Slow-Food-Bewegung Vom Börsenparkett an den Kochtopf


Er war Risikoanalyst in London und Hamburg, doch seine wirkliche Leidenschaft galt stets dem Kochen. Claude Camilleri eröffnete ein Restaurant auf Malta, wo kaum jemand seine Kochkünste schätzt. Doch für seine Berufung geht Camilleri sehr weit - manchmal sogar in den Knast.
Von Christian Schnohr

Würde man die ideale Besetzung für die Rolle des Chefkochs in einem französischen Film suchen, müsste Claude Camilleri noch nicht einmal vorsprechen: Die blau-weiße Kittelschürze spannt bedenklich über seinem Bauch, vor dem er seine kräftigen Arme verschränkt hat. Seine braunen Augen blinzeln amüsiert und zugleich angriffslustig aus seinem rundlichen Kopf, auf dem nur noch wenige, dafür kurzgeschorene Haare übrig sind. Doch am markantesten ist sein breites, ansteckendes Grinsen.

Und dennoch: Dass der Malteser Claude Camilleri in dem kleinen Restaurant Palazzo Santa Rosa auf Malta kocht, ist nicht gerade die logische Fortsetzung seines Lebenslaufs. Bis vor wenigen Jahren war Camilleri Risikoanalyst. Statt mit Gewürzen hantierte er mit Millionenbeträgen, statt in der friedlichen und einsamen maltesischen Mistra Bay lebte er in den teuersten Hotels von London und Hamburg. Wirklich ausgefüllt hat ihn der Job nicht. Aber zu der Zeit entdeckte er seine Leidenschaft für gute Restaurants: "Ich hab dort nie selbst gekocht, aber nach und nach reifte in mir die Idee, ein eigenes Restaurant aufzumachen."

Kalte Bohnen aus der Dose

Nach einem Intermezzo als Fernsehjournalist entschloss er sich endgültig, seine Liebe zum Essen zum Beruf zu machen. Er kaufte ein altes, kleines Weingut auf Malta, mit etwas Land und alten Olivenbäumen und baute es zum Restaurant um. Doch viel wichtiger: Er brachte sich das Kochen bei: Er durchforstete Kochbücher, stöberte in Internetforen nach Rezepten und experimentierte. Stunde um Stunde, Tag für Tag, Woche um Woche. Wenn alle anderen schon lange schliefen, tüftelte Camilleri wie ein Chemiker an perfekten Konsistenzen, idealen Essenzen und kreativen Verbindungen. In dieser Zeit ernährte er sich vor allem von Einem: Baked Beans aus der Dose. "Wenn ich während der Arbeit esse, beeinträchtigt das meine Sinne." Wann beispielsweise etwas gar ist, erkennt Camilleri am Geruch. "Und wenn ich nachts erschöpft nach Hause kam, reichte es oft nicht mal mehr dafür, die Bohnen warm zu machen", lacht der 45-Jährige.

Doch die Ergebnisse von Camilleris Nachtschichten können sich sehen und schmecken lassen. Seine Gerichte sind einfach und kommen ohne großen "Schnickschnack" aus: "Gute Zutaten und nicht das Drumherum machen einen guten Koch aus", erklärt er seine Küchenphilosophie. Wo es geht, benutzt Camilleri biologische Produkte aus der Umgebung, seine Kräuter und Gemüse zieht er hinter dem Haus. Seine Speisen sind stark an die traditionelle maltesische Küche angelehnt, die er jedoch mit Zutaten aus aller Welt aufwertet, beispielsweise mit Safran aus dem Kaschmir, Vanille aus Madagaskar und Schokolade von Valrhona. "Kompromisse stehen bei mir nicht auf der Speisekarte."

Keine Kompromisse in der Küche

Der Rest ist Übung, Ehrgeiz, Leidenschaft und harte Arbeit: 20-Stunden-Tage sind keine Seltenheit bei Camilleri, schon gar nicht, wenn man Perfektionist ist: Gemüsefond reduziert er grundsätzlich ebenso 24 Stunden am Stück wie die Milch für seine Crema Catalana. An der tüftelte er insgesamt mehrere Jahre, bis auch er selbst endlich zufrieden war. Keine Kompromisse eben. Über seine neuesten Eiskreation zermarterte er sich das Hirn: "Es hat gedauert, bis Cumin und Orange eine Verbindung eingegangen sind." Doch das Ergebnis war jede Mühe Wert, denn die Kombination breitet sich über die Zunge bis in den hinterletzten Winkel der Nasennebenhöhlen aus und wirkt minutenlang nach.

Die Liebe zum Detail zieht sich bis in die Gestaltung der Speisekarten. Jedes Gericht wird mit ironischem Unterton erläutert, um einige spinnt Camilleri Anekdoten, teils romantisch-anmutend, teils derb-sexistisch, immer mit einer Prise britischem Humor. "Malteser verstehen meine Art von Witz nur sehr selten", gesteht er. Das hindert ihn nicht, im Gegenteil. Auf der Speisekarte für sein spezielles Valentinstagsmenü tummeln sich Anspielungen und nicht ganz ernst gemeinte Tipps für Männer und Frauen. Die Speisekarten versprechen einen perfekt komponierten Abend: Vom Vorspiel bis zur Leidenschaft, immer begleitet vom passenden Musikstück.

Knastnächte für die Gerechtigkeit

Spezielle Anlässe sind eine von Camilleris großen Stärken: Am St. Patrick's Day versucht er sich unter anderem an Irish Stew, Guinness und Whiskey, am schottischen Nationalfeiertag serviert er Haggis, während ein Dichter Robert Burns Liebesode an den gefüllten Schafsmagen "Adress to the Haggis" zum Besten gibt. Diverse Whisky-Sorten dürfen auch hier nicht fehlen. Nebenbei tischt er persönliche Anekdoten auf. Etwa über eine seiner zahlreichen Inhaftierungen auf Malta. Dafür gab es zahlreiche Gründe, beispielsweise Ärger mit den Disco-Plänen eines Nachbarn oder die Verschmutzung der Gewässer vor seinem Restaurant. Vieles auf Malta passiert mit Duldung der Funktionäre oder mit Hilfe von Schmiergeldern. Doch Camilleri ist ein Mann mit Prinzipien. Wenn er sich ungerecht behandelt fühlt, frönt er seiner zweiten Leidenschaft: Böse Briefe an die zuständigen Minister zu schreiben, in denen er mit Beleidigungen nicht geizt. Dann trägt er Herz und Verstand auf der Zunge und nimmt selbst Nächte im Knast achselzuckend hin. "Ich war schon immer das schwarze Schaf in der Familie."

Jetzt ist das schwarze Schaf Botschafter der Slow-Food-Bewegung auf Malta. Schritt für Schritt will er die Malteser von seiner Ideologie überzeugen. "Als erstes versuche ich, in den Küchen Margarine durch Butter abzulösen." Den Rest könnte er mit der Liebe zu frischen, heimischen Zutaten hinbekommen. Um eine andere Generation von Gästen anzusprechen, plant Claude den nächsten großen Wurf: Auf der Rückseite seines Restaurants laufen die Renovierungsarbeiten für eine eigene Pizzeria. "Mein 20-jähriger Sohn, der bei mir lebt, isst eine Fertigpizza nach der anderen", echauffiert er sich. "Bei mir wird es die richtige, neapolitanische Pizza geben." 30 Regeln müsse man dafür einhalten, berichtet Claude. "Dann bekommt man die perfekte Pizza."

Neben dem Kochen hat Claude zwei große Leidenschaften, "teure Hobbys" wie er sagt: "Champagner und Frauen". Seine brauen Augen leuchten und auch das diebische Grinsen ist zurück. Sein nächstes "Baby" ist eine Praline, mit einer Füllung aus 100-prozentiger Schokolade und Honig. "Für Frauen ist das besser als Sex." Ein großes Versprechen, doch Claude nimmt man es ab, obwohl er aussieht wie ein stets hungriger französischer Chefkoch.


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