen. Aber zumeist geht es in Weber-Lamberdières Buch ums Revoluzzen an so gemütlich daherkommenden Orten wie Küche und Restaurant.

Es beschreibt die permanente Revolution der Ästheten gegen die Sattmacher, der Künstler gegen die Abfütterer, der Sinnlichkeit gegen die Routine. Und die kann, welch eine schöne Botschaft, auch am Herd stattfinden.


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