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Constanze Lay: NEON-Traumjob: Wie wird man eigentlich ... Barbesitzerin?

Traumjob gefunden: Constanze, 35, ist Barbesitzerin. Aber wie wird man das? Und was macht sie den ganzen Tag? Mit NEON hat sie über die Lust an der Verantwortung, den Einfluss auf die Abende der anderen und das Verpassen von Partys gesprochen.

Barbesitzerin Constanze Lay

Constanze Lay in ihrer Bar "The Rabbithole" im Hamburger Szene-Stadtteil St. Pauli

Um wen geht's?

Constanze Lay ist 35 Jahre alt und seit zwei Jahren stolze Besitzerin des "The Rabbithole" im Hamburger Szene-Stadtteil St. Pauli.

Was machst du den ganzen Tag?

Das ist sehr unterschiedlich. Es sind eigentlich immer irgendwelche Dinge einzukaufen, ganz egal, wie viele Zettel man sich geschrieben hat. Es ist auch grundsätzlich jeden Tag irgendwas kaputt – irgendeine Glühbirne, die ausgetauscht werden muss, irgendein Kleinkram, der an der Bar repariert werden muss. Irgendwas ist immer. Eigentlich ist der Tag eine Mischung aus: durch die Gegend fahren, einkaufen, reparieren, mit Mitarbeitern oder Industrievertretern reden und - wenn es gut läuft - auch noch ein bisschen recherchieren, was man so drinktechnisch neu machen kann. 

Dann kommen noch die Social-Media-Kanäle dazu, die befüllt werden wollen und abends dann eben an der Bar stehen. Das ist mir wichtig, ich mache im Schnitt noch so vier Schichten die Woche und möchte das auch eigentlich auch gar nicht missen. Ich mag meinen , sonst hätte ich damit ja gar nicht angefangen. Und die anderen Tage versuche ich mir freizuhalten, um Buchhaltung und Steuer und so weiter zu machen. Ich bin auf jeden Fall 24/7 Barbesitzerin. Diese Vorstellung: "Ach, wenn man an der Bar steht, dann schläft man vormittags und ist nur abends wach" - die gibt’s nicht. Wenn ich erst mittags aufstehen würde, würde ich meinen Tag gar nicht schaffen.

Wie wird man das?

Der typische Einstieg ist tatsächlich der Quereinstieg. Ganz viele, die ich kenne, sind Quereinsteiger. Die haben dann irgendwie neben dem Studium in der Gastro gearbeitet und festgestellt, dass sie dabei bleiben wollen. So war es bei mir auch. Ich habe während des Studiums im Restaurant-Service angefangen und dann im Bar-Service. Und dass ich dann hinter die Bar gerutscht bin, war eher Zufall oder meiner Neugier geschuldet. Ich wollte genau wissen, was da passiert und hatte eben das große Glück, mit Menschen zu arbeiten, die sich sehr gut auskannten und nicht einfach nur blind Rezepte auswendig gelernt haben. Die haben das an mich weitergegeben und mich im Grunde gezwungen, mich mit den Spirituosen und der Barkultur auseinanderzusetzen, bevor ich überhaupt Rezepte bekommen habe. 

Man kann natürlich auch über die Hotel- oder Restaurantfachlehre mit Schwerpunkt Bar einsteigen, aber das haben lustigerweise die Wenigsten in meinem Umfeld gemacht. Und der Schritt in die Verantwortung muss dann halt gewollt sein. Ich mochte das schon immer: Verantwortung tragen, Entscheidungen treffen. Darauf muss man Lust haben. Und ich wollte immer meine Ideen ausprobieren und nicht von einem Barbesitzer begrenzt werden, der mir sagt, dass die Marge nun mal besser ist, wenn wir das anders machen. Ich wollte mich freier entfalten können.

Constanze Lay bei der Arbeit hinter der Theke

Constanze Lay bei der Arbeit hinter der Theke

Welchen Satz kannst du nicht mehr hören?

Früher war es der Satz: „Was machst du denn im wirklichen Leben?“ Das habe ich jetzt aber schon länger nicht mehr gehört, weil die Leute merken, dass das, was wir machen, recht speziell ist, und dass wir uns relativ gut auskennen – also muss es eigentlich ein Full-Time-Job sein. Schwierig ist immer, wenn ein Gast vor dir sitzt und sagt: “Überrasch' mich.“ Ja, das ist nett, und wenn ich ganz viel Zeit hab, dann ist das natürlich auch möglich. Aber so grundsätzlich finde ich es immer schön, mit dem Gast so ein paar Sachen abzustecken: Welche Basis soll es sein? Welche grobe geschmackliche Richtung soll es sein? Gibt es einen Drink, den du besonders gerne magst? Dann habe ich eine Wegrichtung. Und dann mache ich natürlich auch gerne etwas, das speziell auf den Gast zugeschnitten ist. Aber so ein ‚Überrasch' mich’ an einem Samstagabend kann auch schnell in die Hose gehen. Was ich lecker finde, findest du nicht unbedingt lecker. Dazu sind die Geschmäcker einfach zu verschieden.

Wie ist die Bezahlung?

Reich wird man in der Gastronomie nicht. Dafür müsste man schon sowas wie Systemgastronomie machen und mehrere Standorte haben. Was wir da so machen, davon kann man leben - aber nach oben sind uns schon Grenzen gesetzt. Nennen wir es mal: überschaubar.

Was ist das Beste am Job?

Man kann die Abende ganz vieler Menschen mitbegleiten. Das finde ich total faszinierend. Man hat Einfluss darauf, wie sich der Abend von Menschen, die man nicht kennt, entwickeln wird. Man kann Menschen einen schönen Abend bereiten und ihnen neue Sachen vorstellen. Ich glaube, in kaum einem anderen Beruf kann man so viel Einfluss nehmen. Das macht Spaß.

Was ist das Nervigste?

Man arbeitet doch sehr oft, wenn andere feiern. Ich kann nur schwer an einem Freitag oder Samstag sagen: ‚Och, heute mache ich mal frei.’ Man gewöhnt sich daran, zu jeder Party nachzukommen. Dann hat der Freundeskreis in der Regel einen Pegel, den man um die Uhrzeit im Zweifel gar nicht mehr erreichen will. Man muss sich daran gewöhnen, dass man fast immer der Nüchternste im Raum ist – wenn man dem Beruf anständig und gewissenhaft nachgeht.

Dein Tipp für Newcomer?

Ich würde generell sagen: Such dir einen Laden, in dem du was lernen kannst. Such dir Barkeeper, die das, was sie da machen, mit Leidenschaft machen. Lass dich dort anlernen, das ist die beste Schule, die man durchlaufen kann. Und bevor man sich selbstständig macht, sollte man auf jeden Fall versuchen, für eine Weile einen Barchef-Posten mit viel Verantwortung zu übernehmen. Damit man vorher schon weiß, dass man eben nicht genervt ist, wenn morgens um drei das Telefon klingelt, weil irgendwas nicht funktioniert oder aus ist. Man muss immer ansprechbar sein – darauf muss man Lust haben. Das ist ein wirklicher 24/7-Job.

Mehr Traumjobs findet ihr unter neon.de/traumjob.

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