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Angriff mit Vollkorn-Fastfood

Auch bei McDonald’s kam der Erfolg mit Salaten zurück. Findige Unternehmer setzen deshalb gleich ganz auf schnelles Essen für Gesundheitsbewusste: Die erste Kette für Öko-Fastfood erobert Deutschland.

Von Corinna Kreiler

  Darf's mal Salat sein? Öko-Fastfood ist im Kommen

Darf's mal Salat sein? Öko-Fastfood ist im Kommen

  • Corinna Kreiler

Welcher Berufstätige kennt das nicht: Der Feierabend naht, der Hunger ist groß und die Lust zu kochen klein. Was liegt da näher, als sich auf dem Heimweg schnell etwas zu holen? Das Problem nur: Wer auf seine Ernährung achtet, greift lieber nicht zu Kalorienbomben wie Pizza, Hamburger oder Currywurst und macht um die einschlägig bekannten Fastfood-Ketten einen Bogen. Doch was sind die Alternativen?

David Baumgartner hat eine - und zwar auch nach dem Prinzip, Filialen über ein ganzes Land zu verstreuen. In seinen Restaurants Dean&David werden Kost wie Salate, Suppen, Gemüsesäfte und Sandwiches aus dunklem Brot auch zum Mitnehmen angeboten. "Unser Essen ist gesund, schnell und möglichst regional", sagt der 32-Jährige.

Holzkisten und Kräutertöpfe an der Wand

Die Gerichte tragen heimelige Namen wie "Indian Summer" oder "Granny's Carrot Muffin". Zusammengestellt wird die Speisekarte von Baumgartners Geschäftspartnerin Teresa Tesche, einer Diplom-Ernährungswissenschaftlerin. Im Laden liegen Tabellen mit Nährwerten und Allergenen aus. Das alles zieht urbanes, gesundheitsbewusstes Publikum an.

In der Filiale in der Hamburger Innenstadt hängen Holzkisten und Kräutertöpfe an der Wand, auf einer Schiefertafel steht: "Lege deinen eigenen Garten an." Großmutter steht hier selbst hinterm Herd, könnte man meinen. Doch in der offenen Küche werden die Komponenten für die Gerichte nach einem streng durchorganisierten Baukastenprinzip zubereitet. Der Kunde holt sich sein Essen an der Theke und bringt Geschirr und Tablett wieder selbst weg. Wie bei McDonald's.

  Viel helles Holz: eine Filiale von Dean&David

Viel helles Holz: eine Filiale von Dean&David

Das ist kein Zufall. Denn Dean&David ist moderne Systemgastronomie und arbeitet wie der amerikanische Bulettenbrater mit einem Franchisesystem. Hinter den Restaurants stehen Baumgartner sowie Hermann Weiffenbach und Matthias Machauer, die Gründer der Enchilada Unternehmensgruppe, einer Gastronomie-Holding. Das Kapital kommt auch bei den Franchiseläden zum Großteil von Baumgartner und seinen zwei Partnern. So ist die Hamburger Filiale nur eine von 19 der Kette in Deutschland.

Angefangen hat alles ganz klein. Nach seinem BWL-Studium machte Baumgartner eine Weltreise und kam dabei auf die Idee, gesundes Fastfood in Deutschland anzubieten. 2007 eröffnete er seinen ersten Laden in der Münchner Schellingstraße mit einem Gründerzuschuss der Stadtsparkasse München. Von Anfang an spekulierte der Jungunternehmer darauf, die Sache groß aufzuziehen.

Der Plan ging auf: Aus dem Laden wurde eine Kette, die wächst und wächst. Im Sommer machte ein Lokal in Heidelberg auf, Ende Oktober eins in Bremen, Anfang nächsten Jahres soll in Berlin die zwanzigste Dean&David-Filiale eröffnen. Baumgartner plant, ab 2012 pro Jahr jeweils zehn weitere Restaurants hinzukommen zu lassen. Er will Bahnhöfe und Flughäfen erobern und zudem nach Österreich und die Schweiz expandieren. Zwischen 450.000 Euro bis 1 Mio. Euro Umsatz macht dem Besitzer zufolge jede Filiale pro Jahr. "Ich hatte das richtige Gespür und sicherlich jede Menge Glück", sagt er.

Bio oder nicht Bio?

Braucht er auch. Denn ein Selbstläufer ist gesundes Fastfood beileibe nicht: Obwohl die Kost im Trend liegt, tun sich viele Gastronomen schwer damit, das Essen zu akzeptablen Preisen an die Kunden zu bringen. So musste die Bio-Fastfood-Kette Gorilla, die vier Filialen in Berlin hatte, vergangenes Jahr Insolvenz anmelden: Den Betreibern war es nach Branchenangaben nicht gelungen, profitabel zu arbeiten. Hohe Kosten für Produkte und Personal hätten die wenigen Umsätze aufgefressen.

Baumgartner hat gar nicht erst im großen Stil auf Bio gesetzt - unter anderem wegen der höheren Preise für die Produkte. So wirbt Dean&David lediglich damit, "möglichst naturbelassene" Zutaten zu verarbeiten, die frei von Farbstoffen, Konservierungsmitteln und Geschmackverstärkern seien. Nur ein Teil der Ware ist wirklich Bio. Die Kunden scheint das nicht zu stören.

Ex-McDonald's-Manager eröffnen Lokal mit gesundem Fastfood

Nicht nur in Deutschland ist gesundes Fastfood im Kommen. So haben die beiden Ex-McDonald's-Manger Michael Donahue und Mike Roberts im Herbst das Restaurant Lyfe Kitchen im kalifornischen Palo Alto eröffnet. Auch sie bieten "Healthy Fastfood" an, der Name des Restaurants ist ein Akronym für "Love your food everyday" und sozusagen die Antithese zu Mc Donald's. Kunden finden dort Salate, Suppen und sogar veganes Essen. Butter, Sahne und Frittiertes sind vom Speisezettel verbannt, kein Gericht hat mehr als 600 Kalorien. Das alles wird in lässigem Ambiente serviert.

Mit dem Konzept wollen die beiden erst die USA und dann die ganze Welt erobern. In fünf Jahren soll die Zahl der Filialen auf rund 250 anwachsen. Ein ambitionierter Plan. Denn in den Vereinigen Staaten, dem Mutterland des Fastfoods, stehen viele Menschen gesundem Essen skeptischer gegenüber als in Europa. Und wenn, dann brummen solche Läden nur in Städten mit hippen und gesundheitsbewusstem Publikum wie New York und San Francisco. Landesweit groß geworden ist dort dagegen noch kein Unternehmen mit Salat und veganem Kuchen.

Zielgruppe Frauen zwischen 18 und 49

Um Kunden anzulocken, haben sich die beiden Lyfe-Kitchen-Gründer einen Kniff ihres ehemaligen Arbeitgebers abgeschaut: Denn als die Umsätze von Mc Donald's vor wenigen Jahren schwächelten, stellten der Konzern fest, dass vor allem Frauen die Filialen mieden, weil ihnen das Essen zu kalorienreich war - und mit ihnen blieben auch Kinder und mitunter auch Väter weg. Also nahm der Konzern verschiedene Salate mit gegrilltem Hühnchen und Fruchttüten ins Sortiment auf und gestaltete die Läden moderner. Der Plan ging auf, der Imagewandel brachte dem Bulettenbrater steigende Umsätze.

Donahue und Roberts wollen vor allem Frauen zwischen 18 und 49 in ihre Läden locken, die dann Freunde und Familien mitbringen. Dennoch: "Es wird nicht leicht", sagt Mike Roberts. "Wenn es das wäre, hätte es schon jemand gemacht." Und doch sieht es so aus, als bekämen Burger und Pommes langfristig ernsthaft Konkurrenz.

Von Corinna Kreiler/FTD

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