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Mittelalter-Kochkurs mit Kindern

Schnell mal was essen? Im Mittelalter war die Mahlzeit ein Tagewerk! Macht diese Langsamkeit vielleicht aus kleinen Mäklern demütige Genießer? Unsere Autorin wurde mit Mann und Tochter zum Gesinde und kochte auf der Burg Falkenstein.

„Schmeckt nicht sooo gut …“, sagt unsere Tochter beim Mittagessen und stochert in ihrem Teller herum. Manchmal ist ein Gericht, das sie einmal mochte, beim nächsten Mal ganz ungenießbar. Ein Rätsel. Eine unerklärliche Wandlung der Geschmacksnerven. In solchen Momenten fällt mir ein Satz ihres Großvaters ein: „Du stammst von einem rheinischen Rittergeschlecht ab, du müsstest sogar rohe Kutteln essen können“, sagte er mal zu ihr und erntete genervte Blicke. Manchmal, wie jetzt, frage ich mich, ob wir nicht wirklich mal eine andere Art der Küche ausprobieren wollen. Vielleicht isst sie besser, wenn sie weiß, wie früher ein Mahl zustande gekommen ist. Als der Weg bis dahin noch lang und beschwerlich war und der Hunger wie ein Angriff aus Norden kam. „Wollen wir mal schauen, wie die Menschen im gekocht haben?“, frage ich unsere Sechsjährige.

Wir buchen einen mittelalterlichen Kochkurs in einer echten Ritterburg

In , tief im Osten des Harzes, über dem hochromantischen Selketal mit seinen einsamen Buchen- und Eichenwäldern, malerischen Felswänden, Wiesen und Teichen erhebt sich auf einem Bergsporn die Burg Falkenstein. Ein märchenhafteres Setting für die Entdeckung der Nahrung gibt es nicht. Die Burg hat etwas von einem Lego-Bausatz: Vorburg, Wehrturm mit Zwinger, Wohngebäude, ein zumindest noch nachvollziehbares Wall- und Grabensystem. Von Westen sieht sie aus wie ein versteinerter Ozeandampfer. Durch mehrere Tore gelangen wir in den Kern der Anlage und haben jetzt schon den Eindruck, Lichtjahre von zu Hause entfernt zu sein.

In den Chroniken tauchen die Namensgeber der Burg, die Falkensteiner, etwa um 1155 auf. Heute empfängt uns der Burgherr persönlich, Otto I. von Falkenstein – im wahren Leben Torsten Störmer, 51, vom Museumsdienst. Er trägt einen langen Wappenrock mit Falkensymbol und einen Dolch. Almosenbeutel baumeln an seinem Gürtel. Ein freundlicher Mann, der verschmitzt lächelt, wenn er spricht, ein ausführlicher Erklärer, den nichts so schnell aus der Ruhe bringt. Zuerst führt er uns in die Kleiderkammer. Dort werfen wir uns Leibhemden über, dann eilen wir über die gröbsten Kopfsteinpflaster, die wir je gesehen haben. Wir sind Magd, Maid und Knecht und gehen automatisch geduckter. Durch ein Tor gelangen wir in den Burghof, wo sich vermutlich der Hauptteil des adligen Lebens abgespielt hat. Im Zentrum fällt die hübsch überdachte, 22 Meter tiefe Zisterne auf, die arme Schweine vor Jahrhunderten mal in den Sandstein gehauen haben müssen. Von diesem Hof geht die Burgküche ab. Wir folgen dem Burgherrn, der uns beim Kochen anweisen wird. Er hat zwar rein gar nichts in der Küche zu suchen – ist schließlich kein Küchenchef –,

Aber das Mittelalter wird in der Burgküche ein bisschen den „Umständen“ angepasst

Die Kochkurse dauern etwa vier Stunden. Bevor wir losfuhren, hatte Störmer uns eine Liste mit Zutaten gemailt, die wir besorgen sollten. Das Kochen wird lange dauern, schrieb er, wir brauchen nicht extra Korn zu Mehl stampfen oder ein Schwein zu schlachten. Streng genommen müssten wir sonst auch das Tragjoch schultern und Wasser aus dem Selketal holen. Ritteressen ist eine langsame Angelegenheit.

Die Küche ist ein schöner, weiß verputzter Gewölberaum. Die Decke bildet ein trichterförmiger, verrußter Schlot, durch den der Rauch abzieht. Im Zentrum steht die tischförmig gemauerte Kochstelle, über der große Messingtöpfe an Kesselhaken baumeln. Getrockneter Reisig hängt an den Wänden, Tonkrüge stehen in einem Wandregal. Nur zwei kleine Sprossenfenster lassen Tageslicht in den zwar recht hohen, doch sehr dunklen Raum. Der Raum wurde der Spätgotik nachempfunden, also ein paar Hundert Jahre nach Otto I. Vermutlich sah er damals noch viel karger aus, gesicherte Quellen gibt es nicht. Für das Gesinde war es vermutlich in jedem Jahrhundert ein Ort, an dem es rau zuging.

Störmer ist gelernter Koch und hat sich die Rezepte in jahrelanger Recherche zusammengestellt, nur „an der einen oder anderen Stelle ein wenig abgewandelt“. Also Wildschwein mit Bratäpfeln zwischen den Keilern, Fasanenpastete, aus der weiße fliegen, so stellen wir uns doch Ritterkost vor. Ja, sagt Störmer, sei durchaus denkbar. Aber Graf Falkenstein gehörte nicht zu den Dicke-Hose-Grafen, solche aufwendigen Festessen waren eher selten auf seinem Tisch. Es lebten wohl gerade mal zwanzig Leute auf der Burg, vermutlich waren nicht mehr als ein oder zwei Ritter darunter. Sie müssen es lauschig gehabt haben, denn die Burg wurde nicht ein einziges Mal angegriffen.

Graf Falkenstein feiert heute – im Spiel!

Seinen Namenstag und lädt die Ehrenleute der Umgebung ein. Es gibt keine Wachteln auf Gemüsebett, aber für seine Verhältnisse lässt er durchaus was springen. Wir kochen ein „Gemus“, eine Gemüsesuppe. „Denn hauptsächlich“, sagt Störmer, „haben die Leute damals alles zu Brei verkocht.“ Mina verzieht das Gesicht. Das Gemus besteht unter anderem aus Weißkohl und Speck, grober Bratwurst, Graupen, Trockenfrüchten und würde heute als Eintopf durchgehen.

Und dann soll es noch eine weitere Suppe geben, auf Basis von Reis. Dazu Roggenbrot und Kräuterquark. Zum Nachtisch: Frucht-Sahne-Quark mit Walnüssen und Pfannkuchen. Teuer sind vor allem die Gewürze, die Falkenstein springen lässt: Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskat … Alles, auch der Reis, wurde mühsam aus dem Orient importiert, vergleichbar mit dem Wert eines Kobe-Rinds. Okay, vielleicht etwas übertrieben.

Wir packen die Einkäufe aus, füllen alles in Tonschalen und Teller. Auf der dunklen Küchenanrichte sieht das malerisch aus, wie ein Stillleben. Mit einem „Flintstein“, einem Feuerstein, sollen wir nun Zunderwolle zum Glühen bringen und damit die Birkenrinde auf der Kochstelle entfachen. Aussichtslos. Wir schrammen und schrammen. Selbst bei Störmer werfen die Steine nur ein paar Funken. „Es braucht etwa fünfzehn Minuten, bis das was wird“, sagt er und zückt sein Feuerzeug. 


Zurück zum Brei: Im Mittelalter ist ein ungesüßter, mit viel Wasser angerührter Brei aus Hafer, Gerste oder Hirse das absolute Hauptgericht. Das Gesinde verwässert ihn, die gehobenen Schichten fügen Salz oder Zucker hinzu und rühren ihn breiiger an. „Mus“ bedeutet allgemein Essen, Nahrung. Und in ein Mus mischte man von Getreide über Gemüse bis Fleisch eigentlich alles hinein. 

Kohl-Speck-Gemus

Zutaten für 5 Ritter

ca. 1 Kilo in etwa gleichem Mischverhältnis: Zwiebeln, Rüben, Kohlrabi, Sellerie 250 Gramm Reis 500 Gramm Bauchfleisch, also Bauchspeck zwei gut gefüllte Hände getrocknete Aprikosen und Pflaumen 1 ½ Liter Wasser etwa 3 Brühwürfel (Knochen einkochen kann man natürlich auch) 1 Bund Kräuter der Saison – geschnitten etwa eine große Handvoll – Liebstöckel, Kerbel, Petersilie, Kümmel, Ingwer 2–3 kleine Zwiebeln oder Schalotten Walnussöl oder Schmalz (zum Backen) Salz und Pfeffer.

Zubereitung

Bauchfleisch in kleine Würfel schneiden, im Kessel (8-Liter-Topf) anrösten. Vorsichtig das Wasser zugeben, drei Brühwürfel darin auflösen Und zusammen mit dem Fleisch zum Kochen bringen. Gemüse waschen, putzen, gleichmäßig schneiden und in die Brühe geben. Dann den Reis hinzufügen. Ca. 45 Minuten garen. Zwiebeln oder Schalotten in feine Würfel schneiden, in Schmalz oder Walnussöl in einer Pfanne goldgelb rösten und der Brühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Trockenfrüchte hinzufügen. Kurz vor dem Servieren gehackten Ingwer, Kümmel, Petersilie, Liebstöckel – zu etwa gleichen Anteilen – fein hacken und der Brühe hinzufügen.

Mina verziert Butter mit einem Löffel, hackt Lauch und Ingwer, schiebt Holz mit einem langen Eisenschieber in die Glut, darf den Topf über dem Feuer umrühren. Die ersten zwei Stunden ist sie die Fleißigste von uns, setzt sich auch immer wieder auf eine Holzbank und beobachtet das Feuer. Sie ist geduldig. Quengeln nützt auch nichts, denn das Feuer muss in Schach gehalten werden. Es riecht nach Speck, Zwiebeln und Rauch. Zwischendurch knabbert sie an einer Karotte, isst Trauben oder Trockenobst. Parallel zum Kohl-Speck-Gemus kochen wir:

Gemus mit Reis

Zutaten für 5 Ritter

ca. 1 Kilo in etwa gleichem Mischverhältnis: Weißkraut, Zwiebeln, Rüben, Kohlrabi, Sellerie 250 Gramm Graupen 500 Gramm Bauchfleisch, also Bauchspeck je nach Belieben noch grobe Bratwürste zwei gut gefüllte Hände getrocknete Aprikosen und Pflaumen 1,5 Liter Wasser etwa 3 Brühwürfel (Knochen einkochen kann man natürlich auch) 1 Bund Kräuter der Saison (Liebstöckel, Kerbel, Petersilie, Kümmel, Ingwer) von allem etwas, sodass es geschnitten etwa eine große Handvoll ergibt 2–3 kleine Zwiebeln oder Schalotten Walnussöl oder Schmalz (zum Backen) Salz und Pfeffer.

Zubereitung

Bauchfleisch in kleine Würfel schneiden, im Kessel (8-Liter-Topf) anrösten. Vorsichtig das Wasser zugeben, drei Brühwürfel darin auflösen Und zusammen mit dem Fleisch zum Kochen bringen. Gemüse waschen, putzen, gleichmäßig schneiden und in die Brühe geben. Dann die Graupen hinzufügen. Ca. 45 Minuten garen. Zwiebeln oder Schalotten in feine Würfel schneiden, in Schmalz oder Walnussöl in einer Pfanne goldgelb rösten und der Brühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Trockenfrüchte hinzufügen. Kurz vor dem Servieren gehackten Ingwer, Kümmel, Petersilie, Liebstöckel – zu etwa gleichen Anteilen – fein hacken und der Brühe hinzufügen.


Immer wieder frage ich den Grafen nach den Mengen, wenn es ums Würzen geht. Aber die Gespräche erinnern mich an die mit meiner Mutter: Nimmst ein bisschen. Wie viel ‚ein bisschen‘? So nach Gefühl. Aber wenn ich es doch nie gekocht habe? Fragte ich zu intensiv, fühlte sie sich unter Druck gesetzt. Sie ist eine begnadete Köchin, aber das Geheimnis ihrer Kunst habe ich nie erfahren. Auch Störmer ist eher ein Mann fürs Gefühl. Tatsächlich findet man in alten Kochbüchern auch nur selten ganz konkrete Mengenangaben. Wenn man fündig wird, heißt es nur, dass viel stärker gewürzt wurde als heute. Entweder wurde grundsätzlich schärfer gegessen oder die Gewürze hatten durch die langen Transportwege an Aroma verloren, und man brauchte mehr, ist die Annahme. Es kann aber auch reines Prestige gewesen sein: Üppiges Würzen demonstrierte Luxus. Graf Falkenstein hält sich damit jedenfalls heute zurück.
„Was haben die Ritter eigentlich den ganzen Tag gemacht“, fragt Mina später, „nur rumgesessen?“ Es braucht eine Weile, bis die Botschaft „Zwei Ritter/Burg wurde nie angegriffen“ bei ihr angekommen ist. Sie spricht den Grafen nicht direkt an, sondern flüstert mir ins Ohr. Er ist ihr zwar sympathisch, aber nicht geheuer. Vielleicht, weil er schon 800 Jahre tot ist.

Kein Mensch weiß so genau, was die Leute hier getrieben haben 

Ein Tag auf der Burg war vermutlich schon ausgefüllt mit Jagen, Wasser holen, Tiere schlachten, die Gemäuer in Schuss halten, mit Edelmännern verhandeln, um Land schachern. Die Ritter dienten vermutlich nur noch zur Abschreckung – falls sie vom ganzen Essen nicht aussahen wie Pudding in Rüstung.

Irgendwo zwischen den verschachtelten Gängen und Treppenlabyrinthen müssen sie gelebt haben. Architektonisch schwankt die Burg zwischen Romanik, Gotik, Renaissance und Barock. Auch ein Raum aus dem 19. Jahrhundert, mit fein geschnitztem Schreibtisch, gebundenen Büchern, eleganten Stehlampen und einem herrschaftlichen Jagdgemälde befindet sich hier. „Ist ja nicht so meine Welt“, sagt Störmer, „mir viel zu modern.“

In seinem früheren Leben war Störmer Heizungsinstallateur. Irgendwann hat ihn der Job so ausgebrannt, dass er sein Leben ändern musste. Er ging seiner Leidenschaft nach und lernte Koch – nebenbei entdeckte er seinen Hang zu Mittelalterfesten und -Rollenspielen. Diese Events haben ihm viel gegeben, sagt er. Erst spielte er, passend zu seiner Sinnsuche, einen Pilger, dann einen mittelalterlichen Koch, später war er Trainer für Knappen und Burgherr. „Im Ritterleben hab ich echt Karriere gemacht“, sagt er und lacht. Auch seine 26-jährige Tochter und sein achtzehnjähriger Sohn sind tief verwurzelt in der Szene.

Es kommt einem Wunder gleich, dass wir nach Stunden fertig sind mit Kochen 

Minas Geduld neigt sich auch dem Ende zu. Wir decken eine Holztafel im Gewölbezimmer neben der Küche. Auf den Bänken liegen Schafsfelle, an den weiß gestrichenen Wänden hängt ein Geweih. Durch ein Fenster blicken wir auf das wild bewachsene Selketal. Wir essen schweigend aus Tonschüsseln, es schmeckt hervorragend: ein bisschen rauchig, der Kohl-Graupen-Eintopf, und leicht nussig durch das Walnussöl. Der Harzer Bauchspeck und die groben Schweinewürste verleihen dem Ganzen eine angenehm salzige Tiefe. Der Geschmack hat etwas von Gegrilltem und Gekochtem zugleich. Man könnte sich hineinlegen.

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Antioxidantien sind gesund

Mythos 1: Antioxidantien sind gesund

Lange waren Wissenschaftler der Überzeugung, Antioxidantien wie die Vitamine C und E sowie Beta-Carotin könnten Krebs vorbeugen, weil sie besonders reaktive sauerstoffhaltige Moleküle im Körper – die „freien Radikale“ – inaktivieren. Nun deuten immer mehr Studien darauf hin, dass Antioxidantien die Abwehrmechanismen der Zellen schwächen und das Wachstum bereits bestehender Tumore fördern könnten. Was das bedeutet? Vitaminpillen sind eher nicht empfehlenswert. Kiwis, Nüsse oder Möhren aber dürfen wir weiterhin genießen – nur nicht in dem Glauben, sie beugten Krebs wirksam vor.  

Das Reis-Gemus hat dagegen eine etwas breiige Konsistenz, die – gerade durch die milde Würzung – etwas gewöhnungsbedürftig ist. Aber man kann ja nachwürzen, sagt Störmer, nach Gefühl. Mina lässt sich vom Kohleintopf nachfüllen, spricht aber noch kein Urteil. Wir fragen uns, ob Ritter auch so schnell mit dem Hauptgang fertig waren wie wir. Vermutlich saßen sie noch bis in die Puppen, warfen Knochen hinter sich und unterhielten sich mit Soße im Bart. „Das halte ich für eine Legende“, sagt Störmer, und es klingt ein Hauch Empörung aus seiner Stimme. Tatsächlich sind sich Historiker auch uneins über die mittelalterlichen Tischmanieren. „Derjenige ist ein ehrloser Sack, der sich über die Schüssel beugt und mit dem Mund ebenso laut schmatzt wie ein Schwein: Der soll beim Vieh essen!“, schreibt der unbekannte Autor einer Tischzucht, einer Art Mittelalter-Knigge, aus dem 14. Jahrhundert. Solche Tischregeln gibt es haufenweise. Die Legende des rülpsenden Ritters, der mit dem Gesicht auf dem Teller landet, hält sich dennoch hartnäckig.

Für Störmer ist das Mittelalter eine Welt, in der man gemeinsam etwas erschafft, verteidigt, gestaltet 

Die man aber vor allem nach seinem eigenen Geschmack würzt. Er wuchs in Thüringen auf, und zu DDR-Zeiten war es verpönt, Ritter zu mögen, solche „Unterdrücker“ entsprachen nicht dem sozialistischen Konzept. Aber er mochte sie trotzdem.
Wir sind schon ziemlich satt nach dem Hauptgang. Zum Nachtisch bedient sich vor allem Mina am Früchtequark und den Pfannkuchen. Auch jetzt schmecken wir die einzelnen Zutaten heraus: den Honig, die Bio-Eier, die saftigen Kirschen. Die Kochprozedur, das Warten, das meditative und ewig lodernde Feuer im Zentrum schärfen so ungefähr jeden Sinn. Nach ihrem letzten Pfannkuchen richtet Mina zum ersten Mal an diesem Tag das Wort an den Burgherren: „Schmeckt gut“, sagt sie und nickt ihm anerkennend zu. „Schmeckt wirklich gut.“


Dieser Text ist in der Ausgabe 11/2016 von Nido erschienen. Hier können Einzelhefte nachbestellt werden. Auf Blendle könnt ihr die Artikel außerdem einzeln kaufen.

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