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Molekularküche: Träume von Schäumen

Kaviar aus Karotten, Schaum aus Mozarella - die Molekularküche lockt mit atemberaubender Essenskunst. Allerdings funktionieren die Kreationen nur mit gehörigem Einsatz von Lebensmittelchemie. Auf dem ersten Kongress zum Thema diskutierten Köche, Chemieverteter und Journalisten die Vorzüge und Nachteile des neuen Küchentrends.

Von Stephan Draf

Unruhe kommt in Mainz schon am Anfang auf: Da erklärt Joachim Wissler, zu Recht gefeierter deutscher Drei-Sterne-Koch, den 400 Teilnehmern eines Symposiums zum Thema "Molekularküche" wie in seiner Küche zu dünn geratene Forellenfilets mit einem künstlichen Kleber namens Transglutaminase zusammengefügt werden - die Filets seien so einfach besser und punktgenauer zu garen und schmeckten dann delikater. Geraune im Publikum.

Zuvor gibt es Proteststürme aus der Ecke der angereisten deutschen Spitzenköche, als Autor und stern-Mitarbeiter Jörg Zipprick berichtet, dass mit eben diesem Stoff undurchsichtige Geschäftemacher Jakobsmuschelfetzen zu großen, saftigen Meeresfrüchten zusammengekleben und als solche verkaufen würden.

Verkehrte Welt

"Über solch' üble Praktiken sollte man in dieser Runde erst gar nicht reden", meint ein Zwischenrufer und da erzählt Joachim Wissler vom Forellenkleben. Einem anwesenden Mitarbeiter der Firma Nestle entfährt der Satz: "Wir von der Industrie versuchen, die Zusatzstoffe aus der Nahrung zu bekommen und in der Spitzengastronomie kommen sie jetzt wieder rein." Zum Glück ist dann erst einmal Pause.

Zeit für ein paar emotionslose Fakten:

Joachim Wissler wird in der Kochszene verehrt, und das ist gut so: Seine Küche beruht erstens auf großer Kochkunst und zweitens auf einer rastlosen Suche nach dem besten Fleisch, den besten Fischen, den besten Kräutern, dem besten Gemüse. Dass Wissler schuftet wie ein Irrer - das ist in der Spitzengastronomie ohnehin Grundvoraussetzung für erfolgreiches Wirken. Und man darf Wissler und seinen Kollegen durchaus glauben, dass sie Zusatzstoffe in homöopathischen Dosen und nur zur Steigerung des Geschmacks einsetzen.

Zudem ist Transglutaminase gesundheitlich, nach allem, was man weiß, unbedenklich. In industriell hergestelltem Essen findet sich das Enzym zuhauf, beispielsweise werden mit seiner Hilfe kleine Fleischstücke zum sogenannten "Formschinken" verbunden, der eben nicht aus der Keule des betreffenden Tieres stammt. Also gar kein Grund zur Aufregung?

Kommt darauf an, wie man es sieht. Jedenfalls haben sich die Veranstalter des Symposiums, das ZDF und der Wiesbadener Tre-Torri-Verlag, getäuscht, wenn sie denn gedacht haben, man würde im Konferenzzentrum des Senders friedlich und konsensorientiert über die atemberaubenden, abenteuerlichen Kreationen der Molekularküche und ihres Hauptprotagonisten Ferran Adrià plaudern.

Von wegen Zusatzstoffe - das hier sind "Texturas"!

Dazu haben sie zu viele Teilnehmer mit zu vielen unterschiedlichen Motiven geladen - wofür man den Veranstaltern freilich danken muss. Im Foyer präsentiert also ein spanischer Hersteller Hunderte so genannter "Texturas" - wie der Katalane Adrià seine Zusatzstoffe beschönigend nennt. Direkt daneben haben die Männer von Slow-Baking ihren Stand - die Bäckervereinigung versucht gerade, der Zusatzstoff-Orgie in ihrem Handwerk etwas entgegenzusetzen.

Im großen Saal versammeln sich Vertreter der Lebensmittelindustrie (die Zusatzstoffe braucht, um ihre Waren haltbar und auch billig zu machen), Köche (welche die Eigenschaften der Pulver manchmal schätzen) und Fachjournalisten wie Jörg Zipprick oder Hans-Ulrich Grimm, die sich mindestens für eine klare Kennzeichnung aller verwendeten Zusatzstoffe aussprechen - auch und gerade auf den Speisekarten der Spitzengastronomie. Dazwischen gruppiert sich die große Schar derer, die sich noch nicht entscheiden können, ob all die Algen-Gelees, Karotten-Kaviare oder Mozarella-Schäume Stoff für Träume oder Alpträume sind.

Karotten-Kaviar, Mozarella-Schaum und ein vakuumierter Butt

Schon die Begriffsdefinition bereitet dem Kongress Probleme. Bezeichnet der Begriff "Molekularküche" das Kochen an sich, wie anwesende Naturwissenschaftler nahe legten - immerhin werden auch beim Wasserkochen gehörig Moleküle bewegt? Bei der praktischen Vorführung am Ende der Veranstaltung vom Montag wird auch das Vakuumgaren vorgestellt: Buttstücke werden in Beuteln vakuumiert und dann in einem Wasserbad sehr schonend bei gleich bleibenden 54,9 Grad gegart. - Ist also die erprobte Technik des Niedrig-Temperatur-Garens auch Molekularküche?

Oder eben doch das Xanthan, das der Berliner Sternekoch Michael Hoffmann verwendet, um aus Radieschensaft rosa Ravioli zu formen? Die neutralen Beobachter jedenfalls tendieren zur Zusatzstoff-Variante. (Der Zusatzstoff Xanthan macht unter anderem Ketchup so zähflüssig, wie wir es gerne haben.)

"Die Nahrungsmittelindustrie versucht, über die Spitzengastronomie Zusatzstoffe hoffähig zu machen." So formuliert es Joachim Wissler in seinem Vortrag. Und das lässt sich auch belegen, der stern berichtete darüber (Heft 24/08).

Zudem kann man sich des Gefühls nicht erwehren, dass selbst Spitzenköche nicht komplett sicher im Umgang mit den neuen Wundermitteln sind: Im Zweifel würden sie bei Dr. Thomas Vilgis anrufen, bekennen freimütig gleich mehrere Köche. Der Physiker ist in der Szene für seine Arbeiten zu physikalischen und chemischen Vorgängen beim Kochen bekannt und respektiert - aber zur letzten Instanz in Sachen Zusatzstoffe will der in Mainz forschende Wissenschaftler wohl selbst nicht werden.

Wenn Hobbyköche ohne Handschuhe mit Stickstoff hantieren

Weiterhin herrscht Einigkeit, dass sich fernab der Herrlichkeit von Adrià und Sterne-Gastronomie eine Grauszene etabliert hat, in der Hobbyköche "Texturas" gleich kiloweise kaufen und verwenden - ohne über die unbedingt notwendige Erfahrung über den Umgang mit den Pülverchen zu verfügen. In diesem Zusammenhang darf man dann auch fragen, ob es sinnvoll ist, dass ein erklärter Molekularkoch wie der Dortmunder Heiko Antoniewicz (der schon in "TV total" aufgetreten ist) mit 196 Grad kaltem Stickstoff und ein paar Langusten eine "Guck-mal-wie-das-blubbert-Show" abzieht - "ohne Handschuhe, ohne alles" wie ein anwesender Chemiker schaudernd bemerkt.

Inzwischen stehen Stickstoff-Apparaturen nämlich auch in Szenekneipen, Aushilfskräfte frittieren damit Basilikum-Blätter und ahnen nicht, wie sehr man sich beim Umgang mit der Substanz verletzen kann.

Und auch ein erklärter Könner wie Hans Stefan Steinheuer aus Bad Neuenahr muss sich fragen lassen, ob ihn nicht ein merkwürdiges Gefühl beschleicht, wenn er bei seiner Vorführung auf eine Kartoffelmasse einen Batzen Methylzellulose setzt - nur damit die passierten Erdfrüchte höhere Temperaturen aushalten und nicht auseinanderfallen. (Der Stoff wird auch in Tapetenkleister verwendet, sieht genauso aus, und ist, ja doch, gesundheitlich unbedenklich.)

Sinnvolle Ergänzung oder bloßer Zinnober?

Oder allgemeiner: Spitzenköche suchen immer nach neuen Präsentationsformen für Essen: Warum nicht mal Olivenöl in Kugel-Form servieren oder Campari als Kaviar? Oder, wie Wissler, Ricotta als Klößchen - allerdings muss der Frischkäse zu diesem Zweck, gesundheitlich komplett unbedenklich, in einem Kalziumbad geliert werden. Auch die meisten Schäume halten nicht lange, wenn sie nur mit dem Pürierstab hergestellt werden, genauso wenig, wie Karotten sich ohne künstliche Zusatzstoffe zu transparenten Kaviarkügelchen formen lassen. Ist die tolle Präsentation oder der sensationell verstärkte Geschmack eines ohnehin tollen Produkts wirklich den Einsatz der "sinnvollen Kleinigkeiten" (Wissler) wert?

In der Pause gruppieren sich acht Köche um einen Journalisten. Sie sind sauer: Hier werde man ja auf die Anklagebank gesetzt, lächerlich sei das. Ob man nicht wisse, dass Xanthan und Ähnliches nur äußerst selten verwendet werde, und dass die Köche vielmehr alles täten, um ihren Gästen nur das beste, das frischeste, das am nachhaltigsten hergestellte Produkt zu servieren? Dass jeder von ihnen mindestens 15 Stunden täglich arbeite, um das Essen der Gäste ordentlich auf den Tisch zu bringen? Der Journalist erwidert, dass er das wisse. Und dass Fragen trotzdem erlaubt und nötig sei. Schließlich geht die Gruppe gemeinsam zurück in den Vortragssaal. Denn soviel ist sicher: Geredet werden muss, zur Not auch kontrovers. Und die Diskussion über Schäume und Träume steht erst ganz am Anfang.

kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(