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Kopenhagen: Die Fresshauptstadt des Nordens

Frikadellen mit brauner Sauce sind passé, es gibt Hummer mit Johannisbeeren und Wein aus Lappland. Mit neun Michelin-Sternen liegt die Trendmetropole Kopenhagen gleichauf mit Madrid oder London, die Skandinavier pilgern zum Essen an den Öresund. Warum ist die nordische Küche so erfolgreich?

Von Tom Eckert

Kaviar? Nie! Lachs aus Schottland, Austern aus Frankreich, Lämmer aus Neuseeland? Keine Chance. Äpfel aus Chile, Birnen aus Deutschland, Avocados aus Israel? Werden Sie nicht finden. Foie gras? Auf keinen Fall.

Nichts, aber auch gar nichts, was nicht nördlich von Flensburg gewachsen ist, kommt der "neuen nordischen Küche", die gerade in Kopenhagen Triumphe feiert und jede Menge Sterne auf sich regnen lässt, in ihre Pfannen und Töpfe. Da verstehen die Herren Köche keinen Spaß. Kein bisschen.

Warum sollten sie auch? "Der Norden ist eine Wundertüte", sagt René Redzepi, der Star am Himmel der "Neuen Nordischen Küche", "was bei uns in Skandinavien wächst, das gibt es kein zweites Mal auf der Welt".

Beeren, gereift in der endlosen Mittsommersonne

Algen zum Beispiel von den Stränden der dänischen Nordseeinsel Mandø, die - mit ein bisschen Glück - nach Koriander schmecken. Beeren, gereift in der endlosen Mittsommersonne, die seltsamsten Sorten, mal süß, mal herb, mal bitter, aber immer mit dem Geschmack der Wildnis, der weiten Ebenen und Wälder Nordschwedens. Dorsch, der Brotfisch der "neuen nordischen Küche", kommt aus den saubersten Gewässern rund um die Färöer-Inseln. Rotforellen aus isländischen Fjorden, gefrorene Hummereier aus Schweden, von geschmolzenem Gletschereis gewässerte Gerste aus Norwegen - ein Universum tut sich auf.

Unpasteurisierter Ziegenmilchkäse wird aus der Milch von Tieren gewonnen, die auf 1000 Meter Höhe nordschwedische Kräuterweiden abäsen. Feinste Schalotten wachsen auf der dänischen Insel Læsø, Lammfleisch und Gemüse kommen von der schwedischen Insel Gotland, Austern wachsen und gedeihen im dänischen Limfjord.

Sehr eigen. Und sehr nordisch

Olivenöl? Ach was. Wozu gibt es Rapsöl? Und Wein? Kommt zum Beispiel aus Lappland. Eine Mischung aus Birkensaft, Krähenbeeren und arktischen Brombeeren. Sehr eigen. Und sehr nordisch.

Der Tempel der kulinarischen Erneuerung, die keine Kompromisse kennt und fürs Erste Kopenhagen erfasst hat, heißt NOMA. NOMA ist die Abkürzung von Nordisk Mad: Nordische Küche. "Was wir machen", sagt René Redzepi, Chefkoch, Miterfinder und gerade mal 29 Jahre alt, "ist nur der Anfang. Was wir wollen, ist eine Revolution - eine Küchenrevolution".

Weg mit Frikadellen, brauner Sauce, gebackenem Fisch!

Die Zeiten, in denen angeblich alles Gute aus Frankreich kam, sollen passe sein. Pah, sagen die NOMAisten. Kalter Kaffee. Schluss damit. Und weil sie schon einmal so schön beim Revolutionieren sind, soll es der traditionellen dänischen Küche gleich mit an den Kragen gehen. Weg mit Frikadellen, brauner Sauce, gebackenem Fisch! Für immer! Her mit der Frische und den Sensationen des Nordens! Alles andere ist Käse von gestern.

In Kopenhagen war schon immer alles anders als im Rest des Königreichs. Aber einen Boom wie in den letzten Jahren hat auch die Hauptstadt der Dänen noch nie gesehen. Die Immobilienpreise sind geradezu explodiert, um 400 Prozent in gerade mal zehn Jahren.

Ganz Skandinavien pilgert an den Öresund, wenn's ums Essen geht

Es ist Geld da, viel Geld, und es wird ausgegeben. Für gutes Essen zum Beispiel, auch wenn es das Vorurteil, demzufolge sich die Dänen ausschließlich von gefärbten Würstchen und gebackenem Fischfilet ernähren, ganz anders weiß. Es ist kein Wunder, dass Kopenhagen mit aktuell neun Michelin-Sternen gleichauf liegt mit Metropolen wie Madrid oder London. Kopenhagen ist die Fresshauptstadt des Nordens. Und ganz Skandinavien pilgert an den Öresund, wenn's ums Essen geht. Denn auch den Schweden, Finnen und Norwegern geht es prächtig.

"Ja, es ist wahr. Wir erleben eine schöne, kleine Revolution". Das sagt auch Erwin Lauterbach, 2006 zum "Koch der Köche" Dänemarks gewählt. Lauterbach ist nicht irgendwer. Lauterbach ist mit seinen 62 Jahren der große, alte Mann der dänischen Küche. "Godfather" nennen ihn die jungen Wilden um Redzepi. Weil der "Pate" der Erste war, der sich traute, von einer "neuen nordischen Küche" zu predigen, als es sie noch gar nicht gab.

Godfather sagt: "Die Jungen bringen uns zurück zu unseren Wurzeln. Wir lernen wieder, was Geschmack ist." Der Küchenpate, der sich in seinem Restaurant "Saison" im Kopenhagener Stadtteil Hellerup, wo die Reichen und Mächtigen wohnen, die Freiheit nimmt zu kochen, was ihm gefällt, greift sich eine grüne Bohne, klemmt sie sich unter die Nase und blinzelt in die Sommersonne. Er gefällt sich in der Rolle des Anstifters.

Manifest für eine neue nordische Küche

Lauterbach war einer der Hintermänner des "Manifestes für eine neue nordische Küche". Eine Art Geburtsurkunde - und Ausgangspunkt der kulinarischen Revolution. Zwölf Köche aus sechs nordischen Nationen forderten 2003 eine neue, regional orientierte Küche. Rein sollte sie sein, frisch und einfach. Ausschließlich Rohwaren aus Skandinavien verwenden und, wenn möglich, Altes mit Neuen verbinden. Und wieder Lust machen. Auf Essen. Auf das Abenteuer Geschmack.

Etwa zur selben Zeit, im Sommer 2003, machte sich René Redzepi mit seinem Freund Mads Refslund auf eine Expedition. Redzepi, wie Refslund damals gerade mal 25 Jahre alt, hatte ein Jahr als Koch in Ferran Adriàs "El Bulli" hinter sich und war danach vier Jahre Küchenchef im Kopenhagener Spitzenrestaurant "Kong Hans", Refslund, gerade frisch mit einem Stern für sein Restaurant "MR" belohnt, hatte sich durch die Kopenhagener Avantgarde-Küchen gekocht. Sie waren auf der Suche. Nach dem vergessenen Schatz. Nach etwas ganz Neuem. Unerhörten.

Eine kulinarische Erweckungsreise

Vier Wochen durchstöberten die beiden ganz Skandinavien von der dänischen Westküste bis zu den arktischen Regionen Lapplands - auf der Suche nach regionalen Kostbarkeiten. Es wurde für sie der ultimative Kick. Eine Erweckungsreise. Redzepi und Refslund fühlten sich wie Pilger auf der Reise durch das gelobte Land. Danach war Redzepi bereit: Die Revolution konnte beginnen.

Im Oktober 2004 eröffnete das NOMA in einem hundert Jahre alten Backsteinspeicher. Ein Anfang mit Schrecken. Die Kopenhagener Restaurantkritiker waren regelrecht verstört. "Wir wurden ausgelacht", sagt Redzepi, "die Leute dachten, was wir machten, könne wohl nur als Scherz gemeint sein". Drei Monate, mehr gaben ihnen die professionellen Kritiker nicht. Allerhöchstens. Im April 2007 bekam das NOMA seinen zweiten Stern.

Aus großen Fenstern darf der Blick über das Hafenbecken zum neuen Theater schweifen. Alles schön maritim hier. Auf den Tischen warten Streifen gebackener Fischhaut - zum Knabbern. Vorspeise: Grönlandshrimps in Reih und Glied angeordnet, liegen auf einem Bett geeisten Meerrettichschaums, umspült von mild abgeschmecktem Gurkensaft, begleitet von Dill und Brunnenkresse. Dazu gibt es frittierte Kartoffelschalen. Eine Vorspeise, und noch viel mehr: Philosophie: So wie die Shrimps auf dem Teller liegen, sollen sie im Esser das Bild eines Schwarmes entstehen lassen, wie er frei und unbeschwert seine Kreise zieht. Ein Bild von äußerster Harmonie und Glückseligkeit. So soll es sein. So will es René Redzepi.

Bloß nicht langweilen

Das hier ist kein Hummelflug wilder Aromen, wer hier isst, der muss seinen Gaumen spreizen und offen sein für Neues, das fein schmeckt und nicht donnert. Die neue nordische Küche will spielen: ein kulinarischer Abenteuerspielplatz. Sie will aufwecken und sensibilisieren. Und auf keinen Fall langweilen.

Ist ein geeistes Karamel-Dessert, das wie ein Cappuccino aussehen will, aber keineswegs aus Karamel gemacht ist, sondern aus isländischem Yoghurt und Malzbröseln, und das weder nach Karamel noch nach Joghurt schmeckt, sondern wie ein Capuccino aus Island, etwa langweilig? Nein. Höchstens ein bisschen merk-würdig.

Der gebackene Dorschrogen, kommt in einer Buttersauce, die mit Honig abgeschmeckt ist und die Assoziation "Bier" hervorrufen soll. Natürlich schmeckt sie nicht nach gewöhnlichem Bier, wie soll sie auch, wenn sie von Estragon, Dill, Schnittlauch, Gartenkresse und bøgehatte, einem Pilz aus Dänemark, begleitet wird. Nach etwas schmecken, was es nicht ist, Illusionen schaffen, die real sind, mit Geschmackserinnerungen jonglieren, die aus der Kindheit herüberwehen: Die neue nordische Küche spielt, meint es dabei aber verdammt ernst.

Selbst wenn es schnell gehen muss: keine Kompromisse

Es geht auch einfacher. Mittags zum Beispiel, wenn die Geschäftsleute kommen und es schnell gehen muss. Dann gibt es geräucherten Aal mit geliertem Apfelessig und Dill, rohe, marinierte Krabben aus Grönland mit geeister Milch, dänischen Hummer mit Johannisbeeren und Sellerie, Wurzeln von Gotland mit Algen und dunklem Sirup. Aber auch hier: Keine Kompromisse.

Der Krieg um die Sterne macht vielleicht berühmt, reich macht er nicht. "Die Rofstofflage", sagt Redzepi, "macht uns am meisten zu schaffen". Das Seltene ist kostbar und kostet. Und die Nachschublinien werden gerade erst aufgebaut. "Wir kämpfen wie am ersten Tag ums Überleben". Obwohl das NOMA bis zu acht Wochen im voraus ausgebucht ist. Und trotzdem "ist alles wie ein Traum", sagt Rene Redzepi, der in den letzten drei Jahren nicht einen einzigen freien Tag hatte und manchmal selbst kaum fassen kann, was da passiert ist.

Nachahmer erwünscht

Wird auch diese Revolution ihr Kind fressen? "Ich glaube nicht", sagt Redzepi, "wir haben doch gerade erst angefangen. Ich hoffe, dass in den nächsten Jahren viele NOMAs entstehen werden. Uns kann und soll nachmachen, wer will".

Und nicht nur das. Kleinproduzenten sollen sich überall im Norden ans Werk machen, ein dichtes Netzwerk soll entstehen, dass es den Köchen leichter macht, beste Ware zu beziehen, vor allem billigere. Das ist die Vision des Redzepi.

Der Nordische Rat, eine Organisation, in der sämtliche skandinavische Staaten vertreten sind, hat auf Antrag der Koch-Revolutionäre um Erwin Lauterbach 28 Millionen Kronen, knapp 3,5 Millionen Euro, zur Förderung von Klein-Produzenten bewilligt. Jedes Jahr werden die besten Produkte ausgezeichnet, zum Beispiel Apfelcidre von der dänischen Insel Fejø oder Tomatensuppe aus Jütland. Kleine Fische, noch. Aber wie es aussieht, ist da etwas reif - jedenfalls im Staate Dänemark.