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stern-Rezept: Quitten: Spröde Schönheit

Die Quitte gilt als umständlich bis schwierig – zurecht! Doch die roh steinharte Quitte kann auch anders: Nach dem Garen zeigt sie sich plötzlich sanft und butterweich.

Von Bert Gamerschlag

Quitten eignen sich wunderbar für Gelee. Aber es ist ein oder gleich zwei Versuche wert, sie mit orientalischen Gewürzen zusammenzubringen: Als gefüllte Frucht mit gut gewürztem Lammhackfleisch oder im persischen Eintopf zeigt sie sich als ideale Partnerin.

Quitte mit Lammhackfüllung

Zutaten:

  • Öl (zum Andünsten)
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 1–2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 300 g Lammhackfleisch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kardamom, gemahlen (die Samen aus ca. 3 Kapseln)
  • Zimtpulver (1/2 TL)
  • Korianderpulver (1,5 TL)
  • 1 Ei
  • 1 Handvoll Reiskörner
  • 2 Quitten
  • Rohrzucker (ca. 2 EL)
  • Apfelessig (oder Weißwein bzw. Apfelsaft)
  • evtl. 1 TL. Speisestärke
  • evtl. 1 TL. Mehl und 1 TL zimmerwarme Butter

Zubereitung

1. Zwiebeln im Öl glasig andünsten, Knoblauch kurz dazugeben. Lammhack salzen, pfeffern und mit Kardamom, Zimt- und Korianderpulver nach Geschmack würzen. Zwiebel und Knoblauch, Ei und Reis zum Hack geben, alles mit den Händen verkneten und beiseite stellen.

2. Von den Quitten am Stielansatz einen Deckel abschneiden und die Frucht mit einem Kugelausstecher so aushöhlen, dass nur noch eine etwa 1 cm dicke Wand stehen bleibt. Den Deckel ebenfalls aushöhlen; das Fruchtfleisch samt Kerngehäuse aufbewahren.

3. Die Quitten mit etwas Rohrzucker füllen und drehen, dass der Zucker sich an den Quittenwänden verteilt; überschüssigen Zucker abschütten. Die Quitten mit dem Hackfleisch füllen, dass es oben leicht übersteht. Mit dem Deckel schließen.

4. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Quittenfleisch in einer flachen, ofenfesten Form ausbreiten und die gefüllten Quitten darauf setzen. Etwas Apfelessig angießen und die Quitten ca. 50–60 Minuten auf der mittleren Einschubleiste im Ofen garen. Die Quitten herausholen und warm halten.

5. Für die Sauce das Quittenfleisch aus der Form samt der Garflüssigkeit über einem Topf in ein Sieb geben und mit Hilfe einer Suppenkelle ausdrücken. Die Flüssigkeit aufkochen und etwas reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Für eine sämige Sauce 1 TL Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren oder etwas Mehl mit der gleichen Menge Butter vermengen. Eines der Bindemittel (nicht beide!) mit einem Schneebesen in die Sauce einarbeiten.

7. Die Quitten auf vorgewärmte Teller setzen und mit einem Saucenspiegel servieren.

8. Als Beilage passt körniger, orientalisch gewürzter Reis und ein roh geraspelter Möhren-Apfelsalat mit Zitronensaft, Ahornsirup, Olivenöl und Koriandergrün.

Quitten-Eintopf

Zutaten

  • 2 mittelgroße Süßkartoffeln
  • 2 Möhren
  • 2 Tomaten
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Quitten
  • 5 EL Pflanzenöl
  • 2 kg Lammschulter, ohne Knochen, Dominostein-groß gewürfelt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Kurkuma (Gelbwurz)
  • ½ TL Zimtpulver
  • 2 EL Berberitzen
  • 1 EL Tomatenmark

Zubereitung

Das Gemüse putzen und in Scheiben schneiden. Die Quitten vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, das Fruchtfleisch in fingerdicke Scheiben schneiden.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Boden eines gusseisernen Bräters mit 3 EL Öl bedecken, Fleisch, Gemüse und Quitten im Wechsel in den Bräter schichten; dabei jede Lage salzen, pfeffern und die restlichen Gewürze sowie das Tomatenmark auf die Schichten verteilen. Das restliche Öl darüber gießen und den Eintopf auf der 2. Einschubleiste von unten in den Ofen schieben. Nach 60 Minuten die Ofentemperatur auf 150 Grad reduzieren und das Gericht weitere 60 Minuten garen. Den Eintopf herausholen und die Zartheit des Fleisches testen; evtl. eine weitere ½ Stunde in den Ofen geben.

Als Beilage passt weißer Reis.

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