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Speisewagen: Genuss in vollen Zügen

Bahnfahren ist gut fürs Klima, aber schlecht für den Gaumen? Das war einmal! Heute lässt sich in vielen europäischen Schnellzügen wirklich gut speisen.

Von Hanna Klimpe

llein der Gedanke an den Speisewagen genügt, eine Zugfahrt weder lustig noch schön erscheinen zu lassen. Überteuerter Brei, der schlechte Laune und noch mehr Hunger macht. Trotz seines miesen Rufs war die Empörung groß, als die Speisewagen der Deutschen Bahn 2002 abgeschafft werden sollten. Seitdem hat sich einiges getan - inzwischen stehen die Menüs auf einigen europäischen Fernverkehrsstrecken unter den Fittichen von Sterneköchen.

So stellt dieses Jahr unter dem Motto "Europa erleben - Sterne genießen" jeden Monat ein anderer europäischer Spitzenkoch vier Gerichte für die 240 ICE-Bordrestaurants zusammen. Unter anderem haben sich die Österreicherin Johanna Maier und der Franzose Eric Fréchon Gedanken darüber gemacht, wie sich in einer Bordküche mit Heißluftofen, Dampfgarer und Mikrowelle gutes Essen zubereiten lässt. Im September servierte der Däne Jakob de Neergaard (ein Michelin-Stern) klare Hühnersuppe, Hackbällchen mit Schweinefilet im Speckmantel, Hühnchen mit Gurke und süß-saurer Soße und Kalbseintopf.

"Das Ziel der Aktion ist nicht, avantgardistische Sterneküche in den Bordrestaurants zu servieren", sagt Birgit Pörner von der Deutschen Bahn. "Dafür fehlen uns die technischen Möglichkeiten." Außerdem würden die Gäste im Speisewagen sowieso "am liebsten konservativ" essen. Heiß begehrt etwa war die Tomatensuppe mit Parmesan des Franzosen Eric Fréchon. Mit 20.000 Portionen verkaufte sie sich fast 50 Prozent besser als das Durchschnittsgericht. Bei den Hauptgerichten lag das österreichische Rindsgulasch von Johanna Maier ganz weit vorn. Molekularküche ist im Speisewagen nicht möglich, aber offensichtlich auch gar nicht gefragt.

Hausmannskost statt auf Haute Cuisine

Aber dreht sich einem Sternekoch nicht der Magen um, wenn er an aufgewärmtes Essen aus der Tüte denkt? "Ich war am Anfang mehr als skeptisch", sagt der 36-jährige Jakob de Neergaard. Auch er hatte in seiner Backpackerjugend genug schlechte Erfahrungen mit Zuggastronomie gemacht. Damals fand er das Essen so widerlich, dass er sich für Zugfahrten einfach Selbstgekochtes mitnahm. Die Teilnahme an der Bahn-Aktion bedeutet für ihn also die Überwindung eines Traumas.

Auch de Neergard setzt in seinem Bahn-Menü auf Hausmannskost statt auf Haute Cuisine: "Ich habe das Menü nicht als Sternekoch, sondern als Botschafter dänischer Küche zusammengestellt." Steinpilze mit Trüffelpüree, wie sie in seinem Kopenhagener Restaurant Sollerod Kro serviert werden, darf man im Speisewagen also nicht erwarten - aber das Gemüse im tatsächlich schmackhaften Kalbseintopf ist erstaunlich knackig und mit 9,80 Euro entsprechend günstiger als echte Gourmetküche. Für 15,90 Euro gibt es ein "Genießermenü" mit Vorspeise und Hauptgericht.

Auch die Speisewagen anderer europäischer Schnellzüge werben mit Spitzenköchen. Die Schweizerischen Bundesbahnen kooperieren seit 2005 mit dem Drei-Sterne-Koch Phillippe Rochat, von dem regelmäßig wechselnde Gerichte auf der Speisekarte vertreten sind. "Ich mag die Idee, eine hübsche kleine Mahlzeit vor mir zu haben, während die Landschaft an mir vorbeizieht", sagt der Schweizer Cuisinier.

TLesen Sie Teil 2: Frankreich leistet erbittert Widerstand gegen Zuggastronomie

Auch auf dem Weg von der Schweiz nach Italien können die Tupperdosen geschlossen bleiben. In den Cisalpino-Schnellzügen, mit denen man in viereinhalb Stunden von Basel nach Mailand fahren kann, wechseln alle drei Tage die jeweils sechs Hauptgerichte. Die Rezepte für die Farfalle mit fünf Käsesorten oder die Lachstranchen werden zwar nicht von Gourmetköchen zusammengestellt, dafür aber in den Zugküchen frisch zubereitet. Das Tagesmenü umfasst ganze vier Gänge plus Aperitif - da ist die halbe Fahrzeit von Basel nach Mailand schon rum.

Bei dem spanischen Schnellzug AVE, der in 2,43 Stunden von Madrid nach Barcelona düst, ist seit Februar 2008 der Sternekoch Jordi Cruz fürs Catering zuständig. Der Katalane wurde 2006 zu Spaniens Koch des Jahres gewählt. Für die Strecke Madrid-Barcelona stellt er eine dreimal jährlich wechselnde Speisekarte aus mediterranen und katalanischen Spezialitäten zusammen. Gerühmt wird vor allem sein "pan con tomate" - Brot mit Tomate.

Schlemmen in der der norwegischen Staatsbahn

nter der Ägide von Gourmetköchen wird in Speisewagen also eher klassisch gekocht. Als extravagant präsentiert sich hingegen die Gastronomie der norwegischen Staatsbahn. Auf dem spektakulären Bergen Railway, der von Oslo durch die Wintersportressorts Norwegens über den Hardangerjokulen-Gletscher bis nach Bergen führt, werden nicht die üblichen Pastavariationen, sondern Sushi und Tapas angeboten. Das "Bergen Menü" kombiniert Wild und Meeresfrüchte auf einem Teller: Rentierfleisch-Variationen als Paté auf Roggenbrot, gepökelt und gebraten, begleitet von Cranberries und Cowberries, marinierten Shrimps und geräuchertem Lachs werden fein säuberlich in fonduetellerartigen Schalen serviert.

Es lässt sich mittlerweile also fast in ganz Europa lecker im Zug speisen. Doch ein Land leistet erbittert Widerstand: Ausgerechnet unsere französischen Nachbarn halten überhaupt nichts von Zuggastronomie - weder im Thalys noch im französischen Schnellzug TGV findet sich ein Speisewagen. Da muss man de Neergaards Beispiel folgen und sich ein Fresspäckchen schnüren - um eine Stulle zu schmieren, braucht man ja auch keinen Michelin-Stern.

Gut Essen auf Rädern
Deutschland: Die Aktion "Europa erleben - Sterne genießen" läuft noch bis Dezember. Seit Juni gibt es bei der Bahn außerdem Speisen und Getränke mit Bio-Siegel.
www.bahn.de
Schweiz: Kosmopolitische Lokalpatrioten: Auf der Speisekarte der Schweizer Bundesbahnen steht Zürcher Geschnetzeltes neben Indischem Gemüsecurry.
www.sbb.ch
Italien: Lauffaule können sich das Essen per "Meal at Seat" direkt auf den Platz bestellen. Tische im Speisewagen lassen sich im Voraus reservieren.
www.cisalpino.com
Spanien: Die Menüs von Jordi Cruz werden bislang leider nur auf der Strecke Madrid-Barcelona serviert.
www.renfe.es/ave
Norwegen: Auf mehreren Bahnstrecken gibt es Spezialmenüs, die allerdings im Voraus bestellt werden müssen.
www.nsb.no
FTD

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