Korsika: Auf die sinnliche Tour

Halten Sie sich an Schweinefleisch! Lamm und Kalb wird nur an Touristen und Franzosen verkauft© Thomas Flügge

"Ich bin sicher, Napoleon hätte Korsika nie verlassen, wenn es zu seiner Zeit schon die ‚Routes des Sens Authentiques' gegeben hätte", sinniert Monsieur Marcaggi mit einem Augenzwinkern und säbelt seinen Kunden ein paar Scheiben von der luftgetrockneten Salami herunter. Amüsant ist die Idee allemal, Europas Geschichte hätte einen anderen Lauf genommen, wäre der berühmteste aller Korsen geblieben, um die kulinarischen Genüsse auszukosten. Die vom korsischen Fremdenverkehrsamt kreierten "Straßen der authentischen Sinne" führen auf zehn Routen vor allem durchs gebirgige Hinterland, um Touristen Abstecher von den Stränden ins Inselinnere schmackhaft zu machen.

Für Gäste, die dennoch in Küstennähe bleiben möchten, finden sich entlang der 1047 Kilometer langen Meereslinie lohnende Stationen. Etwa in Ajaccio im Westen, Korsikas Verwaltungssitz und größter Stadt. Nur eine Straßenecke von Napoleons unscheinbarem Geburtshaus entfernt liegt Paul Marcaggis Spezialitätenladen "U Stazzu" (1, Rue Bonaparte). Die "Schäferhütte" gilt inselweit als eine der ersten Adressen für korsische Produkte wie Fleischwaren, Käse, Wein, Likör, Konfitüre, Honig, Oliven- und Haselnussöl, Essig oder Backwaren. Einige Male schon wurde Marcaggi als bester Charcutier, Feinkost-Metzger, Korsikas ausgezeichnet. Von der Decke des Ladens baumeln Schinken und Würste aus dem besonders aromatischen Fleisch und Speck wilder Hausschweine. Figatellu heißt eine geräucherte grobe Wurst aus Leber, Speck und Innereien. Lonzu wird das mild geräucherte, gepfefferte Filet genannt, Coppa der in Salz und Wein eingelegte Rollschinken aus Schweinenacken und Prisuttu der Räucherschinken, den man im Sommer gern mit frischen Feigen isst. "Am besten, Sie halten sich auf Korsika immer an dieses Schweinefleisch", gibt Marcaggi seinen Kunden mit auf den Weg. "Andere Fleischsorten wie Lamm oder Kalb verkaufen wir nur an Franzosen - und andere Touristen."

Maden im Käse

Allerlei Delikatessen gibt es auch auf dem wohl schönsten Wochenmarkt Korsikas, auf dem Square César Campinchi (täglich außer montags von 8 bis 12 Uhr) am Hafen. Die Händler schätzen es, wenn Kunden die eine oder andere Leckerei vor dem Kauf probieren. Etwa verschiedene Käsespezialitäten von Schäfern und Kleinbauern aus dem Restonica-Tal im Herzen der Insel. Zum Beispiel Brocciu, den beliebten Frischkäse aus Ziegen- oder Schafsmolke. Er wird mit Salz haltbar gemacht und als Füllung in Omelettes, Cannelloni und herzhaften Teigtaschen oder als Grundlage süßer Desserts und Kuchen verwendet. Am besten schmeckt Brocchiu zwischen Ostern und Allerheiligen, wenn die Tiere junge Gräser und Kräuter mit intensivem Aroma naschen können.

Nichts für schwache Nerven ist dagegen Casjiu Merzzu, der "verdorbene Käse". Käsereste werden dafür mitsamt der Rinde in Tontöpfen vermischt. Nach einer Weile siedeln sich Maden an. Für Kenner ein Zeichen der zweiten Reife. Mit Trester übergossen gilt der scharfe Casjiu Merzzu mit den zuweilen noch springenden Larven als besondere Spezialität.

Angenehmer duften die Produkte der Brüder Jean-Pierre und Paul Caux im Dorf Ocana, eine halbe Autostunde nordöstlich von Ajaccio. Die beiden betreiben die Aromaöl-Destillerie "La Maison des Senteurs". In weitem Umkreis ernten sie in Wäldern, auf Wildwiesen und bei Bauern Kräuter, Blätter und Früchte, um daraus Duftstoffe für natürliche Kosmetik. "Eine Tonne Kräuter ergibt höchstens drei bis vier Liter destilliertes Aromaöl", verrät Paul Caux bei der Führung. Ein Zehn-Milliliter-Fläschchen Zitronenschalenöl kostet sechs Euro.

Scharfes für Hollywoodstars

Auch die Schätze von Antoine Zuria in Korsikas südlichster Hafenstadt Bonifacio sprechen die Sinne an. Sie sind eine scharfe Sache, und das kann man wörtlich nehmen. In seinem Laden "Les Terrasses de Aragon" im Yachthafen am Quai Banda del Ferro, direkt vis-à-vis millionenteurer Luxusyachten, schauen auch Hollywoodstars wie Nicolas Cage vorbei und bewundern die circa 2000 handgeschmiedeten Messer in den Vitrinen. "Klappmesser haben auf Korsika eine lange Tradition als wichtiges Werkzeug der Schäfer. Mit der Zeit wurden sie von uns Messerschmieden verfeinert und leicht abgewandelt," erläutert Zuria. Früher waren die Klingen aus einfachem Stahl und die Griffe aus heimischen Hölzern wie Olivenbaum, Wacholder, Walnuss oder Baumheide, zuweilen aus Hörnern vom Widder und Mufflon. Inzwischen haben die Messer einen Kultstatus und avancieren immer mehr zu Sammlerstücken mit aufwändig geschmiedeten Karbon- oder Damaststahlklingen und Griffschalen aus exotischen Hölzern, fossilem Mammutelfenbein oder Rochenleder. Die edelsten Exemplare kosten 1500 Euro, schlichtere Messer gibt es ab 65 Euro.