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In der Emilia-Romagna: Bologna: So haben Sie noch nie italienisch gegessen

"Die Fette" wird Bologna genannt. Nicht nur, weil Europas älteste Universitätsstadt schon seit dem Mittelalter reich ist. Sondern auch wegen ihrer üppigen Küche - ein Ausflug in die Emilia-Romagna.

Von Annette Rübensamen

Spezialität in Bologna: Mortadella im Laden Bruno e Franco

Spezialität in Bologna: Mortadella im Laden Bruno e Franco

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Morgens um sieben greift sich Davide Simoni eine Stange und schiebt die Eisengitter vor den Schaufenstern seiner salumeria mit einem lauten Knall nach oben. Ein Knall, der die letzten Schatten vertreibt aus den engen Gassen des mittelalterlichen Mercato di Mezzo im Herzen der Stadt. Nachts, wenn im Marktviertel nur ein paar Laternen schwache Lichtkreise auf das Pflaster malen, wenn Schritte hallen, ohne dass jemand zu sehen ist, wenn Hausmauern wie Felswände in den schwarzen Himmel wachsen, dann wirkt das 2000 Jahre alte Bologna so düster wie die Kulisse eines Thrillers.

Doch jetzt fällt Morgenlicht auf rot und ockerfarben getünchte Fassaden. Aus mächtigen Holzportalen schlüpfen Schulmädchen mit Hello-Kitty-Rucksäcken. Die Gemüsehändler in der Via Pescherie wuchten Kästen mit Artischocken und klauenförmigem Treviso-Radicchio auf die Verkaufstische im Freien, zupfen welke Häutchen von den Tropea- Zwiebeln und schichten gewaschene Salatblätter zu appetitlichen Haufen. Es riecht nach frischem Brot - die Bäckerei Atti hat ihre Türen weit geöffnet -, und in den Schaufenstern bringen mehlbestäubte Arme Holztabletts voller Tortellini und Tortelloni in Position, Teigtaschen mit Fleisch- und Ricottafüllung, die in ihrem Dottergelb wie kleine Sonnen auf die Gassen strahlen.

Berühmte Bolognese

Berühmt ist Bologna für die Bolognese. Diese ist eine der weltweit bekanntesten italienischen Saucen, deren Rezept sogar von der Accademia Italiana della Cucina am 17. Oktober 1982 bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde. Das ragù alla bolognese wird in Bologna traditionell mit frischen Tagliatelle gegessen oder zur Zubereitung von Lasagne al forno verwendet. Niemals aber mit Spaghetti - so wie es außerhalb Italiens meist gereicht wird.

Emilia-Romagna: Wie Italien schmeckt: Durch diese fünf Museen kann man sich essen
Museo del Parmigiano Reggiano  Es ist der wohl berühmteste Käse der Welt: der Parmesan. Kein Wunder also, dass es nicht unweit der Stadt Parma ein Museum rund um den italienischen Hartkäse gibt. Parmigiano-Reggiano darf nur so heißen, wenn er aus den Provinzen Parma, Emilia-Romagna, Modena und Teile der Provinzen Mantua und Bologna, zwischen den Flüssen Po und Reno, stammt.   Adresse: Via Volta 5, 43019 Soragna   Öffnungszeiten: Samstag und Sonntag, 10-13 Uhr, 14-18 Uhr

Museo del Parmigiano Reggiano

Es ist der wohl berühmteste Käse der Welt: der Parmesan. Kein Wunder also, dass es nicht unweit der Stadt Parma ein Museum rund um den italienischen Hartkäse gibt. Parmigiano-Reggiano darf nur so heißen, wenn er aus den Provinzen Parma, Emilia-Romagna, Modena und Teile der Provinzen Mantua und Bologna, zwischen den Flüssen Po und Reno, stammt. 

Adresse: Via Volta 5, 43019 Soragna 

Öffnungszeiten: Samstag und Sonntag, 10-13 Uhr, 14-18 Uhr


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Davide Simoni hat sich seinen Kittel übergezogen, eine Papiermütze auf die dunklen Locken gesetzt und sich vor dem Verkaufsregal seines Wurstgeschäfts aufgestellt. Hinter ihm liegen 18 unterschiedlich angeschnittene Parmaschinken, aber auch die original Bologneser Mortadella von Pasquini, luftgereifte passita, die geschwungene Salami aus Schweinefleisch, und die kochwurstartige salame rosa aus eigener Herstellung.

Patrizierpalazzi und 40 Kilometern Bogengänge

Bologna, Europas älteste Universitätsstadt, hat in vielerlei Hinsicht Gewicht. In Italiens Schmuckkästchen wirkt sie neben den Perlen vom Mittelmeer wie ein dunkler, ungeschliffener Klunker aus Granat. Ihre berühmte Küche mit Wurst, Speck und Eiern ist so üppig wie keine zweite im Lande. In ihrem dunkelroten Steingebirge verdichtet Materie sich zu strengen, wuchtigen Patrizierpalazzi und drückt Straßen zu schattigen Schluchten zusammen, deren Windungen endlose Bogengänge begleiten, mal stolz und kantig aufgerichtet, mal hingeduckt wie versteinerte Lindwürmer. Bologna ist so dicht bebaut, drängt so massig seinem eigenen Zentrum entgegen, dass seine uralten Geschlechtertürme wie nach einer Druckexplosion in den Himmel schießen.

Kochen vor vielen Zuschauern: Beim "Festival della Pizza e Mozzarella" im Agri-Food Park Fico

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Die Enge ist die Folge früher studentischer Wohnungsnot: Als zum Ende des 11. Jahrhunderts die ersten Patriziersöhne in Bologna eintrafen, um sich in römischem Recht unterweisen zu lassen, gab es keinen Platz für sie, und Neubauten außerhalb der Stadtmauern waren zu gefährlich. Also zimmerten die Einheimischen an die obersten Stockwerke ihrer Häuser Vorbauten, die in die Straße hineinragten und mit Säulen abgestützt wurden. So entstanden Arkaden, die über die Jahrhunderte zu 40 Kilometern Bogengängen heranwuchsen und bis heute den Himmel verschwinden lassen. Um Bolognas vertikale Grenzen auszuloten, muss man den Kopf weit in den Nacken legen. Einfach ein paar Schritte zurückzutreten, um sich ein Bild zu machen, das geht nicht in einem Ort, wo man mit dem Hinterteil stets gleich an die nächste Arkadensäule stößt.

Einen Hauch von Weite und Weichheit leistet sich die Stadt nur dort, wo der Überraschungseffekt garantiert ist: an den glyzinienüberrankten Innenhöfen in der Strada Maggiore, auf dem Fußballplatz hinter der Brandmauer im Viertel Saragozza, wo abends zwei Altherrenmannschaften in Neontrikots gegeneinander kicken. Oder auf der stillen Piazza del Baraccano mit ihren Kastanienbäumen, der Kuppelkirche aus Backstein und dem prachtvoll bröckelnden Pfarrhaus, das zwischen den Arkaden aufscheint. stets gleich an die nächste Arkadensäule stößt.

So werden Tortellini von Hand hergestellt

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Geschlechtertürme ragen aus dem Dächermeer

Bologna, die Hauptstadt der Emilia-Romagna, hat knapp 400.000 Einwohner und eines der wirtschaftlichen Kraftzentren Italiens hinter sich. Vom höchsten der noch erhaltenen Geschlechtertürme, der Torre Asinelli, aus kann man sich nach 498 schmalen Holzstufen schnaufend ein Bild machen. Die Altstadt: ein ziegelrotes Dächermeer. Im Norden wächst Bologna mit neuen Bürotürmen, Apartmentblocks und Messebauten bis tief in die flache Po-Ebene hinein. Von dort wabern im Winter Nebelschwaden in die Bogengänge des Zentrums; sie liefert aber auch den Weizen für die Tagliatelle und bietet den Schweinen einen Lebensraum, bevor diese das Schicksal ereilt, bei Davide Simoni in der Wurst zu enden.

Im Süden trägt die Stadt eine grüne Schmuckborte. Gleich hinter den Altstadtgassen wellt eine üppige Hügel- und Parklandschaft in die Höhe, aus der in den frühen Morgenstunden die Limousinen von Anwälten und Notaren lautlos in die Stadt hinabschnurren. Etwas später folgen in Fiat Puntos die philippinischen Hausmädchen mit ihren Einkaufslisten.

Wo es sich gut leben lässt

Bologna ist wohlhabend "und gleichzeitig sehr weltoffen. Beides verdankt sie den Studenten", sagt Gian Paolo Brizzi, Professor für Geschichte an der Universität von Bologna. Spezialgebiet: die Geschichte seiner eigenen Hochschule. Der graubärtige Brizzi sitzt auf einer Holzbank in der "Osteria del Sole", einer 1465 eröffneten, höhlenartigen Weinstube im alten Marktviertel, damals wie heute ein Studententreff. Sein Essen muss man sich hier selbst mitbringen, und wer bei den beiden dunkelhaarigen Schönheiten am Tresen, die sich als Mutter und Tochter entpuppen, ein Wasser bestellt, erntet Gelächter. Das findet sich auf der Karte nicht.

Jetzt, am frühen Nachmittag, geht es in der Osteria ruhig zu. An einem der zerschrammten Holztische feiert ein Mädchen mit Dreadlocks Geburtstag. Sie und ihre Freunde packen eingelegte Oliven und Pecorino aus und Mortadella aus dem Fettpapier; die Geburtstagskerze steckt in einem Stück Pizza. Am Tresen lehnt ein Kerl in Tarnhosen und lässt sich Spumante Pignoletto aus der Region nachschenken, zwei Euro das randvoll gefüllte Glas. Und Brizzi erzählt, was die Würste der Emilia-Romagna mit Bolognas Uni verbindet. "Studenten produzieren ja nichts, sondern konsumieren: Wohnung, Kleidung, Unterhaltung und Essen. Deshalb siedelten sich von jeher Universitäten nur dort an, wo es genug zu essen gab.

Und Bologna galt schon im Mittelalter als grassa, als "fett", berichtet der Professor, dessen dunkler Rippenstrickpullover über einem Tagliatelle- und Tortellini-Bauch spannt. "Bis heute kommen die Studenten, weil es sich in Bologna gut leben lässt, und davon leben wiederum die Einheimischen bestens."

Der Artikel erschien erstmals in "Geo Saison"

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