Bäckerhandwerk

Die Backwarenbranche in Deutschland hat sich einer Studie zufolge in den vergangenen Jahren stark verändert. Die Anzahl der traditionellen Bäckerhandwerksbetriebe sinkt, während große Unternehmen expandieren, wie die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) am Montag auf Grundlage einer Branchenanalyse der Hans-Böckler-Stiftung mitteilte. Insgesamt habe die "traditionsreiche Branche mit Herausforderungen zu kämpfen".

Bundeslandwirtschaftsminister Cem Özdemir zeigte sich am Dienstag in Berlin hocherfreut, das Brot des Jahres anschneiden zu dürfen. Dabei handelt es sich um das Holzofenbrot, das vom Deutschen Brotinstitut auserwählt wurde. Aber nicht nur die exzellenten Zutaten sind dabei fundamental, wie Özdemir betonte: "Früher drehte sich alles mal um die Frage, was auf den Tisch kommt. Heute ist es mindestens genauso wichtig, unter welchen Bedingungen das, was auf dem Tisch ist, hergestellt wurde, produziert wurde und natürlich auch, und es interessiert uns beide, was in den Produkten steckt." Nach Aussage des Ministers ist das Bäckerhandwerk eines, auf das man in Deutschland ganz besonders stolz sein könne. Denn nirgendwo auf der Welt gäbe es so viele leckere und regional unterschiedliche Brotsorten.

Auf kaum etwas sind die Deutschen so stolz wie auf ihr Brot. Geschmack und Vielfalt gelten als einzigartig. Doch viel davon ist Blendwerk. Kaum ein Bäcker schafft Qualität noch aus eigener Kraft. Einblicke in eine Welt voller Maschinen und Mittelchen. Bäcker Erbels "Drescherlaib" besteht aus nichts als Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz und Gewürzen. Es wiegt sechs Kilo und schmeckt von der ersten bis zur letzten Schnitte. Reine Handarbeit wie bei Bäcker Arnd Erbel in Dachsbach ist heute selten. Nur wahre Meister beherrschen die Kunst. Portionieren, wiegen, wirken - in der Bäckerei Erbel geschieht alles wie früher von Hand. Selbst die alte Waage ist noch im Einsatz. Arnd Erbel backt verhältnismäßig geringe Mengen. Dafür kommen die Kunden zu ihm - nicht er zu ihnen. Auch die Produktion bei Bäcker Görtz in Ludwigshafen gilt als handwerklich. Hier aber bestimmen die Maschinen den Takt. Edelstahl, Keramik, Kunststoff und hoher Energieeinsatz ermöglichen bei Görtz die Brotproduktion für 154 Filialen. Bäcker Görtz schafft richtig große Stückzahlen. Und doch ist der Betrieb ein Fliegenschiss verglichen mit den Backfabriken.

Knusprige Kruste, fluffiger Inhalt: Deutsches Brot ist weltweit beliebt und geschätzt. Nur in der Heimat selbst hat es der Laib Brot aus der klassischen Bäckerei immer schwerer. Ein Bäcker aus Oberfranken stemmt sich dagegen.

Nach Brot und Brötchen kommt der Kuchen: Aldi testet derzeit den Verkauf von frischen Konditorwaren. Das Bäckerhandwerk protestiert, die Ware sei bloß aufgetaut.