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Küche: Falscher Kaviar

Weil der Stör vom Aussterben bedroht ist, suchen Händler nach Kaviar-Alternativen. Eine davon ist Avruga/Harenga, serviert wird sie in der besseren Gastronomie. Aber was versteckt sich hinter dem Namen?

Von Jörg Zipprick

Letzte Woche in der Fischhandlung in der Pariser Marktstraße Rue Poncelet: "Es gibt keine Heringseier!" schreit ein Mann mit Vollbart die Frau an der Kasse an. "Aber natürlich gibt es die, sie sind doch hier im Glas" meint Madame und zeigt auf 120 Gramm blitzend schwarze Kügelchen. Avruga hießen die früher, Harenga nennt man sie heute. Der Bärtige gibt keine Ruhe "Früher bin ich selbst zur See gefahren. Da habe ich mehr als einen Hering gesehen. Heringe haben Taschen mit Rogen, so ähnlich wie Meeräschen oder Kabeljau." Die Frau bleibt unbeeindruckt. "Wenn sie mir einen frischen Hering leihen, dann zeige ich es ihnen" meint der Ex-Seewolf. Nein, Fische werden hier nicht verliehen. Und im Übrigen seien dies Heringseier. Der Seefahrer dampft verärgert ab.

Dosen von Harenga/Avruga sind keine französische Spezialität. Auch in Deutschland ist das Produkt weit verbreitet. Der Stör ist vom Aussterben bedroht, echter iranischer Imperial-Kaviar kann 6000 bis 8000 Euro kosten. Da werden Alternativen gesucht. Aus ökologischen Gründen weichen Händler auf Eier anderer Fischarten aus, von Seehase bis Forelle oder gar Schnecke reicht das Angebot.

Ein Kilo kostet 140 bis 200 Euro

Aber hat der Hering denn jetzt wirklich Eier? Importeure rühmen Harenga/Avruga jedenfalls als "Kaviar aus Edelfisch"... "eine hervorragende Alternative zu echtem Kaviar vom Stör". Und "eine nahezu vollwertige Alternative zum Luxusprodukt." Angeboten wird er meistens im Restaurant, wo Unkundige meinen, dass Fischprodukte, die auf -vruga enden ja doch irgendwie mit echtem Sevruga-Kaviar vom Stör verwandt sein müssen. Da gibt es leckere Gerichte mit Namen wie "Tatar von der Rinderlende mit Avruga-Kaviar", Gurkenspaghettini mit Avruga-Kaviarcreme oder Praline vom Saibling mit Avruga-Kaviar....Je nach Versender kostet das Kilo den Endverbraucher etwa 140 bis 166 Euro. Bei Ebay gibt es ihn auch, dort ist er zuweilen etwas teurer: 200 Euro/kg. Das muss doch schmecken, oder?

Aber kann so ein alter Seebär wirklich sein Leben lang die schwarzen Eier im Hering übersehen haben? Auch uns will die Pariser Marktfrau keinen Hering leihen, ohnehin ist der Fisch schon ausgenommen. Dann lieber ein Blick auf die Website des Herstellers Pescaviar in Spanien. Von Heringseiern redet dort niemand, mehr von einem "Produkt auf Basis von wildem Hering". Die Formulierung "Basis von" verheißt nichts Gutes. Ein kurzer Anruf bei den Kollegen von "Le Monde": "Heringseier gibt es nicht" empört sich Restaurantkritiker Jean-Claude Ribaut "Harenga schmeckt nach billigen Würstchen. In Frankreich wurde er 2002 zwischenzeitlich aus dem Verkehr gezogen. Seine Form bekommt er chemisch." Tatsächlich gibt es etliche Patente für falschen Kaviar. Fischeier, die in Wahrheit aus Gelatine bestehen, Fischeier aus chemischer Reaktion von Alginat und Kalziumsalzen, wie sie der spanische Koch Ferran Adrià im Rahmen der sogenannten Sphärifikation zur Herstellung kugelförmiger Speisen täglich vorexerziert. James P. Cox aus dem dem amerikanischen Lynden, Inhaber eines "Sphärifikations-Patents" Nummer 4362748 von 1982 wollte damit Kaviar-Ersatz, Köder für den Fischfang und Frischkäsebällchen herstellen. Andere Anwendungsgebiete waren laut Cox in der Herstellung von Katzen- und Hundefutter zu suchen.

Der Seebär hat Recht

Also: Katzenfutter oder Heringseier? "Weder noch" sagt ein Importeur und wird konkret: "Avruga/Harenga besteht aus Wasser, 40% Räucherhering, Salz, Maisstärke, Zitronensaft, Tinte vom Tintenfisch, Zitronensäure und Xanthan. Und, ja, Ende 2002 hatte der staatliche Verbraucherschutz DGCCRF das Produkt in Frankreich vom Markt verbannt." Es hätte Probleme mit dem Produktnamen und der gesetzeskonformen Etikettierung von Zusatzstoffen gegeben. Diese seien aber inzwischen gelöst.

Der Seebär hat also Recht, der Nachwuchs vom Hering stammt nicht aus kleinen schwarzen Kügelchen. Wäre ja auch zu schön gewesen. Avruga/Harenga hat mit Kaviar nicht mehr gemeinsam als Thunfisch aus der Dose, ist gefärbt mit Tinte und chemisch in Form gehalten. Welcher Teil vom Hering für Avruga/Harenga verwendet wird, wollten wir noch wissen. Der Mitarbeiter des Importeurs druckst herum: Das hätte er den Hersteller nicht fragen wollen. Damit fühlen wir uns jetzt zwar schlauer, aber nicht unbedingt besser. Die nächsten "Blinis mit Crème fraîche und Avruga-Kaviar" schicken wir jedenfalls gleich in die Küche zurück.

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