Kölsch: Drink doch ene met

Man bestellt nicht Bier bei Päffgen. Man bekommt es. Einfach so. Unaufgefordert. Bis zum Abwinken. Is dat nich wat Schönes?© Matthias Jung

Und jetzt alleee In München steht ein Hofbräuhaus - oans, zwoa, nur leider schmeckt dort das Bier nicht. Rheinländern jedenfalls nicht (Japaner aus Düsseldorf ausgenommen). Kann es gar nicht! Denn wer nur ein einziges Mal in den Genuss einer frisch gezapften, zart beschlagenen, duftschaumgekrönten Stange Kölsch kam, der ist für lauwarme Literware aus trüben Humpen für immer verloren. Unseren bayerischen Freunden bietet sich nach dem erneut siegreichen Aufstiegskampf unseres heldenhaften 1. FC künftig bei Auswärtsspielen in Köln gottlob wieder die Gelegenheit zum Lokalvergleich - folgen Sie dabei unbedingt unserer Empfehlung: Hausbrauerei Päffgen, Friesenstraße 64-66.

Hinein durch die Schwingtüren, den Gang entlang, an der Schwemme vorbei, rechts in den großen Gastraum. Nehmen Sie Platz, verhalten Sie sich ruhig, Ihr erstes Bier kommt unaufgefordert - aus dem Hinterhaus. Dort, in vorindustriellen Verhältnissen: duftende Maische in blanken Kupferpfannen, eine zarte Malznote in der Luft, das Kölsch-Parfüm.

Wohl nirgendwo sonst im Schatten der Domtürme wird so traditionell, so handwerklich gebraut wie hier - das "Päffgen" ist eine veritable Legende. Besonders am späteren Vormittag, kurz nach der Öffnung, wenn die ersten Kenner in den stillen Stunden vor dem Mittagsgeschäft, in ihre Zeitung versunken, vereinzelt über den Saal verteilt, auf das erste Kölsch des Tages warten. Die farbigen Fenster zur Friesenstraße - bleiverglast wie in der Kirche, damit der sonntägliche Klimawechsel vom Hochamt ins heilige Brauhaus als übergangslos empfunden wird - halten jede Hektik draußen. Seit 1884 hat sich hier so gut wie nichts verändert.

Warum auch? Rudolf Päffgen, der 63-jährige Brauherr, zuckt mit den Schultern und nippt am Kaffee: "Dat is doch Tradition." Die quadratmetergroßen Ölschinken im Saal sind dunkel vom Teer der Millionen Stumpen und Kippen, die Tischplatten aus Eschenholz werden wie eh und je mit Ata und Schmierseife hinten im Hof schneeweiß gescheuert. Wenn der Chef von allerfeinster hochmoderner Technik spricht, meint er damit die endgültige Verbannung stoffumhüllter Stromkabel oder einen instand gesetzten Verteilerkasten. Bestenfalls homöopathisch werden Änderungen vorgenommen, Bierdeckel mittlerweile weggeworfen statt nachts auf der Heizung zur Wiederverwendung getrocknet.

Das ist Rudolf Päffgen. Eigentlich will er nicht, dass man über seinen Laden schreibt. Et kommen eh zu vill, sagt er. Aber stolz auf sein Bier ist er allemal© Matthias Jung

Köln ist die vergessenste Biermetropole dieser Welt. Bis heute hat keine Stadt der Erde mehr Braustätten in ihren Mauern - Ende des 19. Jahrhunderts waren es mehr als einhundert, heute sind es immerhin noch 13. Das Päffgen ist dabei die letzte Hausbrauerei, die als Familienbetrieb praktisch nur für den Eigenbedarf braut: 6000 Hektoliter jährlich, das gilt bei den Großen bestenfalls als Mitarbeiterkontingent.

Das Herz des Betriebes schlägt im Sudhaus hinter dem Biergarten. Bis in die 50er Jahre führte der einzige Anfahrtsweg ins Hinterhaus quer durchs Lokal. Noch heute kann man im Gang zwischen Zapfbock und "Aula" die kleinen Tischchen an die Wand klappen, wo früher Pferdefuhrwerke durch die Wirtschaft rumpelten. Mittlerweile kommen Hopfen und Malz durch ein Tor von der Rückseite. Wie auch der Treber-Buur mit dem Unimog mittags pünktlich um zwölf, um sich die Brauabfälle für seine Rinder abzuholen. Allerfeinster Päffgen-Treber für folglich allerfeinste Rinder! Auch sonst blieb in der Brauerei alles beim Alten: Rostige Eisenträger unter dem Holzdach, windschiefe Balken, abgestützt an Nachkriegsmauern aus Vorkriegssteinen, abgeblätterte Farbe und klapprige Holzverschläge. Der Asphaltboden, wellig wie ein junges Hundefell im Nacken und ständig pitschnass von Fassreinigung und Hochdruckdüsen - 50 Liter Wasser rechnete man früher auf einen Liter Bier.

Im Keller liegt der Schatz. Lebensgefährlich steile Stufen hinunter, an tropfenden Backsteinmauern vorbei durch kühle Gewölbe, in den gekachelten Gärraum. Hier arbeitet das Bier in offenen Wannen, schäumend setzt sich die Hefe an der Oberfläche ab - obergärig. Später wird es gefiltert, darf reifen, wird schließlich in gepichte Eichenfässer gefüllt.

Brautechnik wie vor 100 Jahren. Prahlen andere, in 42 Stunden aus Wasser Bier zu machen, ruft Rudolf Päffgen entschieden: "Dat schaffen mir in 42 Tagen noch nit!" Der Aufwand lohnt sich - nie sieht man mehr betrunkene Braumeister als am Ende ihrer Jahrestagung in der Friesenstraße. Das Päffgen ist würziger als andere Sorten, in der Farbe bernsteiniger. Perfekt im Hopfen, sagen Kenner, nicht zu dünn und immer ein ganz kleines bisschen anders, Handwerksbier eben. Ein Bierlabor analysiert zwar akribisch, kümmert sich aber nur um "dat Schemische". Für die Geschmacksanalyse braucht man nichts als die Stammgäste: "Rudolf, häste widder selbs jebraut? Dat Päd hät Zucker!" Kommt aber eher selten vor ...

Für den Kölner ist sein Bier Religion. Zur Ehrenrettung der eigenen Marke riskiert er selbst minutenlange Missstimmung am Stammtisch. Das Kölsch gehört genetisch zum Kölner wie der Dom, der Rhein und dreimol Alaaf - das glaubt er sogar selbst. Dabei spielte das Obergärige die ersten knapp zweitausend Jahre der stolzen Stadtgeschichte keine Rolle. Noch vor dem Zweiten Weltkrieg wurde hier hauptsächlich Pils getrunken, erst in den Sechzigern begann die Blüte.